Systematisch erfolgreich

Ein gesellschaftlicher Strukturwandel hat vor einem halben Jahrhundert die Systemgastronomie hervorgebracht. Heute ist die Branche nicht nur sehr erfolgreich, sondern auch hochinnovativ.  

01.06.2014
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Die Systemgastronomie ist auf der Überholspur unterwegs. In Deutschland werden inzwischen etwa 30 % der Gesamtumsätze in der Gastronomie von dieser Sparte umgesetzt. Marktforscher halten einen Umsatzanteil von 50 %, wie er z. B. in den USA, Russland oder Großbritannien schon länger erreicht ist, für ein realistisches Ziel. Auch in Österreich ist man auf Erfolgskurs: Rund 1,3 Mrd. € werden jährlich bereits umgesetzt. Das entspricht einem Wachstum von rund 22 % seit 2008.

Doch obwohl immer mehr Menschen regelmäßig zu Gast bei Systemgastronomen sind, wissen doch die wenigsten, was mit diesem Wort genau gemeint ist. Erst wenn man ein Beispiel nennt – „ja, genau, so wie McDonalds“ –, klingelt es bei den meisten. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) definiert den Begriff so: „Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird.“ Im Gegensatz zur klassischen Gastronomie, in der ein Lokal vor allem von seinem Wirt geprägt wird, arbeitet die Systemgastronomie – wie der Name verrät – mit System. Mehrere Lokale werden zentral gesteuert  und durch eine Hauptverwaltung koordiniert. Sie übernimmt Aufgaben wie den Einkauf, das Marketing und die Buchhaltung. Auch das Sortiment, Preise, das Erscheinungsbild, der richtige Standort und alle wichtigen Prozesse sind klar definiert und standardisiert – was auch ökonomische Vorteile bietet. Während der durchschnittliche Wirt sich eine Flaute im Geschäft nicht sehr lange leisten kann, wird ein nicht so erfolgreicher Standort von einer Kette auch mal eine Weile mitgetragen.

ZEITERSPARNIS & ZEITVERTREIB

Aber erklärt das den großen Erfolg der Branche? Österreichs bekannteste Food-Expertin und Zukunftsforscherin Hanni Rützler kennt noch einen weiteren wichtigen Grund: „Die Systemgastronomie reagiert stärker und offensiver als die ‚normale‘ Gastronomie auf den gesellschaftlichen Wandel.“ Die Bedürfnisse der Menschen verändern sich massiv. Das klassische Bedienungsrestaurant kann diese häufig nicht mehr optimal bedienen. „Viele Menschen haben einfach keine Zeit mehr für ein richtiges Mittagessen. Das wird zwischendurch erledigt, wenn sich eine Pause ergibt oder man mit einem Kollegen essen geht, um etwas zu besprechen. Wir essen immer situationsbezogener und spontaner“, so Rützler. Viele Systemgastronomen haben dafür maßgeschneiderte Angebote, passende Konzepte entwickelt. Zum Beispiel Gerichte, die einen fließenden Übergang zwischen Snacks und kleinen Mahlzeiten bilden. „Es geht aber auch um stimmige Räumlichkeiten“, weiß Rützler. „Viele Ketten bieten ein helles, luftiges, offenes Ambiente an. Diese Lokale kann man auch mal alleine besuchen, ohne sich unwohl zu fühlen – gleichzeitig ist Sehen und Gesehenwerden möglich. Offene Küchen erlauben es den Gästen, an der Magie des Kochens eilzuhaben und den Aufenthalt im Lokal zum Erlebnis zu machen.“ Das Essen schmeckt fast so gut wie beim Italiener um die Ecke – nur ist der Gesamteindruck eben urbaner, trendiger. „Die Präsentations- und Wahlmöglichkeiten sind innovativ und den Wünschen der arbeitenden, meist gestressten Bevölkerung angepasst.“  

SYSTEMATISCH FLEXIBEL

Flexibilität ist dabei ein wichtiges  Stichwort. Besonders beliebt sind Speisenangebote, die kreativ und individuell variiert werden können. Zum Beispiel Nudeln, die mit verschiedenen Pestos, Saucen und frischen Kräutern kombinierbar sind. Was genau gut funktioniert, hängt von den Bedürfnissen der jeweiligen Zielgruppe ab. Es allen recht machen zu wollen, funktioniert auch hier nicht. Wie man es richtig macht, wissen die Experten der SV Group, die sich erfolgreich auf Personalrestaurants, Care Catering und Schulverpflegung spezialisiert hat. „Für jeden Betrieb wird ein ganz individuelles Konzept und ein eigener Speiseplan nach den neuesten ernährungsphysiologischen Erkenntnissen entwickelt“, erklärt Andreas Kabela, Geschäftsführer der SV Group in Österreich. „Die Ansprüche unserer Kunden sind besonders hoch: Ein Lokal, in dem man täglich isst, bewertet man strenger als ein Restaurant, das man einmal ausprobiert.“ In Personalrestaurants wie dem space2eat im Wiener Bürocenter space-2move können u. a. die Mitarbeiter des „Kurier“ aus diversen Speisenkomponenten und Gerichten ein persönliches Wunschmenü zusammenstellen. So können etwa Fleisch oder Fisch, Beilagen und Saucen beliebig kombiniert werden. Basissalate werden mit verschiedenen Gemüsen, Kräutern, Toppings oder Dressings kreativ verfeinert.

TEMPOREICH & INNOVATIV

Eine besondere Lösung hat man sich für den Care-Bereich überlegt. Um älteren Menschen in Senioren-und Pflegeheimen wieder Lust auf Essen zu machen und ihre Selbstständigkeit möglichst lange zu erhalten, hat man innovatives Finger-food entwickelt: Gemüse- und Salatvariationen, Fleischbällchen oder Joghurtpralinen werden so angerichtet, dass sie ohne Messer und Gabel verzehrt werden können. Ein Konzept, das die Bedürfnisse der Zielgruppe erkannt hat. Dementsprechend beliebt sind die appetitlichen Häppchen. Um aktuelle Trends und Bedürfnisse der Kunden genau zu kennen, führt man bei SV immer wieder Gäste- und Kundenbefragungen durch. „So erhalten wir ein recht breites Feedback von verschiedensten Gruppen“, so Kabela. „Dann heißt es, schnell zu reagieren. Zuletzt spüren wir vor allem die Forderung nach Transparenz. Immer mehr Menschen wollen wissen, woher z. B. das Fleisch für ihr Schnitzel kommt.“

Für Zukunftsforscherin Hanni Rützler zeichnet sich die Systemgastronomie gerade dadurch aus, dass Trends auf ein professionelles Niveau gehoben werden. „Der Sektor Ernährung und Gastronomie ist hochinnovativ und hat inzwischen ein höheres Tempo als die Modebranche. Die Zukunft gehört denen, die Bedürfnisse richtig lesen und schnell auf Trends reagieren“, weiß Rützler. 2013 verzeichneten vor allem die Segmente Event-Catering, Freizeit- und Fullservice-Gastronomie die größten Umsatzzuwächse. Das Wirtschaftsmagazin „food-service“, das mit einer jährlich durchgeführten Untersuchung über die aktuelle Performance der Systemgastronomie Aufschluss gibt, sieht die größten Wachstumschancen in den nächsten zwei bis drei Jahren v. a. in den Bereichen Take-away, Home Delivery, Snacks und Imbisse sowie weiterhin im Segment Freizeitgastronomie. Den Platz auf der Überholspur wird die Branche dabei sicherlich nicht aufgeben.

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