Wildes Walden

Im Alpenland Österreich ist der Wald von herausragender Bedeutung. Bloß kulinarisch wurden Zapfen, Wipfel und Co. lange Zeit vernachlässigt. Ambitionierte Köche ändern das jetzt und holen den Wald zurück an unseren Tisch.

01.08.2015
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"Man hat bei selbst gesammelten Waldprodukten die beste Qualität überhaupt."
Dr. Markus Strauß, Biologe & Waldexperte

Wenn wir an Wald und Kulinarik denken, denken wir in erster Linie an Wild, an Beeren und Pilze. Dabei hat die natürliche Vorratskammer, die mit 4 Mio. ha fast die Hälfte des österreichischen Staatsgebiets bedeckt, viel mehr zu bieten.

 

Die Waldküche ist in Mitteleuropa eine vergessene Tradition. Über 1.500 essbare Wald- und Wildpflanzen wachsen hier und früher, als man nicht alles im Supermarkt kaufen konnte und Lebensmittel noch nicht im Überfluss vorhanden waren, war es eine Überlebensstrategie, sich im Wald zu bedienen. Neben Beeren und Pilzen, die im Übrigen nicht viele Kalorien bringen, aßen die Menschen beispielsweise das Kambium der Föhre, das ist die Schicht zwischen Holz und Rinde, die für das Dickenwachstum von Stamm und Ästen verantwortlich ist. Mit gemahlenem Kambium wurde z. B. Mehl gestreckt, das lieferte zusätzliche Ballaststoffe.

 

VON DER TRADITION ZUM TREND

Als Nahrungsmittel einfacher und verhältnismäßig günstig zu erwerben waren, geriet die Vorratskammer Wald in Vergessenheit. Nun machen sich findige Köche daran, die alten Schätze aus der Natur wiederzuentdecken. Der Österreich-Pavillon bei der Expo in Mailand steht unter dem Motto Breathe Aut und somit ganz im Zeichen der grünen Lunge. Österreichs Starköche, die sich im Koch.Campus zusammengeschlossen haben, verwöhnen die Expo-Besucher mit waldbezogenen Speisen: Der junge Kochstar Harald Irka kredenzt etwa Holzmehlbrot mit Fichtenwipferl-Butter. „Ein einfaches Butterbrot ist eine typische Jause, wenn man wandern ist. Wir verwenden für unseren Brotteig auch einen Anteil Buchenholzmehl, das bringt das Aroma des Laubwaldes in das Brot“, beschreibt Harald Irka seine Kreation für die Expo. Die Butter setzt Irka mit Fichtenwipferl an und aromatisiert sie dadurch. Auch Steirereck-Chef Heinz Reitbauer kredenzt bei der Expo Zünftiges. Zum Erdwachsl – mit Bienenwachs gegarte Kartoffeln – serviert er Wald- und Wiesenmayonnaise und Wilde Zapfen. Bei den Wilden Zapfen kombiniert Reitbauer das Zapfenaroma mit Rehschulter.

 

Die Liste der aus dem Wald entstandenen neuen Kreationen ist lang. Langsam besinnen sich österreichische Köche auf lokale Güter, alpine Zutaten, die kostenlos und zahlreich in der Natur vorhanden sind. Vorreiter auf diesem Gebiet war die Waldküche, eine Kooperation zwischen den Österreichischen Bundesforsten und dem Koch- und Kunstprojekt Waldküche. An verschiedenen Standorten in ganz Österreich wurden die Gäste der Waldküche an einer gemeinsamen Tafel in der Natur von heimischen Jung- und Kreativ-Köchen wie Philipp Inreiter, Jodok Dietrich oder dem Wiener Koch-Kollektiv Guerilla Bakery bekocht. Im Topf landete, was zuvor gesammelt wurde – Baumrinden und Blätter, Gräser und Kräuter, Beeren und Pilze, aber auch Fichten-, Tannen- oder Latschenkiefernadeln ebenso wie Moose.

 

KRÄUTERSTRÄUSSE & SCHNECKENKAVIAR

„Ich bin im Wald aufgewachsen – die Gerüche und Geschmäcker, dass der Wald im Winter anders riecht als im Frühling, das alles sind positive Assoziationen“, erklärt Christoph Fink, Koch der schwedischen Botschaft in Wien und auch an der Waldküche beteiligt. Staatsgäste der Schweden kommen bei ihm regelmäßig in den Genuss von Kreationen aus dem Wald: „Aktuell arbeite ich an einem Keks mit Bodengeschmack, darauf kommt Salatcreme und Schneckenkaviar –, ich stelle eine Szene aus der Natur nach. Dazu mache ich einen Tee aus Erde, indem ich sie abkoche – mit dem Essen ist es wie in der Musik, die Erde ist einfach notwendig für einen gewissen Effekt.“ Oder Finks Gäste bekommen als Snack kleine Kräutersträuße, die sie in eine Frischkäseemulsion, von der Konsistenz ähnlich Mayonnaise, dippen können.

 

GESCHMACK MIT MEHRWERT

Neben interessanten Geschmacksnuancen punkten die Köstlichkeiten aus dem Wald vor allem durch ihre Naturbelassenheit: „Sie haben bei selbst gesammelten Waldprodukten die beste Qualität, die man überhaupt bekommen kann“, erklärt Markus Strauß, Biologe sowie Wald- und Wildpflanzenexperte. „Im Gegensatz zu Obst und Gemüse aus dem Supermarkt werden die Pflanzen hier nicht vor allem in Hinblick auf gute Transportierbarkeit und lange Haltbarkeit gezüchtet.“ Wilde Kräuter sowie Brennnesseln, Mispeln und Fichtennadeln enthalten noch viel mehr Bitterstoffe und damit mehr Antioxidantien als kultivierte Pflanzen. Wobei Markus Strauß das Wort „Kräuter“ nicht behagt. „Das klingt, als könnte man die Waldpflanzen nur sparsam zum Würzen einsetzen. Dabei lässt sich daraus viel mehr machen.“

Waldbäume, die kulinarisch lange Zeit völlig unbeachtet waren, erleben langsam ihre kulinarische Renaissance. Entweder man extrahiert bloß Geschmacksnuancen, was sich besonders bei Nadelbäumen oder Holz anbietet, oder man verarbeitet die Blätter und Früchte selbst weiter. Das Extrahieren funktioniert gut, indem man Nadeln oder Holz mit Wasser, Milch, Obers oder Butter aufkocht. Auch zum Destillieren eignen sich Nadeln, dadurch entfernt man auch Bitterstoffe. Aus Kräutern und Gräsern lassen sich geschmacksintensive Öle herstellen, indem man das erwärmte Öl mit ihnen mixt.

 

Fichte, Tanne & Föhre

WAS

Entweder man aromatisiert damit Butter und Öle oder reicht sie als Gemüse. Christoph Fink kombinierte für die Feldküche Klarapfel mit Fichtennadelkaramell und Krebseis. Sein Lieblingsbaum ist jedoch die Tanne, „da ist die Bandbreite an Geschmäckern am größten. Ich denke, das liegt daran, dass die Tanne tiefer verwurzelt ist als beispielsweise die Fichte. Da kann man wie beim Wein den Boden schmecken, je nach Standort geht dann der Geschmack mehr in Zitrusrichtung. Sehr spannend ist auch Tannennadelgranité, das kombiniere ich oft anstelle von Zitrone zu Gerichten. Der Bonus dabei ist das leicht Bittere, nicht bloß das Säuerliche.“

WANN

junge Fichtenspitzen: im Mai
Nadeln: im Juli und August
Samen: im Herbst

 

Eiche

WAS

Kulinarisch sind nur die Eicheln interessant. Diese enthalten viel Stärke (36 %), etwas Eiweiß (3,3 %) und wenig Fett (3,1 %). Vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Früchte zur Nahrungsergänzung verwendet. Doch in dieser Ecke sollen die Eicheln nicht bleiben: „Auch wenn man es vielleicht nicht glaubt, Eicheln schmecken sehr lecker“, betont Markus Strauß, der bei der Recherche für sein Buch nicht nur auf die Verfügbarkeit, sondern vor allem auch auf den Geschmack Wert gelegt hat. Zur Verarbeitung der Eicheln müssen allerdings die enthaltenen Gerbstoffe entfernt werden. Dazu legt man die nach dem Rösten geschälten Früchte ein bis zwei Tage in kaltes Wasser. Daraus kann man etwa Mehl bereiten und als Brot weiterverarbeiten. Die Früchte haben nur mehr einen leichten Eigengeschmack, der an Mandeln erinnert. Grundsätzlich lassen sich gekochte Eicheln ähnlich wie Esskastanien für Füllungen und Aufläufe verwenden.

WANN

Ende Sept. bis Mitte Okt.

 

Buche

WAS

Junges Buchenlaub schmeckt säuerlich, ähnlich dem Sauerampfer. Die jungen Triebe kann man wie Salat verwenden.Ebenfalls köstlich: die Bucheckern, mit fein-nussigem Geschmack, Vitamin C und B6 einem Fettgehalt von 35 %. Sie enthalten von Natur aus auch leicht giftige Alkaloide und Fagin, die durch kurzes Erhitzen unschädlich gemacht werden können. Danach kann man sie beispielsweise zu einem köstlichen Risotto verarbeiten, oder man presst aus Bucheckern Öl.

WANN

junge Blätter: Ende April bis Anfang Mai
Keimlinge: Mitte April
Bucheckern: Ende Sept. bis Nov.

 

Linde

WAS

Zur kulinarischen Verarbeitung eignen sich sämtliche bei uns wachsende Lindenarten, am besten schmeckt jedoch die Sommerlinde. Besonders empfehlenswert ist beispielsweise die Herstellung eigener Lindenkaperln – dazu legt man junge Lindenfrüchte in Essig ein. Die Lindenblätter lassen sich als köstlicher Salat verarbeiten und die Lindenblüten wiederum zur Herstellung erfrischender Limonade.

WANN

junge Blätter: April bis Juni
Blütenknospen: Mai bis Juni
Blüten: Juni bis Anfang Juli
reife Früchte: Anfang Sept. bis Okt.

 

Robinie

WAS

Vor allem die duftenden Blüten der Robinie lassen sich verarbeiten, da sie im Gegensatz zu allen anderen Teilen der Pflanze keine Giftstoffe enthalten. Die Giftstoffe, die Lektine, sind jedoch wasserlöslich und werden durchs Kochen größtenteils unschädlich gemacht. Daher lassen sich auch die jungen Schoten der Robinie zubereiten, beispielsweise als Schotengemüse mit Zwiebel und Knoblauch. Die Blüten selbst wiederum eignen sich hervorragend zum Ausbacken, ähnlich den Holunderblüten.

WANN

Blütentrauben: Ende Mai bis Ende Juni
junge, grüne Schoten: bis etwa vier Wochen nach der Blüte

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