Befreite Moleküle

Werner Gruber über das, was Braten und Beilage verbindet: die geschmackvolle und sämige Sauce.  

01.10.2015
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Die Moleküle Amylose und Amylopektin verleihen Mehl "Bindungskraft".

Jeder Koch kennt das Problem. Wird eine Sauce mit Mehl „gebunden“, entstehen Klümpchen. Wa rum ist das so und lässt sich das vermeiden? In der Sauce nehmen die Stärkekörner des Mehls Wasser auf und bilden ein Gel, durch das keine Flüssigkeit mehr ein dringen kann. Dieser „Gel-Blockierungseffekt“ ist besonders ausgeprägt bei glattem Mehl. Bei der gröberen Oberfläche von doppelgriffigem Mehl dringt Wasser besser ins Innere ein und die Klümpchen lösen sich besser auf. Noch sinnvoller: Beim Einrühren von Mehlbutter trennt das Fett die Stärkekörner voneinander und verhindert so das Verklumpen.

 

Dass Mehl überhaupt „bindet", liegt an den Molekülen Amy lose und Amylopektin. Sie werden im Wasser freigesetzt, strecken sich und hindern das Wasser an der Bewegung. Da durch wird die Sauce sämig, sie schmeckt aber mehlig. Um geschmackvolle Aromen zu erhalten, müsste man sie nun auf über 92 °C erhitzen. Die Sauce würde dann aber wieder dünnflüssig, weil die Hitze eines der beiden genannten Mo leküle – das Amylopektin – zerstört.

 

Die Lösung ist eine Einbrenn. Dabei entstehen gute Aromen. Das Amylopektin bleibt, da es nur im Wasser und nicht im Fett der Einbrenn freigesetzt wird, noch im Stärkekorn und wird nicht zerstört. Es löst sich erst beim späteren Aufgießen heraus. Das Ergebnis: Die Sauce schmeckt UND ist sämig.

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