Ein Kotelett kommt unter die Haube

Werner Gruber erklärt, warum ein Kotelett das durch und weich ist physikalisch nicht möglich ist.

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Die Moleküle Amylose und Amylopektin verleihen Mehl "Bindungskraft".

Fleisch enthält Kollagen, ein Strukturprotein, das sich im Bindegewebe befindet. Beim Erhitzen zieht es sich zusammen und das drückt den Fleischsaft inklusive vieler Geschmacksstoffe nach außen. Gelangt zu viel Saft nach außen, wird das Fleisch trocken und geschmacklos. Das Zusammenziehen der Kollagenfasern könnte man nur mit Kochtemperaturen unter 65 °C vermeiden. Die gibt es beim Grillen nicht. Was kann man tun?

 

SAFTIG DURCH RASTEN

Um „weich“ geht es oft gar nicht. Der Genuss ist da, wenn die Geschmacksstoffe erhalten bleiben und das Fleisch nicht trocken schmeckt. Also am besten auf jeder Seite nur ein paar Minuten grillen. Dann das fertige Stück bei unter 70 °C – am besten unter einer Haube – ca. 15 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit entspannen sich die Fasern. Beim Anschneiden bleibt der Saft im Fleisch und bei den niedrigen Temperaturen bleibt auch medium weiter medium.

 

FETT IN FLAMMEN

Übrigens kann man mit Umsicht auch die giftigen Substanzen, die beim Verbrennen von auf die Kohlen tropfendem Fett entstehen, großteils vermeiden. Es reicht nämlich schon dünnes Einpinseln mit Fett und das Grillgut einfach an eine andere Stelle zu schieben, wenn sich darunter Flammen bilden, um die Schadstoffgefahr zu reduzieren.

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