Essig, Öl oder nix?

Werner Gruber erklärt, warum der Salat erst mit Essig und Öl so richtig gut schmeckt.

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Werner Gruber ist Lektor für Experimentalphysik an der Universität Wien. Sein Steckenpferd ist die „kulinarische Physik“, die sich mit den physikalischen Vorgängen beim Kochen beschäftigt.

Der Salat sollte doch vor allem mit aromatischen Kräutern gewürzt werden. Warum brauchen wir dann eigentlich Essig und Öl – und warum beides? Die Antwort liegt in der Wasser- bzw. Fettlöslichkeit der diversen Aromen. Salz beispielsweise löst sich nur in Wasser, nicht aber in Fett. Nur würde es mit Essig allein nicht an den Salat kommen, weil dieser einfach abperlt. Öl hingegen bleibt haften. Damit die Marinade das Gemüse perfekt umhüllt, haften bleibt und alle Aromen optimal zur Geltung kommen, müssen Essig und Öl eine Emulsion bilden. Das heißt, es sollen Moleküle entstehen, von denen eines „wasserfreundlich“ und eines „fettfreundlich“ ist.

DIE MISCHUNG MACHT'S

Das erreicht man, indem man Öl, Essig und Senf vermischt und so eine Vinaigrette herstellt. Der Senf dient nicht nur, wie viele vermuten, dem Geschmack. Er enthält nämlich Lecithin, das letztlich dafür sorgt, dass eine Emulsion entsteht. Sauerrahm oder Eigelb erfüllen denselben Zweck. So wird der Salat von einer Schicht aus Aromen überzogen, die sowohl aus Kräutern wie auch aus Essig und Öl stammen.

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