Fette Fische

Werner Gruber über die Unterschiede beim Fett, die dafür sorgen, dass Fisch so gesund ist.

01.02.2015
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Der Knick in den Molekülen macht den Unterschied.

Warum ist Fisch gesund? Es geht dabei vor allem um die Fettsäuren. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren befinden sich z. B. in der Butter. Der wissenschaftliche Unterschied ist: Fette bestehen wie alles andere aus Molekülen. Diese sind langgestreckt und bestehen aus 6 – 26 Kohlenstoffatomen. Manche dieser Kohlenwasserstoffverbindungen haben einen Knick. So unterscheidet man zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren.

 

Gesättigte Fettsäuren sind gerade, ganz ohne Knick. Bei den ungesättigten gibt es einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, je nachdem, ob die Moleküle einen oder mehrere Knicke aufweisen. Wie erkennt man, ob eine Fettsäure ungesättigt oder gesättigt ist? Stellen Sie das Fett einfach in den Kühlschrank. Fett mit ungesättigten Fettsäuren flockt nicht aus. Butter ist ein Beispiel für gesättigte Fettsäuren. Da diese keinen Knick haben, legen sich die Moleküle schön aneinander. Es kann leichter zur Kristallstruktur kommen. Dadurch wird die Butter hart.

 

Fisch hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Und die Ernährungsphysiologie ist der Ansicht, dass wir genau diese, also vor allem Fette mit Knick in den Molekülen, zu uns nehmen sollen. 

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