Heiße Luft

Werner Gruber, Experte für kulinarische Physik erklärt, wie die Hitze ins Steak kommt und was man sich vom Barbecue abschauen kann. 

01.06.2013
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Werner Gruber ist Lektor für Experimentalphysik an der Universität Wien. Sein Steckenpferd ist die „kulinarische Physik“, die sich mit den physikalischen Vorgängen beim Kochen beschäftigt.

Warum wird ein Steak auf dem Holz­kohlengrill durch? Wer vermutet, das läge an der Wämestrahlung, liegt falsch. Es ist aufsteigende heiße Luft, die dafür verantwortlich ist. Dahinter steht das Phänomen der Konvektion, auch als Wärme­strömung bezeichnet. Sie tritt sowohl bei Flüs­sigkeiten (beim Kochen z. B. Wasser, Suppe) als auch bei Gasen (beim Grillen ist das Luft) auf. Erhitzte Flüssigkeiten oder Gase steigen auf. Beim Grillen erwärmt die Glut die Luft. Diese steigt auf bis zum Grillgut und erhitzt es. Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Wärmestrahlung und der Wärmeströmung (Konvektion) liegt in der Ausbreitung. Wäh­rend Erstere sich gleichmäßig in alle Rich­tungen ausbreitet, steigt das betroffene Gas oder die Flüssigkeit bei Letzterer immer nach oben. Das kann man am Griller leicht testen: Während man die Hand seitlich relativ nah an die Glut bringen kann, wird es darüber sehr schnell heiß.

GEDULDIGE AMERIKANER

Zwischen dem, was wir unter Grillen verste­hen, und der amerikanischen Variante gibt es einen wesentlichen Unterschied. Hierzulan­de wird das Fleisch, sobald es fertig wird, auf den Teller gelegt. In Amerika wird es erst in einer Ruhezone bei etwa 70 °C abgelegt. Nach etwa 15 Minuten wird das Fleisch serviert – und ist viel saftiger als unser Grillgut.

Durch das Erhitzen ziehen sich die Kollagen­fasern an der Fleischoberfläche zusammen. Gleich nach dem Grillen sind sie noch stark verkürzt. Schneidet man das Stück nun an, rinnt der Saft auf den Teller. Bei der amerika­nischen Variante haben die Fasern Zeit, sich zu entspannen. Sie werden wieder länger, der Saft bleibt beim Anschneiden im Fleisch. Beim Rasten bei 70 °C (zu nah an der Glut wird es zu heiß) geht das Grillen selbst nicht weiter: Was davor medium war, ist es auch danach noch!

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