No sports im Gänsestall

Werner Gruber, weiß, warum faule Gänse besser schmecken und wann sich Wissenschafter eine Gans als Kugel vorstellen.  

02.09.2013
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Werner Gruber ist Lektor für Experimentalphysik an der Universität Wien. Sein Steckenpferd ist die „kulinarische Physik“, die sich mit den physikalischen Vorgängen beim Kochen beschäftigt.

Vorab: Tiefkühlgänse sind besser als ihr Ruf. Sportliche Freilandgänse bewegen sich gern. Dabei bilden sie viel Kolla­gen, das die Fleischfasern umhüllt – und für die Zähigkeit verantwortlich ist. Sie müssen daher meist länger gebraten werden als Tiere aus Zuchtbetrieben. Da diese weniger Bewe­gung bekommen, ist ihr Fleisch oft zarter als das der freilebenden „Sportskanonen“.

Die Temperatur im Inneren des Bratens ent­scheidet darüber, ob das Fleisch zart bleibt oder austrocknet. Ideal ist eine Innentempera­tur von 75 °C. Dabei gerinnt das Eiweiß, wäh­rend ein Teil des Kollagen zu weicher Gelatine wird. Wird es im Inneren des Bratguts zu heiß, ziehen sich die übrigen Kollagenfasern zusam­men und pressen den Gans-im-Glück-Saft aus dem Braten. Das Fleisch wird trocken.  

Bei der Berechnung der Bratdauer wird es kompliziert: Nimmt man an, dass die Gans eine Kugel ist, dann ist der Radius proportio­nal zur dritten Wurzel der Masse. Man muss aber auch noch Backrohrtemperatur und die gewünschte Innentemperatur einbeziehen. Da­durch ergibt sich eine Formel. Nachdem nicht bei jeder Zubereitung einer Gans ein Physiker anwesend ist, orientiert man sich besser an den Beispielen in der Tabelle. Die Angaben gelten für gefüllte Gänse, beim ungefüllten Braten muss man ein Drittel der Zeit abziehen.

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