Geschmorter Kalbsrücken mit Spargelrisotto

Ein besonders feines Schmorgericht mit frühlingshaftem Spargelrisotto. Die Materialkosten betragen rund 7,30 pro Portion, wenn Sie frisches Kalbfleisch verwenden.

01.06.2015
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Zutaten

700 – 800 g Kalbsrücken

250 g Wurzelgemüse, klein geschnitten

1 Zwiebel, klein geschnitten

3 Knoblauch, klein gehackt

Salbei, Rosmarin, Thymian

250 ml Weißwein Butter  

500 g grüner Spargel, in Stücke geschnitten

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

3 EL Butter

250 g Risottoreis

1/8 l Weißwein, trocken

etwa 600 ml Hühnerbrühe

80 g Parmesan

1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Salz Pfeffer    

 

Zubereitung

Gemüse mindestens 2 Stunden in etwa 2 Liter Wasser kochen (ohne Deckel).  

 

Kalbsrücken salzen und beidseitig in Olivenöl anbraten. Fleisch mit dem Saft in eine feuerfeste Form geben und mit Salbei, Rosmarin und Thymian würzen. Mit Weißwein aufgießen und bei 165°C ca. 50 min. garen. Braten aus dem Rohr nehmen und in Alu gewickelt ca. 5 min. ruhen lassen. Während dessen die entstandene Sauce mit Butter montieren.  

 

Zwiebel und Spargelstücke in Butter andünsten, Reis zufügen und glasig dünsten. Den Wein angießen, bei großer Hitze verdampfen lassen. Die Hitze auf mittlere Temperatur zurückschalten.  

 

Nach und nach unter Rühren die heiße Brühe zum Reis geben, nach 10 min. die Spargelspitzen zufügen. Risotto, restliche Butter mit Käse und Zitronenschale untermischen, 5 Min. ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

 

Den Braten dünn schneiden, mit etwas Sauce garnieren und mit einer kleinen Portion Risotto servieren.

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