"Ildefonso" von der Entenleber

Der intensive Eigengeschmack der Leber benötigt ebenso einen kräftigen Geschmackspartner. Die Karamellnoten des Pumpernickel nehmen der Leber etwas von ihrer Bitterkeit und seine Säure lässt die fettreiche Leber bekömmlicher erscheinen.

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ZUTATEN

400 g Entenleber frisch
400 g Pumpernickel zerbröselt
100 ml Cognac
100 ml Portwein
50 ml Rotwein
100 ml Sherry dry
Saft von 4 Pink Grapefruit
10 Bl. Gelantine
Pfeffer weiß, Salz
Rucola oder Eisenrauke zur Deko  

 

ZUBEREITUNG

Entenleber zuputzen und über Nacht in Cognac, Portwein und Rotwein einlegen.  

Entenleber mit einem Teil der Cognac-Portwein-Rotwein-Mischung mixen. Immer etwas von der Mischung beigeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (sollte breiig dickflüssig sein). Danach durch ein Haarsieb streichen, um feine Adern in der Masse zu entfernen.  

Aus der Saft der Grapefruit und Gelantine ein Gelee erzeugen.  

Den Pumpernickel als Boden in die Form pressen und mit etwas Sherry beträufeln. Darauf die Lebermasse streichen. Dies zwei- bis dreimal wiederholen, damit ein typisches lldefonso-Bild entsteht. Auf die letzte Leberschicht das Grapefruit-Gelee gießen und im Kühlschrank für mindestens 8 Stunden richtig gut durchkühlen lassen.  

Beim Schneiden das Messer leicht erwärmen, damit es ein schönes Schnittbild ergibt.

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