Maishendl Supreme an Rollgerstl-Spargelgemüse

Ein frühlingshaft leichtes Gericht mit feiner Säurenote durch die Champagnersauce. Der Wareneinsatz beträgt 4,70 Euro.

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Zutaten Hühnerfilets

4 Hühnerfilets Supreme

1 EL Butterschmalz

 

Zutaten Rollgerstl-Spargelgemüse

1 Tasse feine Gerstengraupen, gewaschen

500 ml Hühnerbrühe (Pulver)

12 Stangen Spargel, grün

1 Bund Lauchzwiebeln

1 Karotte, Brunoise geschnitten

2 Radieschen, Brunoise geschnitten

1 Prise Zucker

Butter

Salz und Pfeffer

 

Zutaten Sauce

1 Schalotte, fein gehackt

2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)

8 cl Champagner oder Sekt

150 ml Geflügelfond (eigene Herstellung)

100 ml Sahne

1 Eigelb

Butter

Kurkuma

Salz

Cayennepfeffer

 

Zubereitung Risotto

Graupen in der Brühe 5 Minuten kochen, Herdplatte ausstellen und die Gerstenkörner im geschlossenen Topf 50 – 60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend die Körner auf einem Sieb mit kaltem Wasser gut durchspülen und abtropfen lassen.

Spargel im unteren Drittel schälen, die Köpfe im Ganzen abtrennen und die restlichen Stangen in feine Röllchen schneiden. Lauchzwiebeln in Rauten von etwa gleicher Länge der Spargelstückchen schneiden.

Spargel und Lauchzwiebeln in 1 EL Butter etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit einer Prise Zucker würzen. Karotten- und Radieschenbrunoise hinzugeben und etwa 5 Minuten mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Graupen in EL Butter kurz anschwitzen und das Pfannengemüse zufügen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

 

Zubereitung Sauce

Schalotte in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. 6 cl Champagner und den Geflügelfond zufügen, aufkochen und etwa 10 Minuten leise einkochen lassen.

Eigelb mit der Sahne mischen und in die Sauce einrühren. Den letzten Schluck Champagner und einige eiskalte Butterstückchen dazugeben. Mit Salz, Kurkuma und Cayenne abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die Sauce mit Pürierstab schaumig aufmixen.

 

Zubereitung Hühnerfilets

Hühnerfilets Supreme mit Salz und Pfeffer einreiben und auf der Hautseite in Butterschmalz etwa 2 Minuten scharf anbraten. Hitze reduzieren und wenden, sobald das Fleisch etwa zur Hälfte gar ist. Auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen.

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