Sülze vom Matjeshering auf Brombeer-Quinoa-Spiegel

Die milden Brombeeren bringen zum milden Geschmack des Matjes zusätliche Aromen, ohne zu dominant zu werden. Eine besondere Vorspeise.

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Zutaten für 4 Personen

350 ml Sauternes

150 ml Gemüsefond od Brühe

2 cl Pernot

3 Bl. Gelantine

4 Stk. Matjesfilet

Dill frisch

Lorbeerblatt

½ Vanilleschote

120 g Brombeeren ( frisch od TK)

40 - 50g Quinoa Saft

½ Limette

2 EL Brauner Zucker

4 ELSaft von Schwarzer Johannisbeere

Salz, Pfeffer grob geschrotet Sprossenmix

4 Dariolformen    

 

Zubereitung  

Quinoa in kaltem Wasser einweichen und danach kurz dämpfen.   Beeren mit Limettensaft und Zucker erhitzen. Einmal kräftig aufkochen, danach mixen und durch ein feiner Haarsieb streichen um die restlichen Kerne zu entfernen. Kalt stellen und kurz vor dem servieren mit Quinoa mischen.  

Sauternes mit der Vanilleschote und Lorbeerblatt auf die Hälfte einkochen. Gelantine ca. 10 min in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und in den reduzieren Sauterne einrühren. Diese Mischung mit der Gemüsebrühe mischen. Die kalt gestellten Dariolformen mit der Geleemischung auschemisieren.  

Dill schneiden und in die Geleemischung geben.  

Matjesfilet zu Rollen formen, in die chemisierten Formen setzen und mit der Mischung auffüllen. Mit dem groben Pfeffer bestreuen und für ca. 4 - 5 Stunden kalt stellen bis das Gelee stichfest ist.  

Die Form kurz unter laufendes warmes Wasser halten und auf Teller stürzen. Aus der Brombeer-Quinoa-Sauce einen Spiegel auf das Teller dressieren und mit den Sprossen ausgarnieren.

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