Vitello Tonnato

Ein Vorspeisenklassiker aus Piemont: Kalbfleisch in Thunfischsauce mit Kapern. Die Materialkosten für dieses Gericht betragen rund 5,70 Euro.

01.06.2015
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Zutaten

600 g Kalbsbraten (Kalbsnuss)

1 Stange Staudensellerie

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

750 ml Weißwein, trocken  

 

Zutaten für die Sauce

1/2 Zitronen, unbehandelt

etwas Sud (vom Kochsud)

2 EL Weißweinessig

1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g)

3 Sardellenfilets, eingelegt

2 Eigelb

200 ml Olivenöl

2 EL Kapern  

Zum Anrichten

1 EL Kapern

1 ½ Zitronen

Pfeffer, aus der Mühle  

 

Zubereitung

Kalbsnuss in einen Topf legen, Weißwein angießen. Selleriestange, Karotte und Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit Lorbeerblatt und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden.  

 

Dann soviel Wasser dazu gießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.  

 

Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb und Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren. Einige Esslöffel von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

 

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.  

 

Zum Servieren 1 ½ Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.

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