Bitte mit bitter

Wer denkt bei „bitter“ schon an Gutes? Doch dank der Wiederentdeckung bitterer Getränke und gesundheitsbewusster Ernährung kehrt das Stiefkind unter den Geschmacksrichtungen auf unsere Zungen zurück.

01.02.2015
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"Man mag bitter nicht von Anfang an, sondern muss lernen, es zu mögen."
Jennifer McLagan, Köchin & Autorin

Leicht hat es der Geschmack nicht, der auf der Zunge ganz hinten angesiedelt ist. Die Industrie entwickelt Bitterblocker und aus Obst wie Gemüse werden sämtliche Bitterstoffe herausgezüchtet. Uninteressant sind Bitterstoffe für Köche deswegen nicht. Im Gegenteil: Die Bitter-Fans sind nie ausgestorben. Warum das so ist, erklärt die kanadische Köchin und Autorin Jennifer McLagan in einem neuen Buch, das in den USA unter Foodies gerade einen regelrechten Hype um die ungeliebte Geschmacksrichtung losgetreten hat. Ihr Credo: Kochen ohne Bitterstoffe ist wie Kochen ohne Salz. Oft nimmt man den bitteren Geschmack von Speisen nicht bewusst wahr. Fehlt er aber, schmeckt ein Gericht schnell fad. Auch werden Speisen durch einen Hauch Bitterkeit bekömmlicher. Bitter nimmt üppiger Süße die Schwere und lässt uns gerne nochmals zugreifen. Wie überall, macht auch hier die Dosis das Gift, und zwar wörtlich.

 

Bitter kann nämlich giftig bedeuten, aber auch gesund: „Jede Geschmacksrichtung hat biologisch ihren Sinn. Süß zeigt uns Kohlehydrate an, umami Proteine. Daher wird Verzehr süßer und herzhafter Nahrung gefördert. Bei bitter zeigt uns der Körper an: ‚mögliche Toxine‘, daher vermeiden wir gewöhnlich die Aufnahme“, sagt Professor Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. Mittlerweile nimmt man an, dass wir Bitterstoffe trotzdem konsumieren, weil sie gesundheitlichen Nutzen haben. Sie sollen den Blutzucker senken und Viren oder Krebs bekämpfen. Wahrscheinlich sind die Menschen deshalb auf den Geschmack gekommen und reagieren auf hunderte verschiedener Bitterstoffe. Für Köche öffnet das einen ganzen bitteren Baukasten, den sie für ihre Kompositionen nutzen können. Hier haben wir die Wichtigsten im Überblick zusammengestellt.

 

beißend bitter

Bei manchen Pflanzen kann man die Bitterkeit förmlich riechen. Grund dafür sind Schwefelverbindungen, die freigesetzt werden, wenn wir ihre Zellstruktur zerstören, die Senfölglykoside. Sie verleihen Rettich, Kren und Kohlgemüse den leicht bitteren Geschmack und teils eigenwilligen Geruch. Einige Glykoside wirken stark antibakteriell und hemmen die Entstehung von Tumoren. Auf den Teller damit!

 

Kren/Meerrettich Wird roh verwendet, da sich seine stechende Schärfe und Bitterkeit im gekochten Zustand verflüchtigt. Die Wurzel mit den antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften setzt ihren Geschmack erst frei, wenn sie zerkleinert wird.

 

Rucola In einige Kulturen wird der bittere Grüne als Heilpflanze gegen Augeninfektionen, Nieren- und Verdauungsbeschwerden verwendet. Gekocht tritt die Schärfe zugunsten der Bitterkeit in den Hintergrund. Rucola kombiniert mit Löwenzahn macht sich gut als Raviolifüllung oder in der Pasta.

 

Kohlsprossen/Rosenkohl Um auch die gesunden Kleinen bei Kohlsprossen-Hassern beliebt zu machen, sollte man die Blätter einzeln kochen bzw. die Sprossen ganz klein schneiden, das reduziert die Kochzeit.

 

bierig bitter

Die idealen Einsteiger ins Bitter-Business sind flüssig, und das nicht nur in Form von bitteren Aperitifs. Besonders originell ist bitteres Bier in fester Form – als würziges Bier-Gelee. Dass wir ohne bitter schwer können, zeigt die weltweite Beliebtheit von Kaffee und Tee wie auch die große Anzahl bitterer Spirituosen, die ursprünglich oft als Medizin genutzt wurden.

 

Kaffee Schmeckt bitter dank Koffein und Tanninen, was wir viel zu oft unter Zuckerbergen verstecken. Ein Schuss Espresso in Saucen und Fonds verleiht eine interessante Bitterkeit, ohne dass der Kaffeegeschmack wahrnehmbar ist.

 

Hopfen Die teure, aber sehr ergiebige Pflanze (200 g reichen für 100 l Bier) fügt Bier viele Aromen zu und hilft bei der Konservierung. Durch den Craft-Bier-Trend sind bittere, hopfige Biere auch bei uns immer gefragter. Tipp: Mit getoastetem Brot kombinieren, es entwickelt durch die Röstung auch eine leichte Bitterkeit.

oldschool bitter

Viele Pflanzen verlieren durch Kultivierung ihre bitteren Komponenten, Salate wie Endivie, Radicchio und Rucola haben sie erhalten. Gerade im Winter bringen Endivie und Radicchio köstliche Abwechslung in den tristen Wurzelgemüsealltag, vor allem, wenn man sie einmal warm zubereitet.

 

Endivie/Frisée Der Bitterstoff Inulin soll harn- und galletreibend sowie appetitanregend wirken. Harmoniert mit üppigen Dressings mit Sardellen, Käse und Zitronensaft. Durchaus einmal gekocht servieren, passt zu fettem Fleisch wie Ente und Schwein.

 

Radicchio Der farbenprächtige Italiener sollte nicht bloß im Salatmix enden, er entwickelt auch gekocht oder gegrillt einen wunderbaren Geschmack. Macht sich gut in Strudeln und seine zarte Bitterkeit gibt Risottos eine besondere Note.

 

subtil bitter

 

Weißen Spargel und Sellerie würde man nicht sofort mit bitter assoziieren, dennoch macht Bitterkeit einen weiten Teil ihres Geschmacksspektrums. Phthalide, die Sellerie und Liebstöckel ihre Bitternote verleihen, können helfen, den Blutdruck zu senken. Gerade in subtiler Ausprägung schmeckt bitter am besten, daher verdienen Artischocke und Sellerie mehr Platz auf den Speisekarten.

 

Artischocke Ihren fein-herben Geschmack verdankt die Artischocke vor allem dem Bitterstoff Cynarin, der cholesterinsenkend und galleanregend sein soll. Bitterer und ein echter Geheimtipp ist ihre Verwandte Cardy/Kar-done, die sich sowohl im Garten als auch auf dem Teller hervorragend macht.

 

Sellerie War ursprünglich sehr bitter und wurde als Medizin verwendet. Durch Zucht wurden die Knollen größer und die Pflanze weniger bitter. Nicht nur als Suppenwürze macht er sich gut, er schmeckt auch als Salat im Verbund mit Rucola.

 

Weißer Spargel Die leichte Bitternote findet man nur beim weißen Spargel, nicht aber im grünen. Sie harmoniert hervorragend mit den Blutorangen in der Sauce maltaise, der man ruhig mal den Vortritt gegenüber der omnipräsenten Sauce hollandaise lassen kann.

 

sau bitter

Bittermelone, das bitterste Gemüse der Welt, kommt von Indien bis Ostasien auf den Tisch. Gegessen wird die noppige, gurkenähnliche Frucht auch der Gesundheit wegen. Bockshornklee, heute Bestandteil vieler Currys, war einst auch in Europa bekannt und wurde von den Griechen als Medizin und Tierfutter verwendet. Die leicht bitteren Blätter lassen sich wie Spinat zubereiten und geben etwa Omelettes oder Quiches eine interessante Note.

 

Kakao/Schokolade Koffein und Therobromin machen Kakao und Schokolade bitter. In Europa wurde sie zunächst von Ärzten als Arznei gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden verschrieben. Ein Hauch Kakao oder Bitterschokolade passt hervorragend zu Schweinefleisch oder Lamm.

 

Karamell Durch den Übergang von Zucker zu Karamell entstehen hunderte chemische Verbindungen, viele davon bitter und aromatisch. Die Antioxidantien, die beim Karamellisieren entstehen, verändern nicht nur den Geschmack, sondern helfen auch beim Konservieren von Speisen.

 

super bitter

 

Das meiste Obst verbinden wir mit Süße, dabei gibt es durchaus bittere Kandidaten, vor allem unter den Zitrusfrüchten. Einige Obstsorten wie Rote Ribisel und Marillen entwickeln durchs Kochen eine bittere Note, Grund dafür sind Tannine. Nicht zuletzt schmeckt auch hochwertiges Olivenöl durch die Kaltpressung grüner Oliven leicht bitter.

 

Zitrusschalen Die Schale und die weiße Haut von Zitrusfrüchten sind voll von bitteren Alkoholen und Antioxidantien. Gerade die weiße Haut unter der Schale ist damit reich gesegnet, daher sollte man sie entgegen der Konvention auch verwenden.

 

Grapefruit Ihre Bitterkeit verdankt diese zufällige Kreuzung aus Orange und Pampelmuse dem Antioxidans Narin-gin. Weiße Grapefruits sind wesentlich bitterer als rote, da sie mehr Naringin enthalten.

Der erwachsene Geschmack

 

Die kanadische Köchin und Autorin Jennifer McLagan hat mit „Bitter“ ein ganzes Buch über die ungeliebte Geschmacksrichtung geschrieben. Ihre Mission: die köstlichen Facetten des Bitteren aufzuzeigen.

 

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, ein Kochbuch über die – ich würde sagen – unbeliebteste Geschmacksrichtung zu schreiben?

Ich suche mir Themen aus, die nicht gerade populär sind. Unter anderem habe ich ein Buch über Knochen und eines über tierisches Fett geschrieben. Bitter war für mich immer interessant. Ich bin damit aufgewachsen, Grapefruit zum Frühstück zu essen. Damals gab es weiße Grapefruits, die richtig bitter waren. Heute haben wir in Nordamerika nur mehr die rosa Grapefruits, aus denen alle bitteren Komponenten weggezüchtet wurden, sodass sie nur mehr süß sind. Die Leute müssen verstehen: Bitter bedeutet nicht, dass das ganze Gericht bitter schmeckt, aber man braucht die Geschmacksrichtung, um die Aromen zu balancieren, um sie interessanter und komplexer zu machen. Bitterkeit bewirkt genau das, wenn sie fehlt, wird ein Gericht weniger interessant. Ein weiterer Punkt ist, dass in Amerika gerade bittere Cocktails auf dem Vormarsch sind. Immer mehr Leute stellen ihre eigenen Bitter her. Ich dachte, wenn die Leute es so gerne trinken, ist der nächste Schritt, bitter in die Küche zu bringen.

 

Was verbinden wir mit bitter? Welche Emotionen rufen bittere Speisen und Drinks hervor?

Das Interessante an bitter ist, dass es eine wirklich erwachsene Geschmackrichtung ist. Man mag bitter nicht von Anfang an, sondern muss lernen, es zu mögen. Bitter wirkt sich auf den Stoffwechsel und das Nervensystem aus, man fühlt sich dadurch besser.

Oft reagiert man negativ, weil bitter ein Gift signalisieren kann. Giftige Substanzen sind normalerweise extrem bitter. Aber die Menschen lernen, dass in großen Mengen alles giftig ist, die Dosis macht das Gift, sagt man in der Toxikologie. Bei Koffein ist das zum Beispiel der Fall oder bei Chinin. In allen Kulturen hat man gelernt, die medizinischen Benefits von bitterem Gemüse zu schätzen. Durchs Kochen wird Gemüse weniger bitter, erhält aber medizinische Eigenschaften. In einigen Ländern gibt es noch eine große Tradition des Pflanzensammelns. Wildpflanzen wie wilder Salat ist wesentlich bitterer als kultivierter.

 

Gibt es etwas, das alle bitteren Stoffe gemeinsam haben? Wie wissen wir, dass etwas bitter ist?

Genau das ist es, was bitter zur interessantesten Geschmacksrichtung macht: Jeder hat dafür eine andere Definition. Einige Dinge finden fast alle Menschen bitter, Bittermelone zum Beispiel. Hopfiges Bier empfinden auch fast alle Menschen als bitter, ebenso Kaffee und 99%-ige Schokolade. Bei Dingen wie Kohlsprossen oder Sellerie sieht das anders aus, nicht alle Leute sind sich einig, dass diese Gemüsesorten bitter sind. „Bitter“ ist auch eine ungenaue Beschreibung, Kren oder Rucola sind zum Beipiel eher adstringierend, Tee dagegen schmeckt bitter wegen seines Tanningehalts.

 

Welche Rolle spielt die Temperatur einer Speise oder eines Getränks bei der Wahrnehmung von Bitterem?

Man kann den Bittergeschmack abschwächen, indem man die Speisen sehr kalt serviert. Das ist natürlich nicht immer möglich, vor allem, wenn es um warme Gerichte geht. Aber bei Cocktails wie Campari ist das sehr praktisch. Gemüse wird weniger bitter, wenn man es blanchiert. Dabei gehen natürlich auch Vitamine und Mineralien verloren. Der andere Weg, die Bitterkeit zu reduzieren, ist Salz. Salz und Fett reduzieren den bitteren Geschmack.

 

Das heißt, wenn ein Gericht zu bitter geworden ist, kann man einfach ein wenig Salz hinzufügen?

Naja, wenn etwas zu bitter geworden ist, hat man schon falsch angefangen. Wenn die Zutaten sehr bitter sind, nimmt man einfach weniger davon. Oder man fügt Fett hinzu. Löwenzahnsalat mit einem warmen Speckdressing und gebratenem Speck – das fetthaltige Dressing macht den Löwenzahn weniger bitter.

 

Glauben Sie, bitter wird den Mainstream je erreichen wie süß oder salzig?

Wahrscheinlich nicht, aber ich glaube, es wird populärer, je mehr sich die Leute mit dem Essen auseinandersetzen. Heute sind alle verrückt nach gesunder Ernährung und in Gemüse stecken jede Menge gesunde Stoffe, die bitter sind – all diese Phytochemikalien und Antioxidantien. Das Bittere in Pflanzen hält Tiere davon ab, die Pflanzen zu fressen, gleichzeitig sind diese Antioxidantien und andere Stoffe wirklich gut für den Körper.

Bitter muss man allerdings lieben lernen, daher wird es wohl nie wirklich Mainstream werden, eher eine Art Kult.

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