Burgers go Premium

Die neuen Burger-Kreationen haben mit fetten Fleischlaibchen in Schlabberbrot genauso wenig zu tun wie mit Fastfood. Mit ihnen punktet auch die gehobene Gastronomie.

01.09.2013
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Der „db Burger“ des Franzosen Daniel Boulud mit Sirloin Steak, Foie gras und Trüffel gilt als die Urform des Gourmet Burgers.

Noch vor wenigen Jahren waren Burger fest mit den Asso­ziationen „fett“ und „ungesund“ sowie mit einigen Fast­food-Konzernen verbunden. In letzter Zeit hat sich das Image des gefüllten Buns stark verändert.

GÄNSELEBER UND TRÜFFEL

Der Trend stammt natürlich aus Amerika. Trotzdem verdanken wir die Initialzündung einem Franzosen: 2001 servierte Daniel Boulud in seinem exklusiven New Yorker Lokal seinen ersten db-Burger. Die Kreation aus bestem Rindfleisch, gefüllt mit Gänseleber und mit Trüffel veredelt, wurde in einem feinen Parmesan-Brötchen serviert. Und plötzlich bezahlte die noble New Yorker Gesellschaft 32 Dollar für ein Gericht, über das sie zuvor die Nase gerümpft hatte. Der Gour­met-Burger (auch „Premium“ oder „Better“ Burger) war geboren.

UPGRADE BRINGT UMSATZ

Dass sich die Mode durchsetzte und – mit ein paar Jahren Verzöge­rung – auch Österreich erreicht, ist verständlich: Die Gäste freuen sich über neue Angebote. Gastronomen können bei relativ geringem Aufwand für einen aufgepeppten Burger so viel verrechnen wie für so manches Hauptgericht.

Tom Grossmann, Verkaufsleiter von Salomon Food World Österreich, bestätigt den Trend: „Unser Umsatz im Burgerbereich hat sich allein in den vergangenen vier Jahren verdoppelt. Auch die Kundenvielfalt ist gewachsen. Natürlich verlangt die gehobenere Gastronomie mehr als einen ganz ,normalen‘ Burger. Wir haben das auch gemerkt und beispielsweise im Vorjahr ein High-End Produkt aus reinem Styria Rindfleisch ins Sortiment genommen.“

In Deutschland feiert z. B. die Franchise-Kette „Hans im Glück“ mit dem Konzept, unterschiedlichste Burger, bei denen Brot, Zutaten und Beiwerk variiert werden, anzubieten, Erfolge. Aber auch in Ös­terreich verlassen sich immer mehr Lokale auf den Gourmetburger als Umsatzbringer.

Grossmann geht davon aus, dass das sogar noch mehr werden wird: „Vor etwa vierzig Jahren kamen die Burger nach Österreich. Davor waren Burger nicht Teil unserer Esskultur. Die Jugendlichen von damals sind mit dem Gericht mitgewachsen. Heute reicht die Ziel­gruppe schon von 8- bis zu 60-Jährigen. Da sind auch die Ansprüche unterschiedlich. Wer weiß: In naher Zukunft wird es Burger vielleicht auch im Altersheim geben. Die Kultur ist bei uns – anders als bei Schweinsbraten oder Schnitzel – noch mitten in ihrer Entwicklung.“

QUALITÄTSSACHE

Wer mit Burgern gute Umsätze machen will, muss aber auch wirklich mehr bieten. Grossmann: „Man kann mit Gewürzen spielen. Es gibt unendliche Möglichkeiten für regionale und saisonale Variationen. Wir empfehlen auch verschiedene Brotsorten wie Baguette oder Ba­gels. Das fällt optisch sofort als ,anders‘ auf und rechtfertigt höhere Preise. Dieses Augenmerk auf das Brot wird leider von vielen Gastro­nomen immer noch vernachlässigt.“

Burger sind auch gut, um die Karte oft – und an Events oder Jah­reszeiten angepasst – zu variieren. Das ist ein Trend, mit dem man bei den Gästen durchaus punktet und der auch werblich gut verwertet werden kann. Hier kann man sich durchaus auch beim berühmtesten Burger-Bräter etwas absehen. McDonalds erfindet sich mit speziellen Angeboten – von „mexikanischen“ Wochen bis hin zu Aktionen anlässlich von Sportgroßereignissen – schon seit vielen Jahren immer wieder neu und kann damit auch auf jeden aktuellen Trend aufspringen.

Viele Tipps, wie Burger zu Haute Cuisine werden, finden Sie auf der nächsten Seite.

Pimp my Burger

 

So machen Sie aus einem 08/15 Hamburger ein Gericht, dass Ihre Gäste begeistert.

 

1. Regional & Saisonal

Viele Zutaten aus der Ethnoküche passen gut zu Burgern. Hiermit zu variieren, schafft auch Möglichkeiten, Themenschwerpunkte zu schaffen. So setzt während der „Bayrischen Wochen“ eine Burgervariante mit Krautsalat Akzente. In der Urlaubszeit bringt Pitabrot statt klassischem Bun sommerliches Flair.

Besonders flexibel und mit wenig Aufwand kann man Saucen unterschiedlicher Herkunft einsetzen. Lassen Sie ruhig einmal das klassische Ketchup weg und verwenden Sie stattdessen Wasabi-Mayonnaise, türkischen Houmus, Pesto oder mexikanische Mais-Tomaten-Salsa.

 

2. Fisch & Fleisch

Beste Qualität ist hier ein Bringer. Neben dem klassischen Rindfleisch können auch durchaus unkonventionelle Fleischsorten zum Zug kommen. Ein Burger aus Lammfleisch passt gut zu griechischem Beiwerk wie Tsatsiki. Außerdem könnte man auch einmal auf das Faschieren verzichten und hochwertige Fleischstücke direkt abgebraten verwenden. Ein saftiges Steak im Bun macht viel her und passt gut zusammen. Bei Fisch muss es auch nicht immer gepresste Masse in Panier sein. Wie wäre es mit Lachs oder Fischfilets als Alternative?

 

3. Vegetarisch & verträglich

Burger können alle Zielgruppen erreichen. Dass sich auf der Karte zumindest eine fleischlose Variante findet, ist natürlich Pflicht. Besser ist es natürlich, wenn man auch hier mehrere Angebote macht. Jede Form von Gemüselaibchen oder Tofu ist für das Innenleben geeignet. Will man es ein wenig ausgefallen, bietet sich beispielsweise Haloumi, der griechische Grillkäse, als Fülle an. Glutenfreie Burger-Versionen punkten in Zeiten zunehmender Lebensmittelunverträglichkeiten ebenfalls. Burger ohne Weizenmehl und glutenfreie Brötchen sind auch relativ einfach in das Sortiment zu integrieren.

 

4. Bagel & Bun

Labbrige Buns, die vorwiegend nach Backpulver schmecken, haben einen guten Teil zum schlechten Ruf des Burgers beigetragen. Zum Glück ändert sich auch hier einiges. Roggen und verschiedene andere Getreidesorten kommen zum Einsatz. Nachdem Gourmet-Burger nicht mehr unterwegs, sondern vorwiegend mit Besteck und von Tellern gegessen werden, darf es auch mal bröseln. Dadurch sind Tür und Tor für geschmackvolle und knusprige Buns geöffnet. Auch Baguette, Bagel oder Pitabrot bieten interessante Varianten.

 

5. Kaviar & Trüffel

Auch wenn nur das Beste gut genug ist, können Burger mithalten. Zutaten aus dem Premium-Segment heben das ehemalige Fastfood schon mal in den Haute Cuisine-Bereich. Hier ist das schwer zu erreichende Vorbild natürlich der db-Burger mit Gänseleber und Trüffel. Man kann für die Käseschicht auch französischen Roquefort (das Kilo etwa 80 Euro) verwenden. Und natürlich kann man auch beim Fleisch mit der ersten Wahl arbeiten.

 

6. Saucen & Details

Das Beiwerk spielt bei guten Burgern eine große Rolle. Die klassische Beilage zum Burger sind natürlich Pommes. Durch zusätzliches Beiwerk kann das Gericht noch interessanter gemacht werden. Essiggurken, Jalapenos, Gemüsesticks, diverse Saucen, gebratene Zwiebelringe usw. kommen immer gut an. Eine gute Idee ist es, das Beiwerk wahlweise – je nach Aufwand gratis oder gegen zusätzliche Verrechnung – anzubieten. Das spricht die Gäste an, da es ihnen die Möglichkeit zu individueller Auswahl gibt. Und da nur bestellt wird, was man essen will, fällt für den Gastronomen weniger Abfall an, als wenn er standardisiert einiges Beiwerk mitserviert.

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