Charakterstark

Vorarlberg besitzt eine völlig eigenständige Küche. Inzwischen gibt es aber auch im Ländle einen spannenden Mix aus bewährten Klassikern und zeitgemäßer internationaler Küche. Die traditionellen Produkte finden dabei häufig auf eine neue Art Verwendung.  

01.12.2013
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Der Vorarlberger Berg- oder Alpkäse ist unangefochtener Star unter den regionalen Produkten.

Den Vorarlbergern sagt man einen starken Charakter nach. Mit absoluter Gewissheit lässt sich dies aber von den typischen Lebensmitteln und traditionellen Speisen sagen, die das westlichste Bundesland Österreichs zu bieten hat. Durch die exponierte Stellung ist im „Ländle“ eine ganz eigenständige, unverwechselbare Küche entstanden, die unter anderem von der Nähe zu den Schweizer und Allgäuer Nachbarn geprägt wurde. Auch die bäuerliche Tradition spielt eine wichtige Rolle: Einerseits, weil es die Bauern sind, die noch heute den kulinarischen Schatz Vorarlbergs erhalten, in dem sie immer noch nach jahrhundertealten Traditionen produzieren. Andererseits, weil nach einem kurzen Blick auf eine typische Vorarlberger Speisekarte klar ist: Hier wird noch hart gearbeitet und gut gegessen.

WEISSES GOLD

Die traditionelle Bergbauernküche wird seit jeher von den Produkten der Milchwirtschaft bestimmt. Die regionalen Viehrassen sind für ihre hohe Milchleistung bekannt. Fleischgerichte spielen eher eine untergeordnete Rolle. Deftig geht es trotzdem zu – denn an einem Lebensmittel kommt man in Vorarlberg ganz bestimmt nicht vorbei: dem Käse. Unangefochtener Star unter den regionalen Produkten ist der Vorarlberger Berg- oder Alpkäse, der heute noch fast genau so produziert wird wie schon im 17. Jahrhundert. Die Milch für die Herstellung des „weißen Golds“ stammt ausschließlich von Rindern, die silofrei gefüttert werden – zumeist aus der Region Bregenzerwald. Für den Alpkäse darf ausschließlich Almmilch verwendet werden. Die Vorarlberger Alpenflora ist es auch, die Geschmack und Konsistenz des Vorarlberger Bergkäses maßgeblich beeinflusst. Die Aromen variieren je nach Reifegrad: Der junge, sechs Monate gereifte Bergkäse ist eher mild. Der ein- bis zweijährige Käse schmeckt deutlich kräftiger und würziger und ähnelt in seiner Konsistenz Parmesan. Er bildet das wesentliche Element vieler typischen Vorarlberger Speisen. Natürlich denkt man hier zuerst an die berühmten Käsknöpfle oder Kässpätzle – aber Bergkäse findet man auch in verschiedenen Käsesuppen oder in Kombination mit Kartoffeln (Grumpera) in Form von Käsgrumpera oder über Schupfnudeln gerieben. Oder wie im Gasthaus Schäfle in Rankweil, das für seine hervorragende regionale Küche bekannt ist, als Bergkäsekruste auf Schweinsfilet. Eine Interpretation, die gut ankommt: „Ich habe einmal versucht, das von der Karte zu nehmen“, erzählt Chef Günter Hämmerle schmunzelnd. „Das hat sofort zu Protesten geführt.“  

RIEBELMAIS REVIVAL

Auch ein anderes typisches Produkt der Region findet in Hämmerles Küche reichlich Verwendung: der Vorarlberger Riebelmais. Der weiße, leicht süßlich schmeckende Hartmais war einst das Grundnahrungsmittel der Bauern, verschwand in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts aber fast vollständig von den lokalen Anbauflächen. Seit 2005 gibt es ein Projekt, das sich für die Erhaltung des Lebensmittels einsetzt, und der Riebelmais findet zurück in viele Küchen. Günter Hämmerle schätzt besonders den etwas würzigeren Geschmack von Bramata, dem etwas gröberen Gries, der an Polenta erinnert und eine köstliche Beilage bildet. Aber auch als Blutwurst-Riebelmaisküchle, Riebelmais-Speckknöderl, vegetarische gebratene Riebelmaisschnitten oder Riebelmaisflammerie kommt diese traditionelle Zutat im Gasthaus Schäfle auf die Karte.

Überraschend mag für viele sein, dass auch das Kochen mit Wein in Vorarlberg Tradition hat. Seit über 1.000 Jahren ist der Weinbau im Ländle belegt. Die Anbauflächen sind mit 15 ha insgesamt aber eher übersichtlich. Einer, der über einen Teil dieser Fläche verfügt, ist Christoph Fulterer, vom Landgasthof Schäfle in Feldkirch-Altenstadt. Der eigene Wein, vor allem Müller-Thurgau und Blauburgunder, findet z. B. in einer Weinsuppe Verwendung. Für seinen interessanten Mix aus gutbürgerlicher und gehobener internationaler Küche setzt Fulterer überwiegend Produkte aus der Region ein. Natürlich den Käse – aber auch Fleisch vom Ländle-Kalb und Fische aus dem Bodensee, wie Egli, Felchen oder Saiblinge. Aber egal, was es gibt – eins darf nach dem Essen niemals fehlen: „Ein Subirer“, sagt Fulterer mit dem Brustton der Überzeugung. „Ein Schnaps gehört in Vorarlberg als Abschluss dazu.“ Der Subirer ist ein aromatisches Destillat aus Birnen und der wohl bekannteste Schnaps der Region. Aber auch hier existiert eine große Vielfalt der Sorten. „Der Vorarlberger brennt, was er kann“, erklärt Fulterer augenzwinkernd.

Auch Süßspeisen sind fixer Bestandteil der Vorarlberger Küche. Dabei kommt das Obst, das in der Region wächst, zum Einsatz: Der Ländle-Apfel mit seiner 30-jährigen Geschichte ist eine der ältesten landwirtschaftlichen Marken Vorarlbergs. Er wird zu Mus, Apfelküchle oder -strudel verarbeitet. Auch der Riebelmais eignet sich für die süße Küche und wird gerne als eine Art Grießschmarren zubereitet. Besonders gut kann man den übrigens im Weinlokal Rebberg in Röthis essen. Bis jetzt ein Geheimtipp übrigens. Auch dort weiß man mit den Schätzen des Ländles umzugehen. Dabei ist es Inhaber Ingo Prettner besonders wichtig, Klassiker der Vorarlberger Küche in ihrer ursprünglichsten Form zu bewahren: „Wenn die Qualität stimmt, dann müssen Klassiker nicht unbedingt neu erfunden werden. Was gibt es Besseres als ein frisch gebratenes Felchenfilet aus dem Bodensee, einem der saubersten Seen Österreichs?“ Die Antwort muss sich wohl jeder Leser selbst geben. Nur den Schnaps danach bitte auf keinen Fall vergessen.

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