Die Entdeckung der Langsamkeit

Was langsam reift, wird richtig gut: Im Waldviertel gehen die Uhren seit jeher ein wenig langsamer. Kulinarisch betrachtet durchaus ein Vorteil. 

01.06.2013
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Viel Platz und reichlich Wasser – eigent­lich ideale Voraussetzungen, um intensi­ve Landwirtschaft zu betreiben. Wäre da nicht das Wetter. Die Winter dauern im nördlichen Waldviertel länger als andernorts und auch im Sommer überwiegen die kühlen Nächte. Obst und Gemüse reifen nur sehr langsam und die Früchte werden auch nicht so groß wie anderswo. Echtes Slow Food sozusagen. Dafür mit intensiven Aromen und vollem Geschmack.

Unter Feinschmeckern ist das Waldviertel vor allem für Erdäpfel, Mohn und Karpfen berühmt. Bei ge­nauerer Erkundung findet man jedoch auch ausge­zeichnetes Fleisch, feinen Käse, alte Gemüsesorten, würzige Kräuter und schmackhafte Getränke – vom Wein im südlichen Waldviertel (Kremstal, Kamptal und die Wachau, die geografisch betrachtet auch zum Waldviertel gehört) über Bier aus Zwettl und Weitra bis zu fassgereiften Single Malt Whiskys aus Roggenreith bei Ottenschlag.  

GRUNDBIRN ODER BRAMBURI?

Die Basis für viele regionale Köstlichkeiten bildet die Kartoffel, für die man im Waldviertel viele Na­men kennt. Erdapfel ist sicher die gebräuchlichste Variante, aber auch Grundbirn und Bramburi hört man oft. Wer sich für die geschmacklichen Vorzüge der Knolle interessiert, besucht das Waldviertel am besten im September und Oktober, wenn dort zahl­reiche Veranstaltungen rund um die Erdäpfelernte stattfinden (siehe Kasten). „Mit dem EU-Beitritt wurde uns klar, dass wir preislich nicht mit indus­triell arbeitenden Großbetrieben mitkönnen. Also wollten wir uns als Anbieter von hochwertigen und selten kultivierten alten Sorten eine Nische suchen“, erklärt Herbert Frantes von der Bio-Bauern-Initiative Erpfi. Doch schon die Suche nach Saatgut gestaltete sich schwierig. Es musste aus ganz Europa zusam­mengetragen werden. Heute bieten die Erpfi-Bauern 45 bis 50 Sorten Erdäpfel an, die so exotische Na­men wie Highland Burgundy Red, Blauer Schwede und Shetland Black tragen.

Wie diese Sorten richtig zubereitet werden, erklä­ren Spitzenköche wie Helmut Österreicher und Siegfried Kröpfl in ihrem „Erdäpfel-Kochbuch aus Österreich“. Kröpfl, seit einem Jahr Küchenchef im Wiener Ringstraßenhotel Bristol, verwendet für seinen klassischen Wiener Erdäpfelsalat etwa aus­schließlich Kipfler aus dem Waldviertel. Die auffälligen Spezialitäten setzt er gerne punktuell ein, um seine Gäste zu überraschen. Zum Beispiel die Sorte Blauer Schwede mit ihrem auffälligen, violett-weiß marmorierten Fleisch: „Ich mache daraus gerne kleine Kartoffelchips, die nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch eine perfekte Ergänzung zu vielen Speisen sind. Dafür braucht es keine großen Mengen, wodurch der höhere Preis für diese Spezi­alität nicht wirklich ins Gewicht fällt.“

Eine weitere Spezialität der Region sind die Wald­viertler Erdäpfelknödel, die traditionell halb aus gekochten und halb aus rohen Kartoffeln hergestellt werden. Je nach Geschmack und Saison variiert die Füllung. Über die Vielfalt der Möglichkeiten kann man sich am besten im Wirtshaus im Demutsgra­ben in Zwettl einen Überblick verschaffen. Hier serviert man etwa Zwettler Bierknödel auf Zwickl- Lauch-Kraut, Schafskäse- und Flusskrebs-Erdäp­felknödel. „Je nach Jahreszeit kann die Füllung auch aus Spargel, Schwammerln oder Wild beste­hen“, so Monika Huber-Riedler, experimentierfreu­dige Küchenchefin der Wirtschaft. Ihre bevorzugte Sorte für die Zubereitung der Knödel? „Ganz klar: Waldviertler Ditta“. 

MOHNGENUSS IN VIELEN FARBEN

Ähnlich wie die Kartoffel wird auch Mohn seit Jahr­hunderten im Waldviertel angepflanzt. Heute gehört er zu den vier Waldviertler Genussregions-Pro­dukten (die anderen sind Erdäpfel, Karpfen und Weiderind). Die kargen Böden rund um Zwettl, Gmünd und Horn sind mit ihrem hohen Sand- und Lehmanteil wie für den Mohn gemacht. Über die Jahrhunderte wurde im Waldviertel in Richtung Geschmack selektioniert, sodass der Waldviertler Graumohn heute ein weltweit einzigartiges Ge­schmacksprofil hat.

Mogn, wie ihn die Einheimischen bezeichnen, fühlt sich übrigens nicht nur in der süßen Küche wohl. „Durch seinen milden Geschmack passt er auch hervorragend zu pikanten Speisen“, weiß Ro­semarie Wiesinger, „Mohnwirtin“ in Sallingberg. Sie experimentiert seit 23 Jahren mit unterschied­lichsten Verwendungsmöglichkeiten: „Unsere Gäste lieben den Waldviertler Karpfen im Mohnmantel. Dabei ersetzen wir in der Panier einen Teil der Brösel durch gemahlenen Mohn. So bekommt das Gericht eine be­sondere Note und einen mild-fei­nen Geschmack.“ Auch Frit­taten verleiht sie durch die Zugabe der feinen Körner neuen Pfiff. Besonders gut harmo­niert das Duo Mogn und Käse. Wiesin­ger serviert ihren Gästen zum Beispiel eine delikate Graumohn-Käse-Suppe, Kräuter-Käse-Mohn-Omelett oder Schaffrischkäse mit hausgemachtem Mohnöl-Pesto. Gemeinsam mit dem Waldviertler Käse- und Antipasti-Produ­zenten „Die Käsemacher“ hat sie dazu einen spezi­ellen Mohnkäse aus Schafmilch entwickelt. „Der­zeit tüfteln wir auch an einer neuen Pasta-Variante mit Mohn“, verrät die Wirtin.

Lohnenswert ist weiters das Verfeinern von Gerich­ten mit hochwertigen Waldviertler Mohnölen. So verwendet Josef Taudes vom Wiener Gasthaus Mös­linger, der fast alle Grundprodukte aus dem Wald­viertel bezieht, das intensiv nussige Blau-Mohnöl für das Marinieren der Blattsalate. Den Nachspei­sen-Klassiker Mohnnudeln interpretiert Taudes mitunter ganz anders als gewohnt. „Für meine sal­zigen Mohnnudeln mit Schinken greife ich gerne zu weißem Mohn, weil der weniger süß schmeckt als der sonst übliche Graumohn“, erklärt Taudes. Gerichte wie diese waren auch Teil des kulinari­schen Streifzugs, den er seinen Gästen im Mai kre­denzt, als die Broschüre „Waldviertel – ganz mein Geschmack“ der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Sie stellt 72 Geschmackserlebnisse aus dem gesam­ten Waldviertel vor, die größtenteils vor Ort verkos­tet werden konnten.

KALTE WASSER, LANGE NÄCHTE

Nicht fehlen durfte bei dieser Gelegenheit der Waldviertler Karpfen. „Ein saisonales Produkt, das man am besten in der kalten Jahreszeit genießt“, erklärt Dipl.-Ing. Willibald Hafellner, der sich als Teichwirt um die Kinsky’sche Forst- und Teich­wirtschaft kümmert und Obmann des Vereins „Ge­nuss-Region Waldviertler Karpfen“ ist. „Weil wir nur mit Waldviertler Getreide und Ölpresslingen füttern, die Besatzdichte sehr gering und das Was­ser kalt ist, wachsen unsere Karpfen sehr langsam heran. Das gibt ihnen ihr außergewöhnlich zartes und fettarmes Fleisch.“ Aus dem Laich, der heuer im Frühsommer produziert wird, entstehen Karpfen, die in den Jahren 2016 und 2017 abgefischt werden.

In den einheimischen Gasthäusern verschwindet der Karpfen trotzdem nie von der Karte. Zumeist gibt es ihn in gebackener Form mit Erdäpfelsalat. So auch beim Poldiwirt in Gars am Kamp. Dessen Betreiber Alexander Höchtl schätzt den Karpfen so sehr, dass er ihn gerne in verschiedenen Interpreta­tionen auf der Karte hat. Eines seiner beliebtesten Gerichte ist der Wurzelkarpfen. „Dafür kommt das Karpfenfilet mit dem Wurzelgemüse in den Vaku­umbeutel und wird 20 Minuten lang gegart. So be­hält er am besten seinen zarten Eigengeschmack“, so Höchtl.

Auch im Restaurant des Romantikhotels Goldener Stern in Gmünd wird Karpfen in verschiedenen saisonalen Gerichten neu interpretiert. „Bei uns findet man den Fisch auch als Tartar, pochiert auf Risotto oder gebraten mit frischem Gemüse aus der Region auf der Karte“, berichtet Eigentümerin Maria Theresia Siller. „Besonders empfehlen kann ich, den Karpfen mit Kräutern und Zitrone zu fül­len und als Ganzes im Ofen zu schmoren. So wird er sehr saftig und butterweich.“

EIN GUTER BODEN FÜR QUERDENKER

Neben dem bekannten Waldviertler Triumvirat Er­däpfel, Mohn und Karpfen findet man im Waldvier­tel noch zahlreiche andere kulinarische Schätze. So setzen engagierte Landwirte auf die alten Rassen Waldviertler Weiderind und Turopolje-Schwein. Beide zeichnen sich nicht gerade durch rasches Wachstum oder hohe Rentabilität aus. Doch genau deshalb passen sie so gut hierher.

Viel Geduld und Leidenschaft bringt auch Hermann Ploner, Geschäftsführer von „Die Käsemacher aus Heidenreichstein, mit. Vor allem der wertschätzende Umgang mit Tieren ist ihm wichtig: „Wer zärtlich mit seinen Tieren umgeht, bekommt nicht nur bis zu 20 % mehr Milch – sie schmeckt auch um vieles besser“, ist er überzeugt. Durch die sorgfältige Auswahl und Verarbei­tung der Rohstoffe entstehen so hocharomatische Käse-und Antipasti-Spezialitäten. Kontinuierlich wird an Produktverfeinerungen und Innovationen gearbeitet.

Darin liegt also die besondere Qualität des Waldviertels und seiner regionalen Küche: Traditionelles wird hier mit viel Liebe und Authentizität gepflegt – und den­noch stets mit Kreativität und Feingefühl weiterentwi­ckelt. Das bekannte Waldviertler Motto „Wo wir sind, ist oben“ scheint also inzwischen nicht mehr nur geo­grafisch zutreffend. ­  

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