Gib mir Saures

Saure Speisen sind appetitanregend und doch verziehen wir das Gesicht: Sauer und seine unterschiedlichen Spielarten von Zitronen über Essig bis hin zu koreanischem Kimchi hat viele Facetten. 

01.06.2015
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"Wenn wir etwas sehr Saures schmecken, verziehen wir das Gesicht. Das nennt man gustofazialen Reflex."
Prof. Frank Müller, Forschungszentrum Jülich

Sauer ist in seiner Reinform nicht unbedingt jedermanns Sache, doch zur Abrundung von süßen, salzi­gen und scharfen Gerichten ist der Geschmack, der Essig und Zitrone aus­macht, nicht wegzudenken. Wie der saure Geschmack entsteht, ist einfach erklärt: Er wird ausschließlich durch Säuren ausgelöst. „Jeder Apfel, jede Tomate enthält Säure, das mögen wir meistens“, erklärt Professor Frank Müller vom Forschungszentrum Jülich. Darüber hinaus ist Saures jedoch auch eine Warnung der Natur: „Der Sauergeschmack ist – ähnlich dem Bittergeschmack – für uns im Wesentlichen ein Schutzmechanismus. Das erkennt man auch am so genannten gusto­fazialen Reflex. Wenn wir etwas sehr Saures schmecken, verziehen wir das Gesicht, stre­cken die Zunge raus und spucken das Gekos­tete wieder aus“, so Müller.

 

WENIGER ZUCKER

Dennoch ist Sauer heute Mainstream, wenn auch natürlich in kleinen Dosen. Katherine Al­ford, die Vizepräsidentin des amerikanischen Food Network, die in New York eine Testkü­che betreibt, hat das im Jahr 2013 erkannt. Ob eingelegte Karottenscheiben oder Karfiol­röschen – die Konsumenten fragen vermehrt nach sauren Rezepten. Das Food Network hat darauf reagiert und bietet nun nicht nur mehr Rezepte für sauer Eingemachtes, sondern ver­wendet darin auch weniger Zucker als früher, um den sauren Eigengeschmack der Lebens­mittel nicht zu verstecken.

 

Hauptgrund für die höhere Nachfrage nach Essiggurken und Co. dürfte das steigende Gesundheitsbewusst­sein in der Bevölkerung sein. Konsumenten betrachten saure Lebensmittel als gesünder – vor allem fermentierten Produkten wird auf­grund der darin enthaltenen Milchsäurebak­terien gesundheitlicher Nutzen nachgesagt. Nicht unwesentlich ist auch, dass Säure, etwa ein Schuss Zitrone oder Essig, Speisen eine gewisse Frische und Leichtigkeit verleiht, man denke etwa an den Spritzer Limette in der Guacamole. Für Köche nicht unwesent­lich: Saure Speisen steigern den Speichelfluss und regen den Appetit an. Daher sind Hors d’oeuvres und Antipasti oft pikant säuerlich.

 

SAURES GEMÜSE, ASIATISCH

Wie einige Jahre zuvor bei scharfen Speisen hat die steigende Beliebtheit von Sauer seine Wurzeln neben gesundheitlichen Aspekten vermutlich in der zunehmenden Verbreitung asiatischer Gerichte. Bei uns noch selten an­zutreffen ist die koreanische Küche, doch in London und Berlin ist sie gerade auf dem Siegeszug. Deren bekanntester, saurer Ver­treter – der Salat Kimchi – ist jedoch auch hierzulande bereits weit verbreitet.

 

Traditio­nell werden für die Herstellung von Kimchi Chinakohlblätter kurz in gesalzenes Wasser eingelegt, um eine Milchsäuregärung in Gang zu bringen, doch auch viele andere Gemüse­sorten lassen sich auf diese Art einlegen.  Bei der klassischen Variante werden die Chinakohlblätter mit Rettich, Ingwer und viel Knoblauch, Gemüse und auch Meeres­früchten in Tontöpfen eingelagert. Durch die einsetzende Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an.

 

Eines der hipsten Lokale Berlins, Kim­chi Princess, hat sich dem sauer vergorenen Gemüse verschrieben und überzeugt die Bewohner der deutschen Hauptstadt mit seinen koreanischen Spezialitäten. Die Ko­reanerin Young-Mi Park betreibt das Kimchi Princess seit 2009 mit zwei Partnern. Sie erkannte recht früh, dass deutsche Gau­men sehr wohl etwas mit dem sauer-schar­fen Krautsalat anfangen können, ganz im Gegensatz zu ihren Landsleuten, die lange glaubten, koreanisches Essen schmecke den Deutschen nicht. In Parks Kimchi versam­meln sich fast alle Grundgeschmacksrich­tungen zu einem abgerundeten Ganzen: Ne­ben Säure und Schärfe verfügt Kimchi über einen hohen Salzgehalt und wird oft noch mit Zucker und Fischsauce, die auch noch Umami ins Spiel bringt, abgerundet.

 

FLEISCH MIT BISS

Apropos Umami: Das harmonische Zu­sammenspiel von Säure und Fleisch wird nicht nur im traditionellen Beträufeln der Schnitzelpanier mit Zitronensaft deutlich. Hervorragend mit Zitronensaft kombinie­ren lässt sich beispielsweise auch Kalb­fleisch. So setzt etwa Zwei-Hauben-Koch Hubert Wallner ein Highlight mit seinem Kalbstatar, das er nur mit Salz und Olivenöl würzt, auf Zitronatzitronen anrichtet und am Tisch mit Zitronenfond übergießt. Für Lammfleisch wiederum eignet sich Säure mit Süße kombiniert, und zwar in der Kom­bination, die die Italiener Agrodolce, die Franzosen Gastrique nennen: Zur Herstel­lung dieser Sauce wird eine Reduktion aus Essig und Zucker hergestellt. Oft kommen auch weitere Zutaten wie Wein oder sogar Schokolade dazu.

 

SAURES SÜSSES

Die beiden Geschmacksrichtungen Süß und Sauer ergänzen einander wie keine ande­ren. Das kommt nicht nur bei Chinesisch süß-sauer zum Tragen, sondern funktioniert auch in die umgekehrte Richtung: Süßen Desserts verleiht ein saurer Gegenspieler erst das gewisse Etwas. Die Nachspeise sollte einem schließlich nicht „den letzten Rest“ geben, sondern das Menü formvollendet ab­schließen. Damit das gelingt, kann man sich durchaus an gewagtere Kombinationen wie Carpaccio von der Feige mit Schokoladenes­sig und Physialis wagen – schöner lässt sich Sauer wohl kaum ins Süße integrieren.

All about Essig

Essig liegt im Trend. Der saure Saft eignet sich nicht bloß als Salatwürze und zum Einlegen, sondern begeistert zu verschiedensten Gerichten – von gerösteter Leber bis Vanilleeis.  

 

Ein Hauch Essig balanciert die Geschmacksnoten verschiedenster Gerichte durch seine angenehme Säure aus. Natürlich nur, wenn man es nicht übertreibt. „Wichtig ist, dass der Essig nicht mehr als 6 % Säure hat – alles darüber hinaus ist schlecht für den Gaumen“, sagt Werner Mörtl, Händler und Spezialist für hochwertige Essige. Weiteres Um und Auf für die richtige Handhabe: „Essig darf nie kochen. Daher nie schon beim Kochen dazugeben, sondern immer erst auf das fertige Gericht. Wenn Essig kocht, ist die ganze schöne Säure weg“, weiß Werner Mörtl.

 

DER KLASSIKER

Fast alles, was man alkoholisch und anschließend mit Essigsäurebakterien vergären kann, eignet sich als Grundlage für die Essigherstellung. Jede Essigsorte brilliert in der richtigen Kombi­nation und Dosierung. So sind Beerenessige sehr ergiebig und sollten eher sparsam wie ein Gewürz verwendet werden. Obst­essige machen sich dagegen nicht nur als Salatdressing gut, sondern zum Beispiel – in Maßen – auch für den sauren Kick in einer som­merlichen Bowle. Himbeeressig passt etwa hervorragend zu blan­chiertem Gemüse, während man mit schwarzem Johannisbeeressig durchaus auch Süßes wie Kuchen oder Eis verfeinern kann. Weinessig passt zu verschiedenen Innereien und Wild sowie für die Herstellung von Mayonnaise. Er sollte grundsätzlich eher sparsam verwendet werden.

 

DER FALSCHE

Verjus wird aus dem Saft unreifer Trauben gewonnen, schmeckt deutlich milder als Essig und eignet sich auch für Personen mit Histaminintoleranz. Neben Salat­dressings kann er zum Aufgießen von Saucen anstelle von Wein verwendet werden, was ihnen eine besondere säuerliche Fruchtig­keit verleiht. Auch für Aperitivs eignet sich der saure Traubensaft hervorragend – sommerlich frisch schmeckt eine Kombination aus Holunderblütensirup, Verjus und Sodawasser.

 

DIE MUTTER

Essigmutter, eine gallertartige Masse, besteht aus einer Ansamm­lung von Essigsäurebakterien. Bei unpasteurisierten Essigen kann sich bei unsachgemäßer Lagerung wieder Essigmutter bilden. Sie sieht nicht unbedingt appetitlich aus, ist aber harmlos. Bei Hauben­koch Josef Floh landete Essigmut­ter gar in gebackener Form auf dem Teller – ein saures Vergnügen!  

 

DER BALSAM

Für die Herstellung von Bal­samico wird Fruchtsaft vor der alkoholischen Gärung eingekocht. „Trauben-Balsamico passt her­vorragend zu Steinpilzcarpaccio oder Kartoffelgratin, während sich Kirsch-Balsamico toll zu gerösteter Leber oder Käsefondue macht. Oder auch zu Mascarponecreme!“, erklärt Essig-Experte Werner Mörtl.

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