Gut gegrillt, Löwe

Die Amerikaner nennen es Barbecue, Jerk heißt es in der Karibik, Barbacoa in Mexiko und Grillen in Österreich. Mit einem gegrillten Gericht liefert man seinen Gästen nicht nur den beliebten rauchigen Geschmack, sondern auch ein Gefühl von Back to Nature. Das lockt nicht nur im Sommer.

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"Das Argument, dass Gas- und Elektrogriller das typische Aroma nicht herbringen, ist passé."

Christoph Gollenz, Grill-Weltmeister

Was so natürlich wirkt, wird im Vorfeld perfekt inszeniert. Grill-Weltmeister Christoph Gollenz, alias Goli, bringt seine Erfahrungen auf den Punkt: „Für den wahren Grillgenuss braucht man Geduld, Know-how und Liebe zum genussvollen Essen in gemütlicher Atmosphäre.“ Gollenz ist seit 20 Jahren in der Spitzengastronomie und dreifacher österreichischer Grill-Staatsmeister. Mit seinem Team Goli & Chef Partie zählt er seit Jahren zu den Besten im Bereich BBQ.

 

HOT – HOTTER – GRILLEN

Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich am besten in Zahlen ausdrücken: Bei 90 – 120 °C smoked man das Grillgut, zwischen 120–180 °C spricht man vom Barbecue (BBQ) und gegrillt wird bei einer Temperatur von rund 250 °C. „Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle, beim Barbecue und Smoken dagegen wird es vom heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben, das nennt man indirektes Grillen“, erklärt Gollenz. Die indirekte Methode ist wie geschaffen für alle größeren Fleischstücke, ganze Hühner, Puten, Braten, Schweinshaxen und natürlich das typische Smokergericht: die Spareribs. „Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch saftig und zart. Stets von Rauch umgeben, bekommt es den unverwechselbar rauchigen BBQ-Geschmack“, erklärt er weiter. Für eilige Zeitgenossen ist Barbecue nichts: Die Garzeiten beginnen bei rund drei Stunden. Ein ganzer Truthahn oder eine Pute brauchen bis zu acht Stunden. Schweineschultern oder eine Rinderbrust benötigen zwölf Stunden und mehr im Garraum. Das ist einer der Hauptgründe, warum sich die BBQ-Fans gerne in einem Lokal verwöhnen lassen und nicht selbst an den Grill stellen.

 

FLEISCH WILL LIEBEVOLL VORBEREITET WERDEN

Werner Wirth gilt nicht nur unter den Schweizer Grill-Aficionados zu den Gurus im Umgang mit Fleisch. Der ehemalige Metzgermeister aus Zürich erklärt, wie man durch Nachreifung und eine spezielle Gewürzpaste das Maximum an Geschmacksaromen im Fleisch freisetzen kann. „Fleisch aus dem Supermarkt ist oft nicht richtig gereift. Allein daran liegt es häufig, wenn es trotz sorgfältigster Zubereitung zäh ist“, erklärt Wirth. Nach dem Schlachten wird Fleisch schnell auf 0–5 °C heruntergekühlt, damit sich Mikroorganismen nicht vermehren können. „Das ist zwar hygienisch, aber dadurch bleibt das Fleisch auch hart“, erklärt der Profi. „Es kann nicht weiter reifen, da durch die Kühlung wichtige Enzyme gestoppt werden. Und das bedeutet: Für zartes Fleisch müssen wir etwas mehr Zeit investieren. Zwei Verfahren sind möglich, es selbst zu reifen: Entweder man gibt es bereits mariniert für drei bis vier Stunden bei 40 °C in den Backofen. Oder man legt das Fleisch in eine Gewürzpaste ein – die sogenannte Genusssäure – und lässt es nachreifen. Im Woodfire in Innsbruck sorgt Küchenchef Alexander Junker für eine gut inszenierte Nachreifung. Der Reifeschrank steht frei im Lokal und dient somit als Accessoire, das Gusto auf Fleisch weckt.

 

DIE LANGSAME REIFUNG MACHT’S

Gollenz setzt auf Qualitätsfleisch aus Österreich. „Hier greife ich bei Rindfleisch am liebsten zu Fleischteilen der Kalbin (jungfräuliche Kuh). Eine Kalbin wächst langsamer und bewegt sich mehr als ein Stier. Das erkennt man an der schönen Marmorierung – das Fleisch ist schön gleichmäßig mit Fett durchwachsen, in seiner Farbe etwas dunkler und in der Konsistenz, wenn es gut gereift ist, butterweich. Generell sollte Rindfleisch mindestens drei bis vier Wochen reifen bevor es auf den Grill kommt.“ In einem Punkt sind sich Gollenz und Wirth einig: Die langsame Reifung macht’s. Das Schweizer Steakhouse Churrasco hat sich hiermit seinen USP geschaffen und setzt seine hauseigene Dry Aged-Reifung gekonnt in Szene. Es lockt Fleisch-Aficionados mit einem aus den USA stammenden Kult-Konzept des „am Knochen gereiften Rinderrückens“ an. Dabei reifen die Gour met-Steaks bei 2–3 °C und 80– 85 % Luftfeuchtigkeit 42–56 Tage am Knochen in einer einzigartigen Show-Kühlvitrine. Durch die mikrobiologische, enzymatische Reifung wird das Fleisch mürbe und besonders zart. So entwickelt es sein typisches Aroma. Die hohe Qualität dieses Fleisches spiegelt sich aber auch in einem höheren Einkaufspreis wider.

 

MIT OHNE FLEISCH

Was Gollenz Erfahrung nach noch gut ankommt: „Fleisch von Wollschweinen (Mangalitza), aber auch andere Schweinerassen werden wieder nachgefragt: Geflügel und Lammfleisch aus Österreich und natürlich auch Wild sowie heimische Fische und Fischfilets.“ Die persönliche Lieblingsspeise von David Seidel, Küchenchef im Restaurant Grill93 des Hotel Marriott in München, ist „knuspriger Schweinebauch, glaciert mit Barbecue-Sauce, dazu frischer, gegrillter Spargel und Grillkartoffeln. Das sollte unbedingt jeder einmal probiert haben.“ Liljan Credico, Küchenchef im Wiener Huth Grillhouse Da Max, berichtet von einem definitiven Burger-Trend: „Bei Burgern verzeichnen wir enorme Zuwächse.“ Er bemerkt, dass die Menschen aus Gewohnheit auf Steak und Burger zurückgreifen. Trotzdem seien laut Gollenz Trends zu beobachten, die weggehen vom reinen Fleisch-Genuss beim Grillen. Immer mehr Vegetarier beeinflussen das Angebot und auch neue Ansätze wie Insekten nehmen Fahrt auf. Junker bestätigt eine stärkere Nachfrage an vegetarischen Gerichten und auch Fisch. „Generell geht der Trend hin zu vegetarischen und leichten Grillrezepten, kombiniert mit Salaten und Gemüsen aller Art. Gegrillter Fisch und Fischfilets z. B. sind ein Dauerbrenner, der vor allem bei Frauen sehr gut ankommt“, sagt Gollenz. „Sehr gut ist auch die vegane Ente – aus Seitan hergestellt, vegetarische Burger oder mit Couscous gefüllte Tomaten.“

EINE FRAGE DES RICHTIGEN MATERIALS

Ist das Grillgut optimal präpariert, geht’s weiter mit dem Equipment. Denn: „Grundsätzlich kommt es beim Grillen auf zwei Dinge an: das Grillgut und das Grillgerät“, findet David Seidel. „Die Art des Grills hängt davon ab, welche Geschmacksnote erzielt werden soll. Ich persönlich grille am liebsten auf einem Lavastein-Grill, da hier die Temperatur am besten gehalten werden kann.

 

Die zweite Wahl wäre ein Holzkohle-Grill, da hier das Aroma nochmals stärker unterstrichen wird.“ Für Alexander Junker vom Woodfire in Innsbruck ist der Holzkohlegrill hingegen die erste Wahl. Er hat im Mutterland der Steaks – den USA – seine Kunstgriffe erlernt und führt sie nun erfolgreich in den Alpen ein. Er arbeitet mit zwei Hajatec Grills mit unterschiedlichen Temperaturen zum Smoken und Slow-Grillen. Gollenz wiederum bevorzugt Gas- oder Pelletsgrills, weil er beim Pelletsgrill am Morgen die Temperatur einstellen kann und das Gerät die Verbrennung gradgenau den Rest des Tages selbstständig regelt. „Somit kann ich mich voll und ganz auf die Zubereitung meiner Grillgerichte konzentrieren und muss nicht immer auf die Beheizung achten.“

 

Liljan Credico, arbeitet mit dem Mercedes unter den Grillern: einem Gerät von Josper. Auf die Kultmarke aus Spanien setzen Spitzenköche aus aller Welt. „Das Spezielle beim Josper Grill ist, dass er zwei Kochtechniken miteinander verbindet. Zum einen das direkte Grillen über der Holzkohle und zum anderen das indirekte Grillen, wie etwa im Smoker. Das Ganze bei Temperaturen bis zu 350 °C.“ Generell sollte der Grill auch mit einer Kaltzone ausgestattet sein, damit das Grillgut in Ruhe auf niedriger Temperatur fertiggegart werden kann.

 

Das Gerät kann auch an sich zum USP des Restaurants inszeniert werden. So macht es das Grillrestaurant Rodizio im bayrischen Bad Kissingen. Das Konzept: Rodizio kommt aus dem Portugiesischen, bedeutet „das sich Drehende“ und ist eine brasilianische Grill-Spezialität. Große Spieße mit verschiedenen Fleischsorten drehen sich während des Grillens im speziellen Rodiziogrill. Auch Liljan Credico vom Grillhouse Da Max setzt seinen Luxusgrill geschickt in Szene: „Um das Thema Grillen zu inszenieren, muss der Grill sichtbar sein. Man sollte das Feuer sehen können. Wir haben regelmäßig Gäste, die sehen wollen, wie ihr Steak auf dem Grill brutzelt.“ Das sorgt für Lagerfeuerfeeling bei den Gästen.

 

AUF DIE GRÖSSE KOMMT ES AN

Wichtig bei der Wahl eines Gastro-Grillers findet Gollenz die passende Größe. „Ein Holzkohle- Direktgrill sollte mindestens 1 m2 Grillfläche haben, weil man sonst sehr schnell an seine Grenzen stößt und auch bei Grillgerichten die Gäste ungern lange Wartezeiten in Kauf nehmen. Große BBQ-Smoker, die wahlweise mit Holz oder Pellets betrieben werden, aber auch Gasgrillstationen mit üppiger Grillfläche eignen sich sehr gut für größere Events und Gastgärten. Diese Geräte sind aber in der Anschaffung eher kostspielig. Mindestens 3.000 € pro Gerät sollte man schon einrechnen. Keramikgrills wie Monolith, Gree Egg, Kamado oder Primo sind sehr vielseitig einsetzbar, benötigen aber einige Kenntnisse beim Handling. „Das Argument, dass Gas- und Elektrogriller das typische Aroma nicht herbringen, ist passé, denn mittlerweile besitzen auch diese Grills die Möglichkeit, durch die Zugabe von Holzchips oder Holzpellets den klassischen Grillrauchgeschmack zu erzeugen“, so Gollenz.

 

RICHTIG EINHEIZEN

Bei der Beheizung gibt es keinen eindeutig erkennbaren Favoriten. Strom, Pellets, Holzkohle, Holz, Gas sind bestens geeignet. Gollenz benutzt Pellets. „Sie sind in etwa gleich teuer wie Gas oder gute Grillkohle. Pellets sind ein nachwachsender Rohstoff und somit auch umweltfreundlicher als fossile Brennstoffe. Bei Grillkohle und Grillbriketts verwende ich nur Markenqualität. Stückholz ist natürlich in Österreich ein guter Brennstoff, der überall erhältlich ist.“

 

Junker beheizt seinen Hajatec Grill (Kosten ca. 40.000 €) mit heimisch produzierter Holzkohle der Köhlerei Hochecker. „Damit kann ich die erforderlichen Temperaturen von bis zu 800 °C super erreichen“. Qualität und Spaß am Grillen spielen für den Tiroler auf der ganzen Linie die größte Rolle bei der Sache. Auch für den Josper Grill braucht man eine ganz spezielle Kohle, die dem Grill optimal einheizt. Es gibt auch den Trend, ganz besonders edle Hölzer wie Rebstöcke oder Chips aus alten Wein- und Whiskeyfässern zu verbrennen. Gollenz ist davon nicht unbedingt überzeugt: „Diese Holzchips sind sehr teuer und sind nur als Zugabe in die Glut in kleinen Mengen bestimmt.“

 

RENTABILITÄT

Wer Grillgerichte in sein Angebot aufnehmen möchte, sollte sich fragen: Steht der Kosten- Nutzen-Aufwand dafür? Es ist sicher nicht der günstigste Weg. „Schließlich braucht man mehr Personal, da der Ofen einen Koch bindet, und auch die Kosten für hochwertige Holzkohle und eine ausreichende Abluft-Anlage sind nicht zu unterschätzen“, so Credico von Da Max. „Es muss ausreichend Platz und genug Personal vorhanden sein oder eine Person, die spezialisiert auf Grillgerichte ist. Der Mehrwert entsteht über ein einzigartiges Produkt und die Show, die man dem Gast liefert.“ Daher lieber gleich zu einem Qualitätsgrill greifen und keine halbherzigen Versuche wagen, raten die Profis.

 

STIMMIGES GESAMTKONZEPT

Das Gesamtkonzept sollte immer auf die Gäste zugeschnitten sein, die man damit erreichen will. Wichtig ist es, ein attraktives Angebot zu bieten, das die verschiedenen Bedürfnisse befriedigt. Seidel setzt mit seinem Konzept im Münchner Grill93 auf drei Säulen: „Eine Karte mit neuen Speisen, einen zeitgemäßen Restaurant-Look und ein ansprechendes Ambiente. Ganz gleich, ob es ein Essen gemeinsam mit Freunden und Familie, ein romantisches Dinner für zwei oder ein Business-Lunch mit Geschäftskollegen sein soll, unsere Auswahl an Fleisch- und Seafood- Gerichten eignet sich für die unterschiedlichsten Anlässe.“

Griller im Vergleich

 

Direktgrill

Grillfläche: ab 1.500 cm2
Gewicht: 10–100 kg
Brennstoff: Gas, Holzkohle, Strom
Kaufpreis: € 200 – 1.000
Grillmethode: direkt
Geeignet für: Kurzgegrilltes, Fische, Fischfilets
Personen: 10–100

Günstig in der Anschaffung, nur direktes Grillen möglich, bei vielen Gästen benötigt man viel Grillfläche. Bei fetten Speisen Flammenbildung möglich.

 

Kugelgrill

Grillfläche: ab 2.600 cm2
Gewicht: 15–50 kg
Brennstoff: Grillbriketts, Gas
Kaufpreis: € 400 – 1.500
Grillmethode: direkt, indirekt
Geeignet für: Kurzgegrilltes, Braten,Fische, Fischfilets
Personen: 10–50

Ein Alleskönner, ihn gibt es bis 100 cm Durchmesser, beim indirekten Grillen können nur etwa 2/3 der Grillfläche benutzt werden. Ideal für große Braten.

 

Keramikgrill

Grillfläche: ab 2.000 cm2
Gewicht: 70–150 kg
Brennstoff: Holzkohle
Kaufpreis: € 1.000 – 2.000
Grillmethode: direkt, indirekt
Geeignet für: Kurzgegrilltes, Fische, Fischfilets, Braten, BBQ-Braten, Räucherfische
Personen: 10–30

Ein Alleskönner, der sehr wenig Brennstoff braucht, kann bis zu 24 Stunden mit einer Kohlenfüllung betrieben werden. Kenntnisse zur Bedienung erforderlich. Ideal in der Verbindung mit Sous-vide-Geräten.

 

Pelletsgrill

Grillfläche: ab 3.500 cm2
Gewicht: 80–200 kg
Brennstoff: Holzpellets
Kaufpreis: € 3.000 – 10.000
Grillmethode: direkt, indirekt, BBQ, räuchern
Geeignet für: Kurzgegrilltes, Fische, Fischfilets, Braten, BBQ-Braten, Räucherfische
Personen: 10–100

Ein Alleskönner; je nach Größe für große Veranstaltungen einsetzbar und durch gradgenaue Temperatursteuerung leicht zu bedienen. Niedriger Brennstoffverbrauch. Gerät muss nicht beaufsichtigt werden.

 

BBQ Smoker

Grillfläche: ab 4.000 cm2
Gewicht: 100–1.000 kg
Brennstoff: Holzkohle, Stückholz
Kaufpreis: € 500 – 15.000
Grillmethode: direkt, indirekt, BBQ, räuchern
Geeignet für: Braten, BBQ-Braten, Spareribs, Räucherfische
Personen: 30–200

Ideal für BBQ und zum Räuchern von großen Mengen, längere Aufheizphase, braucht Übung bei der Bedienung. Showeffekt garantiert. Authentisches BBQ-Erlebnis.

 

Grillstation

Grillfläche: ab 3.000 cm2
Gewicht: 50–200 kg
Brennstoff: Gas
Kaufpreis: € 1.000 – 5.000
Grillmethode: direkt, indirekt, BBQ
Geeignet für: Kurzgegrilltes, Fische, Fischfilets, Braten, BBQ-Braten
Personen: 10–50

Sofort einsatzbereit per Knopfdruck, ideal für Grillgerichte à la carte. Mehrere Temperaturzonen per Regler einstellbar, daher leicht zu bedienen.

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