Gutamat

Den herzhaften, fleischigen Geschmack von Umami, der fünften Geschmacksrichtung, mögen fast alle Menschen – was ihn auslöst, ist wesentlich weniger beliebt: Glutamat. Die Aminosäure kommt allerdings auch natürlich vor und hat ihren schlechten Ruf zu Unrecht.

01.04.2015
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"Glutamat ist eine zentrale Aminosäure unseres Körpers. Wer eine Glutamatallergie hat, ist tot."
Klaus Dürrenschmid, Lebensmittelwissenschafter

Sushi, Spaghetti Bolognese und Cheeseburger zählen nicht umsonst zu den Lieblingsspeisen vieler Österreicher. Wenn Sojasauce auf Fisch und Algen trifft oder Rindfleisch auf Tomaten und Parmesan, entsteht eine Geschmacksexplosion, die seit Anfang des 21. Jahrhunderts auch bei uns einen eigenen Namen trägt: umami.

 

Das japanische Wort, das so viel wie fleischig und herzhaft oder wohlschmeckend bedeutet, weist vor allem auf proteinreiche Lebensmittel hin. In Asien ist die fünfte Geschmacksrichtung schon länger bekannt. 1907 entdeckte der japanische Forscher Ikeda Kikunae den Umamigeschmack. Er isolierte aus Seetang kristallines Mononatriumglutamat und machte es für die geschmacksverstärkende Wirkung des Seetangs verantwortlich. Wenn wir umami schmecken, nehmen wir in erster Linie Aminosäurenreste wahr, die Salze der Glutaminsäure – besser bekannt als Glutamat.

 

Nachdem die Verbindung von umami und Glutamat entdeckt worden war, machten sich Forscher auf die Suche nach weiteren Quellen für den delikaten Geschmack. Sie konnten auch Inosinat aus getrocknetem Thunfisch und Guanylat aus getrockneten Shiitake-Pilzen als Träger des Umamigeschmacks identifizieren. Fast hundert Jahre später wurden die Geschmacksrezeptoren für umami an Zunge und Gaumen entdeckt. Mittlerweile haben Forscher herausgefunden, dass Glutamat und Inosinat/Guanylat besonders gut zusammenspielen, weil sie an denselben Geschmacksrezeptoren andocken und sich der Umamigeschmack dadurch verstärkt. Das erklärt, warum Tomate und Käse oder Fleisch und Pilze zusammen so gut schmecken. „Dass umami im europäischen Raum so lange verborgen geblieben ist, liegt wohl daran, dass wir in Umamigeschmack geradezu baden“, vermutet Klaus Dürrenschmid, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Wiener Universität für Bodenkultur.

 

Im ostasiatischen Raum war die Nahrung lange Zeit proteinarm, daher nahmen die Menschen dort viel eher wahr als wir, dass es sich bei umami, das Protein anzeigt, um eine eigenständige Geschmacksrichtung handelt. Gereifte Lebensmittel mit einem hohen Anteil an freiem Glutamat wie Fleisch, Käse, Wurst oder auch Gemüse wie Erbsen und Tomaten sind dagegen bei uns allgegenwärtig. „Man kann sagen, die italienische Küche ist deshalb so erfolgreich, weil sie hauptsächlich glutamathaltige Substanzen verwendet“, so Klaus Dürrenschmid.

 

GRENZEN DES GUTEN GESCHMACKS

„Wenn Sie Glutamat alleine zu sich nehmen, schmeckt das überhaupt nicht gut, Sie werden sich eher fragen: ‚Brr, was ist denn das?‘“, sagt Dürrenschmid. Angenehm werden diese Substanzen erst, wenn man sie mit Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch kombiniert. Glutamat dämpft bittere Nuancen, verstärkt die Salzigkeit leicht und rundet das Aroma ab. Es geht allerdings auch zu umami: „Es scheint eine angeborene Grenze zu geben, bis zu welchem Anteil Glutamat in Speisen sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Bei wässrigen Lösungen beträgt er 0,6 %. Alles, was darüber hinausgeht, schmeckt für uns Menschen nicht mehr gut.“

 

An eine Verknüpfung von Glutamat und Krankheiten wie Übergewicht und Grauem Star glaubt Dürrenschmid nicht. Glutamatunverträglichkeit, die wegen der häufigen Verwendung von Glutamat in Chinarestaurants auch Chinarestaurant-Syndrom genannt wird, sieht Dürrenschmid kritisch: „Für das Chinarestaurant-Syndrom sind wahrscheinlich nicht Geschmacksverstärker verantwortlich, sondern so genannte biogene Amine.“ Diese findet man vor allem in fermentierten Saucen, in Rotwein und Käse. Sie könnten durchaus leichtes Kopfweh oder Halsstarre verursachen, vor allem bei histaminempfindlichen Personen. Eine Glutamatallergie gibt es aber nicht. „Erstens ist Glutamat ein viel zu kleines Molekül und zweitens eine zentrale Aminosäure unseres Körpers, die in den Muskeln, Organen und im Gehirn vorkommt. Wenn jemand eine Glutamatallergie hat, ist er tot“, so Dürrenschmid. Schon im Fruchtwasser und in der Muttermilch sind hohe Mengen an Glutamat vorhanden.

 

Hat Glutamat also seinen schlechten Ruf umsonst? Gesundheitsschädlich scheint die Aminosäure jedenfalls nicht zu sein. Trotz derartiger Behauptungen wurde nie ein Nachweis gefunden, dass die Gesundheit durch Glutamat, sei es natürlich im Lebensmittel vorhanden oder als Geschmackverstärker zugesetzt, beeinträchtigt werde. „Was man mit Glutamat machen kann – und das ist das Problematische: man kann einen höheren Reifungsprozess vortäuschen, z. B. bei Fleisch. Lange gereifte Produkte sind weitaus komplexer als jene, denen man einfach Glutamat beigefügt hat – das ist in gewisser Weise Irreführung der Konsumenten“, so Klaus Dürrenschmid.

 

UMAMI SELBST GEMACHT

Dass umami nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut klingt, machen sich findige Gastronomen zu Nutze. Einer davon ist Vo Ngoc Huy, der in Wien das japanische Lokal Umami 5 betreibt. Auch wenn es der Name vermuten ließe, setzt Vo seinen Speisen kein künstliches Glutamat zu. Dafür hat er ein anderes Geheimrezept, das wunderbaren Umamigeschmack in seine Speisen bringt: „Wir kochen einen Fond aus getrockneten Fischknochen, meistens vom Lachs und vom Thunfisch. Auch die Schalen von Garnelen und Königskrabben kochen wir mit.“ Diese Sauce, die im Umami 5 als Basis für fast alle Gerichte verwendet wird, verfeinert der Koch je nach Rezept zum Beispiel mit Reisessig, Weißwein und frischen Kräutern. „Die Fischsauce nehmen wir auch für Fleischgerichte. Das Fleisch muss man nur gut anbraten, in den Fond kommt beim Rindfleisch Sojasauce, Ingwer und Pfeffer.“ Die Nachspeisen im Umami 5 sind zwar eher europäisch inspiriert, aber auch hier findet man den Umamigeschmack: Das Matcha-Tiramisu kombiniert europäische und fernöstliche Zutaten. Matcha, der gemahlene Grüntee von hoher Qualität, schmeckt aufgrund seiner Aminosäuren deutlich umami.

 

Auch in Amerika hat es die Geschmacksrichtung bereits zur breiten Öffentlichkeit geschafft. Nicht zuletzt dank Adam Fleischman, der 2009 die Kette Umami Burger gründete. Der kalifornische Weinhändler hatte sich zum Ziel gesetzt, den perfekten Burger mit starkem Umamigeschmack zu entwickeln, ohne dabei künstliches Natriumglutamat zuzusetzen. Die Burger-Paddies aus amerikanischem Wagyu-Rind würzt Fleischman mit einer speziellen Umami-Sauce auf Sojasaucebasis und Umami-Staub. Der Staub besteht unter anderem aus getrockneten Steinpilzen und getrockneten, fein geriebenen Fischköpfen. Für den noch intensiveren Umamigeschmack kommen neben hausgemachtem Ketchup ein Parmesanchip und Shiitake-Pilze in den Burger. Das Konzept geht auf, mittlerweile umfasst die Kette 24 Standorte in den USA und bekommt Anfragen „aus jedem Land der Welt“, so der Chef.

Wo gibt’s umami?

Vor allem in gereiften japanischen und italienischen Speisen finden wir den Umamigeschmack. Aber auch manche Gemüse, etwa reife Tomaten und Erbsen, enthalten von Natur aus einen hohen Anteil an Glutamat, das umami schmeckt.

 

Shiitake

In Ostasien der weitverbreitetste Pilz überhaupt, enthält wie alle Pilzsorten viel freies Glutamat und schmeckt daher sehr umami. Der Pilz wird in der Traditionellen Chinesischen Medizin auch als Heilpilz genutzt. Getrocknet verstärkt sich der Geschmack noch.

 

Sojasauce

Entsteht durch die Fermentation von Sojabohnen und teilweise auch Weizen- und Reisbestandteilen mit Wasser und Salz. Durch eine Enzymreaktion wird das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet, unter anderem Glutamat. Dadurch ist Sojasauce einer der stärksten natürlichen Geschmacksverstärker.

 

Dashi

Ist ein japanischer Fischsud und wird aus getrockneten Bonitoflocken (eine Thunfischart) und Kombu (Seetang) zubereitet. In der japanischen Küche spielt Dashi eine ähnliche Rolle wie Fleisch- oder Gemüsebrühe in der europäischen, unter anderem bereitet man daraus die bekannte Misosuppe zu. Nicht zuletzt: super-umami, mehr natürliches Glutamat geht kaum!

 

Fleisch, Käse, Tomaten

Ragù alla Bolognese, Cheeseburger mit Tomate und Ketchup – Kombinationen, die vielen das Wasser im Mund zusammenrinnen lassen. Nicht von ungefähr: Gereifte Tomaten enthalten von Natur aus viel Glutamat, das den Geschmack von Fleisch verstärkt. Eine natürliche Glutamatbombe ist Parmesan – fast 1.400 mg freies Glutamat sind in 100 g des lange gereiften, italienischen Käses enthalten.

 

Erbsen

Über Erbsen ist einiges bekannt, aber nicht unbedingt, dass sie viel Glutamat enthalten und daher umami schmecken. Wieder einmal erkannten das die Italiener, die Erbsen mit Speck zur Pasta servieren. Aber auch unsere gute, alte Erbsensuppe ist eine wahre Umamibombe. Bei näherer Betrachtung überrascht das nicht, schließlich enthalten die kleinen Grünen viel Protein.

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