Konichiwa, Tokio!

In den Straßen von Tokio leuchten mittlerweile 323 Michelin-Sterne mit den Leuchtreklamen um die Wette. Spannender als die Edelgastro ist für Köche jedoch der Besuch der vielen traditionellen Yakitoriya- und Robatayaki-Läden. 

01.09.2013
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Die Qualität japanischer Produkte ist legendär. Neben Kobefleisch sind auch Erdbeeren und Honigmelonen einzigartig gut.

Reis, Meerestiere und Nudeln: Das sind die drei Säu­len, auf denen die japanische Kochtradition ruht. In welcher Vielfalt man diese Grundprodukte auf den Straßen und in den Restaurants Tokios bekommt, ist für einen Neuling durchaus verwirrend. Nudeln gibt es etwa an jeder Straßenecke. Aber natürlich nicht nur eine Art. Die japanische Variante ist aus Buchweizen (soba) oder Weizenmehl (udon), die chinesische heißt ramen. Eins ist bei den tausenden Gerichten, die daraus gemacht werden, aber immer gleich: Die Nudeln werden genüsslich geschlürft. Ist der erste Hunger so gestillt, kann es in eine der To­kioter Bars gehen. In den winzigen Yakitoriya, gibt es neben Sake und Bier meist Minispieße mit Hüh­nerfleisch und Geflügelinnereien als Barfood di­rekt am Tresen. Dazu werden gerne auch gebratene Fischchen, Gemüse oder Salat bestellt. Ein größeres Angebot haben die Robotayaki. Dort sitzen die Gäste um eine ovale Theke, hinter der live gekocht wird. Ausschließlich am Tisch wird dagegen Tempura serviert. Dazu werden Fische oder Pflanzliches in einem zarten Teigmantel frittiert. Die Methode sol­len sich die Japaner von den Portugiesen abgeschaut haben. Auch viele andere Gerichte haben europäi­sche Wurzeln. Fleisch wird in Japan beispielsweise erst seit ca. 100 Jahren gegessen. Die Rindfleisch­gerichte Sukiyaki und Shabu-Shabu sind deshalb auch für europäische Gaumen nichts Ungewöhn­liches. Und beim Teppanyaki, dünnen Rind- oder Schweinefleischstreifen, überrascht höchstens die sehr hohe Qualität der Fleischprodukte.

Wesentlich teurer als in Gasthäusern und Bars geht es beim Kaiseki-ryori zu. Dort wird eine Folge von Kleinstmenüs auf farblich passendem Lackgeschirr serviert. Die Art, wie die Speisen angerichtet sind, erinnert in ihrer Strenge ein wenig an die Teezere­monie, die als Vorbild für die ritualisierte Abfol­ge winziger Appetithäppchen gedient haben soll. Ganz und gar ungezwungen geht es dagegen in den Sushi-ya zu. Sushi heißt einfach „gesäuerter Reis“. Spannend wird der erst durch den Fisch, der oben­auf liegt. Am besten sollen die vielen Sushi-Vari­anten morgens am berühmten Fischmarkt Tsukiji schmecken. Das erzählen wenigstens zwei österrei­chische Topköche, die wir zu ihrer Tokioerfahrung interviewt haben (siehe Seite 2).

 

Typisch Tokio

 

Wer die japanische Metropole besucht, sollte sich diese Spezialitäten nicht entgehen lassen.

 

Udon-Nudeln

Es gibt viele verschiedene Nudelformen in Tokio. Eine der am weitesten verbreiteten sind die Udon-Nudeln. Sie werden aus Weizenmehl hergestellt, sind weiß, glänzend und etwas dicker. Beim Essen fühlen sie sich seidig und glitschig an, haben aber dennoch genug Biss. In Tokio sind sie häufig eine Art Fastfood der Arbeiter.

Shabu Shabu

Shabu Shabu ist ein japanisches Feuertopf-Gericht ähnlich einem Brühfondue. Shabu Shabu besteht aus in dünne Scheiben geschnittenem Fleisch und Gemüse, das meist mit einer Dip-Sauce serviert wird. Das Gericht ist mit Sukiyaki verwandt, aber weniger süß.

Yakitori

Traditionelles Yakitori besteht ausschließlich aus Hühnchenteilen und Gemüse und wird in den Tokioter Bars am Tresen serviert. Mittlerweile zählt aber auch jede andere Art von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und vegetarischem Grillgut dazu, das auf Spießchen (kushi) aufgespießt und gegrillt wird.

Maguro & Tako

Thunfisch wird in Japan schon seit 10.000 Jahren gegessen. Besonders beliebt ist heute das fette Bauchfleisch. Auf den Tisch kommt es am liebsten roh als Sashimi oder Sushi. Oktopus wird in den Tokioter Küchen dagegen auf zahlreiche Arten eingesetzt: als Salat, im Eintopfgericht oden oder als Tako yaki (kleine Klöschen) mit kleinen Tako-Stücken.

Tempura

Bei dieser Variante japanischen Essens werden diverse Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter mit einem Teigmantel versehen und in heißem Öl schnell ausgebacken. Tempura gibt’s als Hauptspeise oder in Kombination mit Soba, auf Reis (als „Tendon“) und anderen fettarmen Speisen.

Mochi

Für Mochi wird zunächst Klebreis gedämpft. Dann wird er in Holzbottichen mit großen Holzhämmern geschlagen. Die runden Klebreiskuchen werden oft geröstet und mit Zucker, Sojasauce oder Nori serviert. Zu Neujahr werden sie als Beilage zu Zöni, einer speziellen Neujahrssuppe, gegessen.

Meeresschnecken-Eingeweide um 4 Uhr morgens

 

Kulinarische Extremerfahrungen haben die österreichischen Topköche Stefan Mörth und Thomas Angerer in Tokio als Park Hyatt Executive Chef beide schon gemacht. Uns haben sie erzählt, was die Stadt für Köche so besonders macht.

 

Wie haben Sie beide den Sprung in eines der renommiertesten Hotels von Tokio geschafft?

Mörth: Ich war für Peninsula und Mandarin Oriental in Bangkok tätig und kam dann durch die Hyatt-Gruppe nach Tokio, anlässlich der Eröffnung des Grand Hyatt Tokyo in Roppongi Hills im Jahr 2002.

Angerer: Meine berufliche Karriere mit Hyatt hat mich nach Australien, Dubai, in die Türkei und zuletzt nach Indien geführt, wo ich die Eröffnung des ersten Hyatt Hotels in Südindien als Executive Chef leitete.

Wie behauptet man sich hier als österreichischer Koch?

M: Die Japaner lieben die europäische Küche. In Japan hat die französische Küche immer noch den höchsten Stellenwert. Sie werden aber auch nirgends außerhalb Italiens mehr italienische Restaurants finden als in Tokio. Österreichische Küche wird natürlich geschätzt, aber leider gibt es (noch) zu wenig Angebot.

Wie funktionierte das anfangs sprachlich?

A: Ich leite zum Glück ein sehr internationales Team mit sehr guten Englischkenntnissen. Mein bester Freund ist aber mittlerweile mein Dolmetscher, der mir momentan nicht von der Seite weicht. Und natürlich besuche ich auch zweimal die Woche einen Japanisch-Kurs, um mich hoffentlich bald auch selber verständlich machen zu können. Dass wird aber noch länger dauern ...

Tokio soll sehr teuer sein. Lohnt es sich für österreichische Köche überhaupt, hier zu arbeiten?

M: Ich denke, es ist am besten, für eine internationale Hotel- oder Restaurantgruppe nach Tokio zu gehen. Sinn macht das ab dem Department Head Level (Chef De Cuisine im Restaurant). Dann wird auch die Hotel- oder Restaurantgruppe für Wohnung und andere Benefits wie Flugticket & Versicherung sorgen. Für Division Heads (Excom Level), wird dann auch die Schule für die Kinder übernommen.

Welche Auswirkung hatte Ihre Tokio-Erfahrung auf Ihren eigenen Kochstil?

M: Man wird immer von der jeweiligen Landesküche beeinflusst. Man fängt an, typische japanische Zutaten (z. B. Soja-Sauce anstatt Salz) und Kochtechniken für westliche Menüs herzunehmen.

A: Ich sehe da eher das Verbindende. Drei wesentliche Faktoren bestimmen die japanische genauso wie die europäische Küche: die Frische der Zutaten, die Vielfältigkeit der Gerichte und die optische Präsentation. Und diese Philosophie spiegelt sich natürlich auch in meinem Kochstil wider.

Welche Gerichte sind für Sie typisch Tokio?

M: Sushi und Sashimi: Tokio mit dem „Tsukiji“ Fischmarkt hat die größte Auswahl und die frischeste Qualität für Sushi. Am besten probieren Sie das direkt in den kleinen Sushi-Läden am Fischmarkt, um 6 Uhr in der Früh. Tokio „Ramen“: Das Beste für die kalte Jahreszeit: Eine kräftige Suppe mit Ramennudeln, Scheiben vom Schweinebraten, gekochtem Ei, Nori und Menma. Unagi Don: Süßer, karamelisierter und gegrillter japanischer Aal auf Reis. Ganz toll in den heißen Sommermonaten!

A: Bei Ramen und Sushi schließe ich mich an. Sehr typisch finde ich auch Yakatori, ein Gericht vorwiegend aus Hühnerfleisch und Gemüse.

Und was haben Sie persönlich am liebsten?

M: „Katsu Kare“ – ein in Panko gebackenes Schweineschnitzerl auf japanischer Currysauce mit Reis und Pickles – „fast“ eine österrechisch-japanische Fusion ... (lacht)

A: Ich mag Okonomiyaki sehr gern. Das ist eine Art Teigfladen, der mit verschiedenen Zutaten wie Fisch, Fleisch und Gemüse am Tisch auf einer heißen Eisenplatte gebraten wird.

Was ist das Verrückteste, das Sie in Tokio je gegessen haben?

M: Meeresschneckeneingeweide morgens um 4 Uhr am Fischmarkt ...

A: Bei mir waren das Pferde- und Hühnchen-Sashimi. Daran denken, dass man da gerade ein rohes Stück Pferd ist, sollte man vielleicht nicht.

Welche Zutaten haben Sie auf so hohem Niveau noch nie außerhalb Tokyos bekommen?

M: Fisch und Kobe-Beef sind sicher ganz speziell. Ich habe viele Rinderfarmen besucht. Es ist beeindruckend, wie die Tiere gehalten, gefüttert und gepflegt werden. Besonders gut sind auch die Erdbeeren und die Honigmelonen. Vor allem Letztere sind nirgendwo besser als in Japan. Der Grund dafür liegt am Qualitätsverständnis der Japaner. Egal, welches Gemüse oder welche Früchte: Es wird immer versucht, ein noch besseres Produkt zu erzeugen.

Wo sollten Köche auf Besuch in Tokio auf jeden Fall einmal einkaufen gehen und warum?

M: Ins „Kappabashi Dori“. Dort gibt es eine Riesenauswahl an Kochbedarf, Geschirr und japanischen Messern. Im „Isetan“ Department Store in Shinjuku sollte man sich die beeindruckende Gourmet-Food-Abteilung im Keller nicht entgehen lassen. Auch der „Mitsukoshi“ Department Store in Ginza ist toll.

Streetfood soll sehr gut sein. Wo gibt es das beste?

M: Am Fischmarkt Tsukiji das „Chirashi-Sushi“ probieren! Dafür werden die Abschnitte der Fische verwendet – aber natürlich nur die beste Qualität. Es gibt außerdem viele mobile Food Trucks, die Snacks anbieten wie Onigiri (Reisbällchen gefüllt mit Lachs, Thunfish, Gemüsen etc.) oder Yaki Soba (Fried Noodles mit verschiedenem Fleisch, Fisch, Gemüsen). Probieren sollte man auch Tako Yaki (Fried Octopus Balls mit Bonito Flakes und Mayonnaise).

Wie fällt das persönliche Resümee Ihrer Tokio-Erfahrung aus?

A: Tokio ist eine Stadt voller Gegensätze. Die Stadt hat nicht nur eine supermoderne, hochtechnisierte Seite, sondern ist auf der anderen Seite auch sehr traditionell. Insgesamt ist Tokio für mich eine Stadt voller Leben und so abwechslungsreich, dass man sicher sehr lange Zeit braucht, um diese Stadt voll zu erfassen, mit all ihren kulinarischen Feinheiten.

M: Ich kann dem nur beipflichten. Tokio war für mich eine tolle Erfahrung, die ich nicht missen möchte.

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