Kraut & Rüben

Gemüseliebhaber kommen auch im Winter auf ihre Kosten. Gerade in der kalten Jahreszeit bringen verschiedenste Wurzeln, Knollen und Früchte Abwechslung, Farbe und viele wertvolle Inhaltsstoffe in jede Speisekarte.

01.12.2013
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„Der Winterschmeckt für mich nach vielem – aber ganz sicher nicht langweilig.“
PAUL IVIC, CHEF DE CUISINE, TIAN WIEN

Wer glaubt, mit dem Sommer gehe auch die Saison für Gemüse zu Ende, der bringt sich um herrliche Aromen und Genüsse. Denn die Vielfalt der Herbst- und Wintergemüse ist viel größer und bunter als vielfach angenommen. Die Erde bringt jetzt herrliche Wurzeln und Rüben hervor, die nicht nur in prachtvollen Farben leuchten, sondern auch durch gute Haltbarkeit und wertvolle Inhaltsstoffe, wie komplexe Kohlehydrate und viele Vitamine, punkten. Überirdisch läuft der Kohl mit all seinen Sorten nach dem ersten Frost zur Topform auf, verliert an Bitterkeit und gewinnt mit seinem enormen Vitamin- C-Gehalt wohl das Rennen um das gesündeste Gemüse der Winterküche. Der Kürbis bringt auch an grauen Tagen Sonne auf den Teller und sogar Wintergemüse- Skeptiker mit seinem süßen, cremigen Fruchtfleisch wieder zum Lächeln. Und wer dann immer noch den warmen Jahreszeiten hinterherjammert, dem seien ein paar Maroni ans Herz gelegt – die sind nämlich nicht nur gesund, sondern machen dank reichlich Vitamin B und Tryptophan entspannt und glücklich(er).

NICHT NUR GUT, SONDERN AUCH GESUND

Ein schöner Zug der Natur, dass sie uns zu jeder Jahreszeit mit genau jenen Nährstoffen versorgt die wir gerade am dringendsten benötigen. Und so darf man Schnupfennasen und Grippekranken empfehlen, sich bei den Herbst- und Wintergemüsen reichlich zu bedienen. Denn gerade die enthalten abwehrstärkende und entzündungshemmende Vitamine und Mineralstoffe, verdauungsfördernde Bitterstoffe und wertvolle ätherische Öle. In Verbindung mit den entsprechenden Gewürzen wird das Gemüsefach so zur Hausapotheke. Wer also immer noch denkt, es sei unumgänglich, jetzt ausschließlich Kürbissuppe und Sauerkraut für hartnäckige Gemüsefans auf die Karte zu setzen, der sollte auf den nächsten Seiten frische Inspiration finden. Wir stellen Ihnen die bunte Vielfalt der Herbst und Wintergemüse vor, klären, welche wertvollen Inhaltsstoffe Sie darin finden, und liefern gleich ein paar Ideen für Geschmackskombinationen mit, die Sie so vielleicht noch nie gekostet haben. Ausprobieren lohnt sich!

 

Unterirdisch

 

Knollensellerie

Schmeckt je nach Erntezeitpunkt mild bis intensiv würzig. Sellerie bringt ein kraftvolles Aroma in Suppen, Salate, Saucen, Pürees. Knusprig gebraten ersetzt er Schnitzel und Speck, kandiert harmoniert er hervorragend mit Obst.

Das ist drin: Die enthaltenen ätherischen Öle sollen verdauungsfördernd und aphrodisierend wirken. Die organischen Natriumverbindungen machen Sellerie zu einem guten Salzersatz.

Gerne mit: Limette/Zitrone, Apfel, Wildgeflügel, Walnüssen, Honig, Blauschimmelkäse

Tipp: Die ätherischen Öle werden in den gelblichen Flecken eingelagert – besonders makellose weiße Sorten schmecken also weniger aromatisch und sind nicht so gesund; ein Spritzer Zitrone verhindert das Grauwerden der geriebenen oder gekochten Knolle.

 

Schwarzwurzel

Ihr feiner Geschmack ist nussig, würzig und erinnert an Spargel – weshalb die Schwarzwurzel auch den Namen „Winterspargel“ trägt. Auch die Zubereitung erfolgt wie beim Spargel.

Das ist drin: Vitamine (A, B, C, E), Mineral- (Eisen, Magnesium, Kalzium) und Ballaststoffe (Inulin). Glykoside und Bitterstoffe wirken positiv auf den Stoffwechsel.

Gerne mit: Koriander (grün und -samen), Hollandaise, Feldsalat, Pilzen, Krustentieren

Tipp: Die Haut sollte unverletzt sein, sonst geht schnell Geschmack verloren; beim Schälen Handschuhe tragen, sonst gibt’s dunkle Flecken.

 

Rote Rübe

Ein Eyecatcher auf jedem Teller. Das süß-säuerliche, in rohem Zustand auch leicht erdige Aroma passt in die feine Küche genauso wie in die deftige. Die Rote Rübe verträgt kräftige Gewürze und liebt eine zarte Schärfe oder Säure.

Das ist drin: Kalorienarm & nährstoffreich! Der rote Farbstoff Betanin wirkt entzündungshemmend, krebsvorbeugend und blutdrucksenkend.

Gerne mit: Essig, Dill, Apfel, Kren, Joghurt bzw. Sauerrahm, Ingwer, Schokolade, Kokos

Tipp: Nicht zu große Rübenwählen, die können holzigsein; nur mit Schale kochen, sonst „blutet“ sie aus.

 

Petersilienwurzel

Viel mehr als nur ein Suppengemüse! Die Verwendung lohnt sich auch in anderen Gerichten. Mit ihren süßlichen und zartbitteren Noten schmeckt sie herrlich aromatisch zu Fisch oder Fleisch. Roh gerieben bringt sie Würze in Salate.

Das ist drin: Gute Quelle für Vitamin C – eine Portion von 200 g deckt den Tagesbedarf zu über 80%. Ätherische Öle wirken antimikrobiell und unterstützen Darm und Nieren.

Gerne mit: Limettenschale, Minze, Birne, Tofu, Ahornsirup

Tipp: Das Kraut sollte beim Kauf noch frisch aussehen,es kann wie glatte Petersilie verwendet werden.

Oberirdisch

 

Rotkohl

Rotkohl kann mehr als nur den Braten zu begleiten. Süß-säuerliche Zubereitungsformen – gerne in Kombination mit Obst – lassen ihn geschmacklich zur Topform auflaufen.

Das ist drin: Reich an Vitamin C, Eisen, Magnesium und Selen. Außerdem enthält er sekundäre Pflanzenstoffe (Anthocyane), die auch in roten Beeren zufinden sind und antioxidativ, gefäßschützend und entzündungshemmend wirken.

Gerne mit: Apfel, Schokolade, Ribisel, Blauschimmelkäse, Wild, Pflaumen, Feigen

Tipp: Je kleiner und geschlossener der Kopf, umso besser das Aroma. Die Haltbarkeit hängt vom Erntezeitpunkt ab, Wintersorten halten länger. Rotkohlgemüse gewinnt an Geschmack, je länger es durchzieht.

 

Weißkohl (Sauerkraut)

Er hat im Winter Hochsaison. Neben den üblichen Zubereitungsformen als Sauerkraut, Eintopf oder Roulade lohnt sich die Verwendung im Salat oder in asiatischen Gerichten.

Das ist drin: Viel Vitamin C, E, Kalium und Eisen. Dank komplexer Kohlehydrate macht er schnell und nachhaltig satt – und ist dabei kalorienarm (26 kcal/100 g). Glukosinolate wirken positiv auf das Immunsystem.

Gerne mit: Sahne, Ingwer, Kümmel, Sojasauce, Weißweinessig, Schweinefleisch, Dill

Tipp: Je zarter das Kraut, umso kürzer die Lagerzeit. Eingewickelt in feuchtes Zeitungspapier oder in ein Plastiksackerl hält er länger.

 

Rosenkohl

Sein intensives, süß-herbes Aromaliebt oder hasst man. Viele gesunde Inhaltsstoffe mache nihn aber in jedem Fall zu einem besonders wertvollen Wintergemüse.

Das ist drin: Der Rosenkohl übertrifft alle seine Verwandten der Kohlfamilie hinsichtlich des Vitamin-C-Gehalts: Schon 100 g decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu mehr als 100 %.

Gerne mit: würzigem Käse, Speck, Nussölen, Butter, Zitrone, Schweinefleisch, Maroni

Tipp: Vergessen Sie das Einschneiden des Strunks, davon werden die Röschen eher matschig. Lieber den Rosenkohl halbieren und nur 1–2 Min. (mit wenig Salz) garen; wenn nach dem ersten Frost der Zuckergehalt in Rosenkohl steigt, wird er bekömmlicher und weniger bitter.

 

Blumenkohl/Karfiol

Der Softie unter den Kohlsorten. Sein milder Geschmack und die cremige Konsistenz machen ihn beliebt und vielseitig einsetzbar. Er verträgt schwere Saucen und intensive Gewürze.

Das ist drin: Wie seine Geschwister ist er kalorienarm und nährstoffreich. Sein hoher Gehalt an Apfel- und Zitronensäure und seine zarte Struktur machen ihn aber bekömmlicher als andere Kohlsorten.

Gerne mit: Sahne, Muskatnuss, Sardellen, Oliven, Petersilie, Lamm, Curry

Tipp: für die Lagerung Frischhaltefolie um den Kopf wickeln – das verhindert, dass er austrocknet; ein Lorbeerblatt und ein Schuss Milch im Kochwasser reduzieren den strengen Kohlgeruch.

 

Das gibt es auch noch

 

Lauch

Der „kleine Bruder“ der Zwiebel ist deutlich sanfter, dafür weniger süß als seine Verwandtschaft. Der weiße Teil ist mild und zart, fast seidig. Der grüne Teil bringt mehr Würze und Konsistenz in ein Gericht.

Das ist drin: Lauch enthält in seinen grünen Pflanzenteilen viel Beta-Karotin, das den Körper vor freien Radikalen schützt. Man sollte also nicht das gesamte Grün wegschneiden.

Gerne mit: Kartoffeln, Butter, Käse, Huhn, Speck, Suppe, Pilzen

Tipp: Da andere Lebensmittel schnell seinen Geschmack annehmen, sollte man ihn gesondert lagern oder in Folie verpacken; im Herbst und Winter sind die Stangen dicker, kürzer und intensiver im Geschmack.

 

Fenchel

Leicht scharf und zugleich süßlich erinnert sein einzigartiges Aroma an Anis und Dill. Er ist enorm vielseitig –sollte aber dosiert eingesetzt werden, damit er Gerichte nicht zu sehr dominiert.

Das ist drin: Die Vitamine A, C und E sowie Calcium und Eisen. Ätherische Öle (Menthol, Anethol, Fenchon) beruhigenden Magen, fördern die Verdauung und wirken wohltuend bei Erkältungen.

Gerne mit: pochiertem oder geräuchertem Fisch, Tomaten,Orangen, Schweinefleisch, Weißwein

Tipp: Fenchel ist sensibler, als er aussieht, und reagiert auf Druck mit braunen Stellen; roh, in hauchdünnen Scheiben, bringt er knackige Abwechslung in Blattsalate.

 

Maroni

Die Edel-/Esskastanien schmecken nussig-süß und verfeinern pikante Gerichte genauso wie Süßspeisen. Was früher das „Brot des armen Mannes“ war, ist eigentlich eine supergesunde Delikatesse.

Das ist drin: Reichlich B-Vitamine und die Aminosäure Tryptophan machen Maroni zur perfekten Nervennahrung! Dazu kommen viele Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Phosphor) und wertvolle Kohlehydrate.

Gerne mit: Wild, Geflügel, Apfel, Rosenkohl, Rotwein, Honig

Tipp: Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schale keine Wurmlöcher hat und die Maroni nicht zu leicht sind – was auf einen bereits geschrumpften Kern hinweist.

 

Kürbis

800 Sorten in leuchtenden Farben & verschiedensten Formen bringen Abwechslung in triste Wintertage. Das süße, cremige Fruchtfleisch dieser Beere (!) mag intensive Gewürze, kräftige Fonds, aromatische Öle und ein bisschen Schärfe.

Das ist drin: Viele Nährstoffe wie Beta-Karotin, B-Vitamine, Magnesium, Kalzium, Kalium und Eisen. Die Kerne sind besonders gesund, da sie wertvolles Vitamin E und essenzielle Fettsäuren enthalten.

Gerne mit: Zitronen/Orangenschale, Ingwer, Chili, Speck, Zimt, Tomaten,Käse, Mandeln, Salbei

Tipp: Beim Kauf empfiehlt sich die Klopfprobe: Hört man ein hohles Geräusch, hat der Kürbis den idealen Reifegrad.

"Ich kann mit Schubladen wenig anfangen"

 

Wenn es um kreative Gemüseküche geht, ist er der Experte: Paul Ivic, Chef de Cuisine des TIAN Wien und Rolling Pin-Aufsteiger des Jahres 2012, braucht kein Fleisch, um seinen Gästen unvergessliche Genussmomente zu bescheren. Wir haben ihn zum Thema Wintergemüse befragt und uns von seiner Begeisterung anstecken lassen.

 

Mal ehrlich: Ist die Gemüseküche im Winter nicht ein bisschen eintönig? Wie bringen Sie da Abwechslung in Ihre Karte?

Lange Winter werden schon zur Herausforderung – aber wir kochen und legen auch ganz viele Zutaten ein: Gemüse, Pilze, Nüsse ... Manche Produkte entwickeln ohnehin erst nach ein paar Wochen im Glas das Aroma, das wir anstreben, und kommen dann erst auf die Karte. Problematisch ist manchmal eher, die gute Stimmung und Kreativität meines Teams zu erhalten, wenn über Wien wochenlang eine Wolkendecke hängt.

Muss es im Winter immer deftig und schwer sein?

Schwere Küche gibt es bei mir grundsätzlich nicht. Wir arbeiten mit fast jedem Wintergemüse – aber eben so, dass das Gericht trotzdem leicht bleibt. Zum Beispiel, indem wir mit Zitrusaromen spielen, die nebenbei auch verdauungsfördernd wirken. Oder durch eine ganz leichte Schärfe, die wir z. B. mit Wasabi oder Voatsiperifery-Pfeffer erreichen.

Und wie skeptisch reagieren Gäste eines Gourmetlokals, wenn ihnen Kohl oder Rüben serviert werden?

Wir hatten letztes Jahr ein Karfiol-Gericht mit Trüffel auf der Karte – das ist sehr gut angekommen. Inzwischen bringen uns die Gäste schon ein gewisses Vertrauen entgegen. Wer es probiert hat, war begeistert. Oft muss man nur wissen, wie man ein Gemüse verwendet, damit es den Gästen auch schmeckt. Wir verwenden z. B. von Rüben oder Kohlrabi nur jene Teile, die nicht erdig oder holzig schmecken. Dazu probieren wir vorher sehr viel aus, verändern Gerichte fünf-, sechsmal, bevor sie überhaupt auf der Karte landen.

Welches ist Ihr Lieblings-Wintergemüse?

Schwierige Frage, da meine Vorlieben wechseln. Aber ich mag Schwarzwurzeln sehr. Am liebsten ganz einfach zubereitet: geschält, in Stücke geschnitten und mit Olivenöl und Butter angebraten, bis sie eine leichte Bräune entwickeln. Dann mit ein bisschen Fond aufgießen und kurz schmoren lassen. Mit Butter montieren und frischen Kerbel dazu, fertig!

Und welches Wintergemüse wird aus Ihrer Sicht zu Unrecht vernachlässigt?

Kohlsprossen. Klar, im Ganzen gekocht sind die viel zu bitter und schmecken mir auch nicht. Aber wenn man sich die Mühe macht, die Blätter abzutrennen, und sie nur ganz kurz in der Pfanne sautiert – dann ist das nicht nur ein ganz anderer Geschmack, sondern auch eine ganz andere Struktur. Sogar meinem fünfjährigen Neffen haben Kohlsprossen so geschmeckt. Er hat sofort gesagt: „Das schmeckt aber ganz anders als bei Mama!“ Natürlich bedeutet das mehr Arbeitsaufwand, aber er lohnt sich.

Stichwort Kürbis: Welche Sorten bevorzugen Sie?

Im Moment sind meine Lieblingssorten Butternuss und Langer von Neapel. Die sind beide gut im Geschmack und lassen sich ideal verarbeiten.

Welche Rolle spielen Gewürze?

Gewürze sind in meiner Küche allgemein extrem wichtig – nicht nur im Winter. Ich kann auch wenig mit diesen Schubladen anfangen: Das verwendet man im Winter und das im Sommer. Zu diesem Gemüse immer das eine und zu jenem immer das andere Gewürz. Ich versuche mich davon völlig freizumachen und ganz spielerisch alles Mögliche auszuprobieren. Da entpuppt sich manchmal etwas, das man sich zuerst gar nicht vorstellen kann, im Nachhinein als großartig. Natürlich verwende ich im Winter auch immer wieder wärmende Gewürze. Aber nehmen wir z. B. den Zimt, den alle als klassisches Wintergewürz einordnen würden: Der kommt eigentlich aus der Karibik, wo es bekanntlich selten richtig winterlich wird. Für mich ist das eher ein Gewürz für den Sommer.

Wäre ein Weihnachtsessen ohne Fleisch für Sie denkbar? Und wenn ja, was würden Sie servieren?

Ja, natürlich ist das denkbar. So eine Artischocke mit Perigord-Trüffel – das ist ein Hammergericht, das mit jedem Braten absolut mithalten kann. Aus emotionalen Gründen würde es mir aber schon ein bisschen schwerfallen, auf die Weihnachtsgans meiner Mutter zu verzichten.

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