Kulinarische Leuchtfeuer

In Schaufenstern strahlen freundliches Grün, warmes Orange und goldenes Sonnengelb. Kürbiszeit ist. Auch in die Kochtöpfe der Gourmets des Landes findet das reichhaltige Gemüse seinen Weg.

13.09.2016
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SCHWERGEWICHT

Einfach riesig – der Atlantic Giant beeindruckt mit seiner Größe, geehrt wird diese bei alljährlichen Meisterschaften und als beliebtester Halloween-Star. Der größte Gigant der Welt brachte mehr als 1.000 kg, also eine Tonne, auf die Waage.

WACHSTUMSSPITZE

Kürbisse wachsen in einem rasanten Tempo, manche Arten bis zu 20 cm am Tag. Aufgrund seiner Herkunft ist der Kürbis eine wärmeliebende Pflanze und bevorzugt sonnige und windgeschützte Lagen. Auf feuchtem, humosem und nährstoffreichem Boden gedeiht er besonders gut. Er ist sehr wetterempfindlich und kann ab August geerntet werden.

FLÄCHENBEDARF

2016 wurden fast 40.000 ha in Österreich mit Öl- oder Speisekürbissen bepflanzt, 5.800 ha davon stammen aus biologischer Landwirtschaft. 2015 waren es 32.000 ha und 2014 gar nur 22.000 ha.

 

 

Die ältesten Funde des Curcurbita, wie er im Lateinischen heißt, stammen aus dem Süden Mexikos und werden um 10.000 vor Christus datiert. Ende des 15. Jahrhunderts, nach der Entdeckung Amerikas, kam der Kürbis nach Europa. Hinweise auf erste Riesengemüse in Österreich in der Steiermark stammen aus dem Jahre 1735 – damals wurde der Ölkürbis angebaut, sein Kernöl diente rein der Herstellung von Heilmitteln. Inzwischen sorgt der Bluza, wie er oft genannt wird, auf der herbstlichen Kochbühne für vielfältige Kreationen. Einmal süß, dann wieder pikant – von Spaghetti, Suppen und Saucen bis zu Kuchen, Brot, Marmelade und Kompott oder schlicht als Rohkost schmecken die mächtigen Riesenbeeren.

 

SUPPE UND SPAGHETTI

Drei-Hauben-Koch Tom Riederer serviert in seinem Restaurant in der Südsteiermark gern die klassische Kürbissuppe. Meist wird dafür Uchiki Kuri alias oranger Hokkaido verkocht. „Ich mag das saftige Fleisch geschmort, nicht püriert. Dabei gebe ich dem Kürbis Zeit und drehe ihn schließlich durch die flotte Lotte“, verrät er. Ein besonderes Highlight in Riederers ehemaligem südsteirischen Pfarrhof in St. Andrä im Sausal sind die Kürbisspaghetti. Hierfür wird der gleichnamige Spaghettikürbis zu Nudeln verarbeitet und mit einer vegetarischen Bolognese kredenzt.

 

HARTE SCHALE

Der Gourmetkoch Didi Dorner hat sich in seinem Restaurant in Graz einen Ruf für besondere Gaumenfreuden erworben. „Als Steirer keinen Kürbis zu kochen wäre so, als würde ein Italiener Tomaten verschmähen“, stellt der Drei-Hauben-Koch klar. „Kürbis ist ein einfaches Gemüse, das sich wunderbar mit filigranen Geschmäckern kombinieren lässt“, sagt Dorner und zählt Schalentiere wie Scampi, Garnele und Hummer als ideale Partner auf. Fleisch gefällt ihm persönlich weniger als Begleiter, auch wenn „die Oma früher am liebsten Kürbis und Paprika mixte und das als Beilage zu Fleischspeisen servierte“. Dorner mag den Kürbis besonders gern als Sauce. „Der Kürbis hat eine Affinität zur Tomate und zu frischem roten Paprika. Er mag die laute Dille und geht sehr gern eine Liaison mit orientalischen Gewürzen ein“. Das bestätigt Haubenkoch Andreas Krainer, der sein eigenes Restaurant betreibt: „Curry, Kümmel, Koriander sind ideale Geschmacksverfeinerer.“ Auch süße Varianten – von Kürbiskuchen über Eis bis hin zu allerlei Keksen – lieben steirische Köche ebenso wie die Gäste aus aller Welt. Dorner gerät ins Schwärmen: „Der Kürbis ist richtiggehend verliebt in die Vanille.“ So ist das Kürbissorbet, natürlich liiert mit einem Hauch der Königin der Süßspeisengewürze, ein gern gesehener Gast in seinem und vielen anderen Restaurants.

 

STEIRISCH KERNIG

Es versteht sich von selbst, dass das Kürbiskernöl Teil der guten Kürbisküche ist. „In Salaten am liebsten kombiniert mit neutralem Most- oder Apfelessig“, findet Riederer. „Neben der besonderen dunkelgrünen Farbe und dem charakteristischen Geschmack besitzt das Naturprodukt einen sehr einprägsamen Duft“, findet Kürbisbauer Markus Tschischej, der in Kärnten alljährlich 22 ha mit Kürbis bewirtschaftet. Der Geschmack von Kernöl und Kürbiskernen ist so beliebt, dass die Zutaten in immer neuen kreativen Varianten zum Einsatz kommen. Die Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., die nach strengen Kriterien Herkunft und Qualität der unter ihrem Label vertriebenen Kernöle überwacht, bietet eine Rezeptdatenbank, in der Kernöl und Kürbiskerne von Suppen über süßes und salziges Gebäck bis zu Fisch- und Fleischgerichten zum Einsatz kommen. Hühnerragout mit grünem Spargel und Erdbeeren auf steirischem Kürbiskernrisotto, Eierschwammerl in steirischem Kürbiskernöl oder Kürbiskernwraps treffen den Geschmack anspruchsvoller Gäste. Und als mondänen Trinkgenuss gibt es sogar die steirische Variante des Cocktails Black Mamba – natürlich mit einem Schuss Kernöl. Die steirischen Köche sind auch – und das mit großem Erfolg – äußerst experimentierfreudig. So macht beispielsweise in der Küche der Krainers eine außergewöhnliche Eigenkomposition der ausgezeichneten Köche Furore – der steirische Germknödel: Im Teig sind Kürbiskerne und Kürbiskernöl verarbeitet, das Innenleben verführt mit Birnenmus, Zwetschkenmus, Kletzen und Feigen, bestreut wird die Köstlichkeit mit Kürbiskrokant.

 

 

Tausendsassa mit Spezialeffekten

Rund 800 Speise- und Zierarten gibt es weltweit. Wir bieten eine Auswahl der beliebtesten und außergewöhnlichsten Kürbisse.

 

Hokkaido - Der König der Kürbisse

Die Japaner bringen die beliebtesten Riesenbeeren hervor, befinden viele Köche – sehr geschmacksstark und mit intensivem Maroni-Aroma, weshalb der allseits beliebte Hokkaido auch Maroni- oder Kastanienkürbis genannt wird. Der Suppenstar ist aus der Sorte Hubbard entstanden, die ein Amerikaner ins Land brachte. Der Hokkaido zählt aufgrund des hohen Anteils an Beta-Carotinen, seiner Säurearmut gepaart mit vielen B-Vitaminen zu den gesündesten Kürbisarten. Küchenchef Andreas Krainer mag ihn „in einer süßen Variante als süßes Kürbispüree und Begleiter unseres Zotter-Schokoladensorbets“. Vor allem ist die Sorte Uchiki Kuri verbreitet, von Köchen empfohlen werden auch Ebisu oder Miyako. Bislang vor allem in Japan verbreitet, aber auch bei uns auf dem Vormarsch sind süßliche grüne und blaugraue Sorten wie der Blue Kuri. Der Blue Kuri etwa verführt als Marmelade und verträgt starke Gewürze wie Curry und Chili ergänzt mit Erdnussöl.

 

Der heimische Ölkürbis

Bereits Anfang des 18. Jahrhunderts wurde in unseren Breiten aus Kürbiskernen Öl gepresst. Rund 25.000 ha Ölkürbisse werden inzwischen alljährlich in Österreich gepflanzt. Für das Öl werden die Kürbiskerne mit Wasser und Salz angerührt und geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Die Röstung ist notwendig, um das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl zu trennen. Der fertige Brei – auch Ölkuchen genannt – wird nun gepresst. Für einen Liter Kernöl braucht man 2,5 kg Kerne, also rund 30 bis 35 Kürbisse. Die Steiermark liefert rund zwei Drittel der österreichischen Produktion mit 60 Ölmühlen und exportiert 40 % der Produktion, Tendenz steigend. Zielmärkte sind Deutschland, die Schweiz, Frankreich, Benelux, Japan, USA und Korea. Das grüne Gold, wie es auch genannt wird, ist hochwertig, reich an essenziellen Fettsäuren und cholesterinarm. Es eignet sich besonders für grüne Salate oder Erdäpfelsalat und wird vorwiegend kalt verwendet. Das junge Fruchtfleisch ist ebenso zu empfehlen, ab einer gewissen Reife ist es allerdings nicht mehr genießbar.

 

Muscade de Provence - Der edle Franzose

Der Muscade de Provence gehört zu den Moschuskürbissen. Er ist ein besonders großes Exemplar mit brauner harter Schale und starken Kerbungen. Sein Geschmack ist nussig-süß und in der Küche ist er nahezu ein Alleskönner. Hotel- und Küchenchef Andreas Krainer und seine Frau Astrid mögen den Muskatkürbis, weil „er dickfleischig, sehr aromatisch und leicht zu verarbeiten“ ist. Er gefällt Krainer für Desserts und kombiniert mit Aromen der südlichen Zitrusfrüchte. Ganz besonders mundet er auch roh und geraffelt als süßer oder salziger Salat.

 

Spaghettikürbis

Ebenso eine japanische Sorte ist der Spaghettikürbis, er ist Teil der Pepo-Familie, zu der auch alle Arten von Zucchinis zählen. Er wurde von dem japanischen Samenhändler Takeo Sakata 1930 eigentlich in China in der Mandschurei entdeckt. Das Besondere an ihm; löst man das Fruchtfleisch von den Seiten, fasert sich der Kürbis in feinste Kürbis-Spaghetti auf und zerfällt. „Es wirkt fast wie ein Zaubertrick, wenn aus dem im Ganzen gekochten Kürbis die um die Gabel gewickelten Schnüre süßen grüngoldenen Fleisches hervorgeholt werden“, bemerkt Haubenkoch Tom Riederer, der diese Zubereitung seinen Gästen anbietet. Das gelblich-grüne Fruchtfleisch hat leichten Biss, sanft-nussiges Aroma mit einem Hauch Birne.

 

Butternut - Birnenförmige Stars

Zu den Highlights ebenso aus dem „Moschus-Clan“ zählen die Butternut-Kürbisse. Der birnenförmige Butternut mit glatter gelber Schale begeistert in drei Dutzend Sorten. Sehr beliebt bei Köchen: Honeynut, Hawk oder Butterbush. Bekannt bei uns ist vor allem der Lange aus Neapel. Auf dem Markt wird dieser Kürbis meist in dicken Scheiben verkauft, schließlich kann er im Ganzen bei 30 cm Durchmesser eine Länge von bis zu 120 cm erreichen. Er ist nussig-buttrig und eignet sich für Suppen, Saucen und Kuchen. Für Aufläufe ist der süße Butternuss nicht in jeder Sorte geeignet, da er leicht zu Püree zerfällt.

Kürbis- Kumpanen

 

KÜRBIS & NÜSSE

Mit der Nuss geht der süße Kürbis eine spannende Verbindung ein. Auch das Mundgefühl freut sich: Die cremigen Kürbis-Stücke zergehen fast auf der Zunge, während die Nüsse im Gericht für knusprige Momente sorgen. Ob Haselnuss, Erdnuss oder Mandel, besonders geröstet stoßen Nüsse in Kürbisgerichten auf große Begeisterung.

 

KÜRBIS & KÄSE

Der mild-süße Kürbis verträgt kräftig-würzige Begleiter wie den Blauschimmelkäse. Im O Boufes in Wien probierte man diese Kombination gespickt mit Sardellenbröseln und konnte bei den Gästen punkten. Generell kann man jeden kräftigen Käse mit dem Kürbis kombinieren, es passen also auch Emmentaler und Cheddar. Es muss eben nicht immer der Ziegenkäse sein, der dem Kürbis die zusätzliche Würze verleiht.

 

KÜRBIS & FISCH

In der mediterranen Fischküche ist der Kürbis kein oft gesehener Gast, dabei macht er sich mit Hummer und Sardine ganz ausgezeichnet. Auch Calamari, Fisch und Meeresfrüchte lassen sich mit Kürbis gut kombinieren. IBM-Chef Watson empfiehlt etwa ein Kürbis-Soufflé mit Calamari und Schwertfisch.

 

KÜRBIS & FLEISCH

Zum Kürbis passt fast jedes Fleisch, je kräftiger, umso besser. Besonders gut eignen sich Rind, Wild, Gans, Ente oder Wildgeflügel wie Fasan und Auerhahn. Egal, ob im Ofen als grob geschnittenes Beilagengemüse langsam geschmort, zu einem Püree verarbeitet oder als Sauce – der Kürbis rundet kräftig-deftige Gerichte wunderbar ab.

 

KÜRBIS & GEMÜSE

Das große Gemüse versteht sich mit anderen Gemüsen gut. Besonders gut passen Tomaten, aber auch Spargel oder Gewürzgurken. Damit hört der Gemüse-Spaß aber noch lange nicht auf: IBM-Chef Watson kombiniert den Kürbis zum Beispiel mit der Artischocke und empfiehlt dazu eine Sauce auf Basis von Schwarzem Tee. Interessante Mischung!

 

KÜRBIS & OBST

Je süßer, desto besser. Mango, Ananas oder Erdbeere und natürlich auch Dörrobst heben den Kürbis ins geschmackliche El Dorado. Kein Wunder, dass IBM-Chef Watson zu jeder zweiten Kürbis-Kreation Rosinen oder getrocknete Cranberries empfiehlt. Kann man durchaus auch mit Datteln oder Dörrpflaumen versuchen.

 

KÜRBIS & WURST

Auch hier verträgt der Kürbis fette, intensive Partner. Etwa Blutwurst, Lardo oder Chorizo machen aus einem einfachen Kürbisgericht etwas Besonderes. Mit den landestypischen Wurstsorten Chorizo (Spanien/ Portugal), Salsiccia Picante (Italien) oder Kolbász (Ungarn) kann man das heimische Gemüse international aufpeppen.

 

KÜRBIS & SÜSSES

Der Kürbis mag es gern süß, nicht umsonst kann das Gemüse so gut zu Kuchen und Torten verarbeitet werden. Wer es wagt, gibt auch über pikante Gerichte ein wenig Schokolade oder Honig, und die Geschmacksknospen werden gewinnen!

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