Laben in Schwaben

Aus wenig viel machen – das können die Schwaben. Früher galt die Region in Süddeutschland als ärmliche Gegend, wo die Menschen besonders sparsam seinmussten. Die Sparsamkeit ist zwar bis heute geblieben, der Ideenreichtum in der Küche kennt heutzutage allerdings keine Grenzen mehr.

01.09.2014
toggle Sidebar

In Schwaben bevorzugt man auch heute noch Bodenständiges - aber immer öfter zeitgemäß interpretiert.

Wer mit Schwaben bloß die lustigen Dialekte verbindet, hat die Speisen der Region noch nicht kennengelernt. Die zahlreichen Flüsse und Seen, das Alpenvorland mit der schwäbischen Alb, der Auwald und im Norden das Meteoritenkratergebiet Donau-Ries haben eine einzigartige Küche geprägt, die sich von ärmlich-deftig zu vielfältig-innovativ entwickelte. Im bergigen Allgäu wird nach alter Tradition hauptsächlich Milch- und Rinderwirtschaft betrieben, nördlicher gedeihen zahlreiche Pflanzen und Getreide. Hier entstehen bodenständig-schmackhafte Speisen, die in ihren modernen Interpretationen das Üppige losgeworden sind.

MODERN UND LEICHT

Maultaschen, Kässpatzn, Apfelstrudel – Teigiges spielt in der schwäbischen Küche eine bedeutende Rolle. Aus Eier-, Hefe- und Bierteig werden die verschiedensten Leckereien gezaubert. Typisch sind beispielsweise schmalzgebackene Speisen wie die Schmalzkiachle aus Hefe, oder die Apfelkiachleaus Bierteig, die beide mit Zimt und Zucker genossen werden. Die als Spitzenköchin des Allgäus bekannte Barbara Schlachter-Ebert sieht in den Teigwaren noch mehr Potenzial und integriert sie darum auch in ihre Menüs. So begleiten etwa die berühmten Kässpatznin cremigerer Form, verfeinert mit geschlagener Sahne, ein gebackenes Kalbszüngerl oder Kalbsbries und schaffen neue Kombinationen. Eine Neuinterpretation findet bei ihr auch das sogenannte Wirkertsmuas, welches früher viel Kraft für die Arbeit auf Hof und Feld gab. Dabei wurde geschrotetes Korn in Wasser oder Milch gekocht und gemeinsam aus einem Topf gegessen. Schlachter-Ebert verfeinert das Mus heute mit Wildbrühe, Petersilie und Sellerie und serviert es zu Hirschfilet.

Die Küchenchefin des Berghotels Schlossanger liebt die Speisen ihrer Heimat und erhält die traditionellen Rezepte aufrecht. Dass sie dabei moderne Einflüsse nicht außer Acht lässt, merkt man unter anderem an der guten Bekömmlichkeit der Gerichte. „Manche traditionell schwäbischen Speisen sind Mehlpampen“, erklärt die Allgäuerin. „Das kann man mit Stärke ausgleichen. Ich halte gerne alles ein bisschen leichter und schlanker und verwende beim Ansatz weniger Fett. Lieber gebe ich am Schluss hochwertiges Fett, wie Oliven- oder Rapsöl, oder ein paar Tropfen braune Butter dazu.“ Einen ebenso schmackhaften Mix aus traditioneller und moderner gehobener Küche schafft Chefkoch Benjamin Müller in der Fuggerei in Schwäbisch-Gmünd. Der Fokus liegt auf regionalen Produkten wie Linsen, Erbsen oder Wurzelgemüse, die hier zu Köstlichkeiten verfeinert werden. „Wir versuchen aus vermeintlich einfachen Dingen etwas Ungewöhnliches zu machen“, sagt der Schwabe. So serviert er beispielsweise heimische Fische, wie die Schwarzwaldforelle oder das Bodenseefelchen, mit bunt marinierten Linsen, Selleriepüree, Blattspinat und Graupenrisotto. Es ist dem Küchenchef wichtig, die Zutaten der heimischen Gerichte beizubehalten, dabei die Kreativität allerdings nicht zu kurz kommen zu lassen. Eine seiner Lieblingskreationen ist die Schwarzwälder von der Entenleber, die zur Vorspeise anstatt als süße Torte zum Dessert serviert wird. „DerAufbau ist dunkler Schokoladenbiskuit, Entenlebermus, Portwein-Kirsch-Gelee und geschrotete, frittierte Karotten sowie Kartoffelspäne als Mantel. Dazu reiche ich ein Sauerkirsch-Schalotten-Kompott. Sehr schön und sehr gut!“

HEIMAT SCHÄTZEN

Die Verwendung von heimischen Produkten gewinnt in vielen Küchen Schwabens immer mehr an Bedeutung. „Es entwickelt sich in allen Bereichen back to the roots“, weiß Urschwabe und TV-Koch Simon Tress. „Das Thema, zusammen zu kochen und zu genießen, gute Qualität zu sich zu nehmen, wird immer wichtiger. Ich denke, das macht die Küche der Zukunft aus.“

„Innovativ und trotzdem schwäbisch“ ist bei Simon Tress’ Gerichten eine der Haupteigenschaften. „Vor allem das innovativ Vegetarische und Vegane kommt immer mehr und ist für mich sehr spannend“, erzählt der Küchenchef. Auch dabei soll die schwäbische Tradition gewahrt werden. „Die Basis muss also bestehen bleiben. Dann kann man das Gericht gerne ‚aufpimpen‘ und das gewisse Etwas hinzufügen.“So werden in vielen Restaurants beispielsweise Maultaschen vegetarisch angeboten. „Wir versuchen nicht, die Maultasche zu verändern“, erklärt Tress, „sondern etwas Einzigartiges daraus zu machen. Damit unsere Gäste sagen können: ‚Wow, das ist eine ganz besondere Maultasche!‘“ Statt Fleischumhüllen diese Teigtaschen Spinat, Pilze, Kürbis oder anderes Gemüse. Auch verschiedene Käsesorten wie Ricotta sind als Zugabe beliebt. Eine Variante in Tress’ Restaurant sind die Dinkelmaultaschen mit Frühlingslauch und Radieschen in Kräutersoße. Auch extravagant und schmackhaft: die Maultaschen in Salbeibutter knusprig anbraten. Da können auch die Fleischesser nicht mehr wiederstehen.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.