Laibhaftiger Genuss

Traditionelle Backkultur erlebt eine Renaissance, Worte wie Holzofen und Natursauerteig stoßen auf offene Ohren. Das Naturprodukt Brot ohne Geschmackszusätze, Fertigmischungen oder Triebmittel ist in. Und dafür geben bewusste Konsumenten auch wieder mehr Geld aus. 

15.06.2016
toggle Sidebar

„Brot ist ein Beiwerk, das vom Gast zwar nicht bezahl wird, aber vorausgesetzt wird.“

Hans-Günther Mack, Chef der deutschen Handwerksbäckerei Mack

 

 

Brot und Gebäck, ja, das gab es immer. Semmeln und Kornspitze warten in Körben auf den Seitentischen auf ihren Einsatz bei der Vorspeise. Oder auf die Frage: „Kann ich noch Brot dazu haben?“ Das war einmal: Die Zeiten haben sich geändert. Brot ist schick geworden, ein Trendartikel, ein teures Bio-Produkt, das in Brot-Degustationen bestehen muss. In der gehobenen Gastronomie sind außergewöhnliche Brot-Spezialitäten in ausgezeichneter Qualität gefragt. Seit einigen Jahren rückt das traditionsreiche Handwerk wieder ins Zentrum der Aufmerksamkeit: Menschenhände lösen in vielen Backstuben wieder Maschinen ab. Bei den Roh- stoffen und Zutaten zeichnet sich ein deutlicher Trend in Richtung Regionalität, Natürlichkeit und Einfachheit ab. Aber vor allem: Es schmeckt wunderbar, was da neuerdings kredenzt wird.

BROT- UND BACKKULTUR

Einer jener Bäcker, der sich der traditionellen Backkultur verschrieben hat, ist Joseph Brot in Wien. Die Bäckerei setzt auf Handwerksqualität, Bio-Qualität und eine besondere Produktpräsentation – und verkauft im Laden den Bio-Laib um 6,70 €. Joseph Brot betreibt eigene Filialen, beliefert mit seinen Backwaren aber auch 5-Sterne-Hotels und die Haute cuisine, wie beispielsweise das Steirereck in Wien. „Brot gilt heutzutage nicht mehr nur als Sättigungsbeilage. Neben Couvert-Gedecken wird immer häufiger auch Brot und Gebäck in der Küche verwendet“, sagt Joseph Brot-Geschäftsführer Josef Weghaupt. Seinem Befinden nach lege die Gastronomie und Hotellerie hohen Wert auf Authentizität, Einmaligkeit, Bio und ein sinnvolles Preis-Leistungs- Verhältnis in Bezug auf Brot und Gebäck. Vor allem in der Spitzengastronomie spiele die Qualität bei Brot und Gebäck eine wichtige Rolle, da es Weghaupt zufolge „bereits die Visitenkarte des jeweiligen Betriebes sein kann“. Mit dem gereichten Gebäck macht sich der Gast einen ersten Geschmackseindruck. „Brot hat einen sehr hohen Stellenwert. Es überbrückt den Zeitraum zwischen der Essensbestellung und der ersten Essenslieferung. Es wird in der gehobenen Gastronomie vom Gast erwartet. Brot steht für Qualität und muss den Gast voll zufriedenstellen“, so Hans-Günther Mack, Chef der deutschen Handwerksbäckerei Mack.

TRADITIONSBÄCKEREI

Bei der schwäbischen Brot-Manufaktur Mack, seit 2008 Lieferant für Backwaren der Firma KRÖSWANG, wird auf Handwerksqualität und Natürlichkeit größter Wert gelegt. Naturbelassene Rohstoffe ausschließlich aus kontrolliertem Anbau – ein Großteil des Dinkelmehls kommt sogar von eigenen Feldern –, Achtsamkeit und Sorgfältigkeit bei der Herstellung sowie eine behutsame, langsame Teigführung – der Teig hat 24 Stunden Zeit für die natürliche Fermentation – sind Firmenchef Hans-Günther Mack zufolge die wichtigsten Bausteine in der Herstellung seiner Backwaren. Das Mack-Brot bekomme dadurch sein Aroma und halte deutlich länger frisch. Neben den eigenen Produkten – zwischen 200 und 300 Artikel – entwickelt Mack Produkte nach Kundenwunsch. „Wir sind eine Traditionsbäckerei, die die Technologie und Produktionsmöglichkeiten einer Manufaktur mit der Flexibilität und Individualität einer Kleinbäckerei verbindet“, sagt Firmenchef Hans-Günther Mack stolz. So wurden auch die über KRÖSWANG erhältlichen Brote, Baguettes, Brötchen und Ciabatte eigens für den Gastrolieferanten entwickelt.

PROFI-BROT

Wenn es um qualitativ hochwertiges Brot geht, dann wird in der Top-Gastronomie und Hotelle rie meist auf einen Lieferanten des Vertrauens zurückgegriffen, sofern man sich keinen eigenen Bäcker in der Küche leistet. „Ich traue mir zu, dass ich mich mit meinem Brot mit einer Bäckerei messen kann“, ist 2-Hauben-Koch Stefan Eder vom 4-Sterne-Wohlfühl-Hotel Eder in St. Kathrein am Offenegg (Steiermark) überzeugt. Für seine À-la- Carte-Gerichte und Mehrgangmenüs bäckt er Brot selbst, für die Hotelgäste kauft er frisches Brot sowie frisches und tiefgekühltes Kleingebäck zu. Wo möglich, greift er auf regionale Lieferanten zurück. „Alles zu backen, würde mir zu viel werden. Was ich mache, ist sehr hochwertig“, so der Küchenchef, der Roggensauerteig- Brot, Focaccia und Weizenbrot sowie auch Brioche, wenn es das Menü verlangt, ein bis zwei Mal pro Woche höchstpersönlich zubereitet. Ein Teil davon wird eingefroren und nach Bedarf aufgebacken. Auch Haubenkoch Andreas Senn, Küchenchef im Senns Restaurant in Salzburg, lässt sich das Brotbacken nicht nehmen: „Ich möchte meinen Gästen Brotsorten servieren, die man nicht bei jedem Bäcker ums Eck bekommt – außerdem macht das Brotbacken Spaß!“ Bis auf das Bauernbrot, das von einem Tiroler Bäcker nach uraltem Familienrezept gebacken wird, kommt alles andere aus der Küche seines eigenen Restaurants: Kartoffel-, Laugen- und Gewürzbrot sowie Buchteln (Weißbrot).

BROTLAND ÖSTERREICH

Was den Stellenwert von Brot in der Gastronomie betrifft, so spiele Andreas Senn zufolge die österreichische Brotkultur eine wichtige Rolle: „Brot gehört einfach zum Menü dazu.“ Seiner Meinung nach habe Österreich sogar das mit Abstand beste Brot der Welt. „Im deutschsprachigen Raum haben wir Roggen, Dinkel, Weizen, Hafer und andere Getreidesorten, die es in vielen anderen Ländern gar nicht gibt“, verdeutlicht Ignaz Haider, Leiter der Entwicklungsbäckerei bei backaldrin Österreich The Kornspitz Company GmbH und Österreichs erster und bis dato einziger Absolvent der deutschen Brot-Sommelier-Ausbildung (siehe Infokasten S. 43): „Diese Vielfalt beim Getreide bietet viele Möglichkeiten, die wir nutzen sollten.“ Auch wenn die Zahlen aufgrund des Fast-Food-Booms einen leichten Rückgang beim Brot zeigen, sind die Menschen Haider zufolge bereit, für hochwertige und vor allem besondere Backwaren Geld zu bezahlen.

 

VORLIEBEN UND ANSPRÜCHE

Ob frisch oder tiefgekühlt ist eine Frage der Verwendung. Während aufgebackene Produkte vor allem für Frühstücksbuffets verwendet werden, setzen die Köche bei À-la-Carte-Gerichten öfter auf Frischware. Die Mehlsorte bestimmt, wie geeignet die Produkte für die Tiefkühlung sind. „Die Struktur des Brotes verändert sich durch die Kälte“, erklärt Brot-Sommelier Ignaz Haider. Bei Weizen- und Dinkelprodukten, die im Vorfeld fachmännisch gut produziert wurden, gäbe es weniger große Beschränkungen beim Geschmack und auch die Krumen-Struktur, sprich die Bestreichbarkeit der Brotscheibe, werde nicht zu stark beeinflusst, so der Experte. Ob Brot selbst gebacken wird oder nicht, ist aber ebenso eine Frage der persönlichen Vorlieben. Stefan Eder vom Hotel Eder: „Aus wirtschaftlicher Sicht rentiert es sich nicht, Brot zu backen. Da ist es gescheiter, beim Bäcker zu kaufen. Ich persönlich lege Wert drauf, deshalb mache ich es selbst.“ Für den deutschen Bäcker Mack ist die Sachlage freilich eindeutig: „Brot ist ein Beiwerk, das nicht vom Gast bezahlt, aber vorausgesetzt wird. Für den Gastronomen ist es nicht rentabel, selbst zu backen. Außerdem ist es sehr aufwändig. Wir sind die Spezialisten dafür.“

Auch der Wiener Bäcker Josef Weghaupt schlägt in die gleiche Kerbe: „Wir arbeiten täglich und das bereits langjährig mit Brot & Gebäck, dementsprechend ist die Erfahrung. Bei uns werden viele Emotionen in das Thema gesteckt und wir sind der Ansicht, dass gute Brotkreationen nur mit den erwähnten Emotionen machbar sind. Daher ist es für die Gastronomie/ Hotellerie aus unserer Sicht sinnvoll, auf einen Profi zurückzugreifen und sich selbst damit Zeit, Aufwand und Kapazitäten zu sparen.“

 

Heiz mir ein, Baby!

Teiglinge sind fertig bearbeitete und geformte Teigstücke, die meist bei -35 °C schockgefrostet und bei -18 °C verpackt gelagert werden. Diese können ohne weitere Verarbeitung fertiggebacken werden. Brot- und Gebäck-Teiglinge sind außerdem gekühlt sowie in verschiedenen Garstufen erhältlich. Die Teiglinge müssen in speziellen Backöfen mit Auftau- und Backprogramm fertiggebacken werden.

Vorgebacken* & tiefgekühlt Die vorgebackenen Gebäcke werden vor dem Verzehr im Ofen nur einige Minuten fertiggebacken (daher zählt diese Gruppe eigentlich nicht zu Teiglingen). *meist zu 2/3

 

Vorgegart & tiefgekühlt Die fertig ausgeformten und vorgegarten Teiglinge werden in speziellen Backöfen fertiggebacken.

 

Grün gefrostet Die Teiglinge werden ohne Gare tiefgekühlt, vor dem Backen müssen sie über mehrere Stunden aufgetaut und gegart werden. Erst dann können sie gebacken werden.

 

Gekühlte Teige Diese werden meist im Bereich von 2–6 °C über einen Zeitraum von maximal 24 Stunden gelagert. Aus den Teigen können Gebäcke je nach Wunsch geformt und nach kurzer Garzeit auch gebacken werden.

 

VORTEILE

… unkomplizierte Handhabung

… geringer Aufwand für den Wirten

… hohe Flexibilität: schnelle Verfügbarkeit des Gebäcks zu jeder Tageszeit

… gleichbleibende Qualität garantiert

… weniger „Restbrot“, da die Zubereitung nach Verbrauch möglich ist

… Frische kommt zu 100 % beim Konsumenten an

… Die Qualität wird vom Bäckereibetrieb geliefert, im täglichen Betrieb kann auch weniger qualifiziertes Personal die Gebäcke aufbacken

 

NACHTEILE

… Aromaverlust bzw. Fremdaromen bei unsachgemäßer Lagerung

… Beeinträchtigung von Geschmack und Krumen-Struktur bei fachmännisch ungenügender Produktion der Teiglinge

… Nach dem Aufbacken altert das Gebäck etwas schneller als Frischware

… spezieller Backofen mit Auftau- und Backprogramm notwendig

… Kosten sind höher gegenüber Eigenherstellung

… hoher Energieaufwand geschuldet durch die Tiefkühlung

MÜHLER’S SCHÄTZE Eine kleine Mehlkunde

VOLLKORNMEHL

… aus Dinkel, Roggen oder Weizen ist geschmackvoller und nahrhafter als die jeweiligen Weißmehl-Pendants, da es aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt wird. Es enthält Vitalstoffe und Ballaststoffe des vollen Korns. Vollkornmehl ist jedoch nicht lange haltbar und wird schnell ranzig. Brotteige aus Vollkornmehl benötigen mehr Wasser als Weißmehlsorten sowie eine längere Quellzeit.

 

ROGGENMEHL

… (Type R960 = Brotroggen) wird ebenfalls häufig sowie oftmals in Kombination mit Weizenmehl verwendet. Es gibt Brot einen kräftigen Geschmack. Der Kleberanteil ist geringer als beim Weizenmehl, dafür hat es einen höheren Mineral- und Ballaststoffanteil. Roggenmehl benötigt zum Aufgehen ein starkes Treibmittel wie Sauerteig oder Hefe.

 

URGETREIDE_SORTEN

… wie Emmer (Zweikorn), Einkorn und Kamut überzeugen wie Dinkel durch ihren charakteristischen Geschmack, hervorragende Backeigenschaften und ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Sie werden erst seit wenigen Jahren wieder nachgefragt – Gründe dafür sind Besinnung auf Traditionen und das Wiederentdecken alter Rezepte.

 

GLUTENFREIES MEHL

… wird immer häufiger aufgrund von Allergien nachgefragt. Es enthält kein Klebereiweiß, wodurch Backwaren nicht so luftig und saftig werden wie mit herkömmlichem Mehl. Zum Backen wird eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen plus Stärkemehl benötigt. Glutenfreie Vollkornmehle sind beispielsweise Amaranth, Buchweizen, Hafer (nur wenn zertifiziert glutenfrei), Hirse, Leinsamen oder Mais. Zu den glutenfreien Stärkemehlen zählen Mais- und Kartoffelstärke.

 

WEIZENMEHL

… ist der Klassiker unter den Mehlsorten und das am meisten verwendete Mehl. Doch Vorsicht, nicht jede Type ist fürs Brotbacken geeignet: Type W700 ist das Bäckeroder Semmelmehl, Type W1600 das Brotweizenmehl. Weizenmehl hat einen hohen Klebereiweißanteil, der dem Mehl besonders gute Backeigenschaften verleiht: Der Teil quillt gut auf, bleibt stabil und dabei gleichzeitig locker und bildet eine schöne Krume.

 

DINKELMEHL

… weist sehr ähnliche Backeigenschaften wie Weizenmehl auf. Es verfügt allerdings über mehr Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem verleiht es Backwaren einen leicht nussigen Geschmack und ist sehr gut verträglich. Bei den Getreidesorten erlebt vor allem der Dinkel seit Jahren großen Aufwind. Dinkel wurde genetisch kaum verändert und gilt als besonders bekömmliches und gesundes Getreide.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.