Meer Salz!

Viele Köche salzen lieber zu wenig als zu viel. Dabei können Gäste beim Nachsalzen ein Gericht erst richtig verderben. Was es sonst noch zur lebenswichtigen Substanz Natriumchlorid zu sagen gibt lesen Sie hier.

01.08.2015
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"Geben Sie einen nicht wahrnehmbaren Hauch Salz zum Kaffee, das reduziert die Bitterkeit."

Barry Smith, Universität London

Warum Lebensmittel und Speisen salzig schmecken, ist ziemlich eindeutig: Es liegt an Natriumchlorid, einer chemischen Substanz, die das salzige Geschmacksempfinden auslöst und in seiner kristallinen Form beispielsweise den größten Teil von Speisesalz ausmacht. Auch Mineralsalze aus Kalium oder Magnesium können die Salzempfindung auslösen. Grundsätzlich gilt aber: Wenn etwas salzig schmeckt, steckt die chemische Formel NaCl dahinter. Genauso wie bei süßen Geschmacksempfindungen lieben fast alle Menschen salzig in Maßen. Anders als Zucker braucht der menschliche Organismus Salz aber, um zu überleben. Denn Natriumchlorid sorgt dafür, dass der Elektrolythaushalt im Gleichgewicht bleibt und regelt über den osmotischen Druck im Gewebe den Wasserhaushalt des Körpers. Nicht umsonst wurde Salz deshalb früher ähnlich hochpreisig gehandelt wie Gold.

 

WIE WIRKT SALZ?

Der spanische Experimentalkoch und Ex-El-Bulli-Chef Ferran Adrià meinte einmal, Salz sei „das einzige Produkt, das die Küche verändert“. Salz sorgt nicht nur dafür, dass Speisen salzig schmecken, es intensiviert den Geschmack. „Das passiert selbst, wenn wir nur so wenig Salz verwenden, dass wir es gar nicht schmecken“, erklärt Barry Smith, Leiter des Zentrums für Sinnesstudien an der Universität London. Salz verzerrt den Geschmack von Lebensmitteln dahingehend, dass es bittere Noten reduziert, während süße und herzhafte hervorgehoben werden. Das liegt daran, dass die Natriumionen an denselben Rezeptoren andocken wie jene chemischen Verbindungen, die für die Bitterkeit verantwortlich sind. Bittere Geschmacksempfindungen werden dabei nicht nur unterdrückt: Denn wenn bitter und süß gemeinsam vorkommen, dämpfen sie sich gegenseitig. Je weniger die Bitterstoffe durch die Natriumionen deshalb zur Geltung kommen können, desto mehr Raum bleibt für süße Geschmacksempfindungen. Barry Smith illustriert das anhand eines einfachen Beispiels: „Geben Sie einen nicht wahrnehmbaren Hauch Salz in den Kaffee, das reduziert die Bitterkeit und unterstreicht eindeutig die Süße.“

 

SALZEN ALS PROFI

Auch viele professionelle Köche wählen im Zweifelsfall die Strategie des „weniger ist mehr“. Was Gäste als zu salzig empfinden, ist schließlich sehr individuell. Da scheint es sinnvoll, lieber etwas sparsamer mit dem Salzfass umzugehen und die Gäste bei Bedarf selbst nachsalzen zu lassen. Doch ist die Idee wirklich gut? Schließlich kann eine gewisse Fadesse auf dem Teller auch dazu führen, dass Gäste das nächste Mal ein anderes Lokal ausprobieren. Der amerikanische Gastronomie-Kritiker Jeffrey Steingarten wünscht sich deshalb mehr Mut beim Salzeinsatz: „Wenn man bei Tisch salzt, wird Salz schnell der dominanteste Geschmack. Es bindet die anderen Aromen nicht mehr und hinterlässt einen salzigen Nachgeschmack“, führt er als wichtigen Grund für ausreichendes Salzen bereits in der Küche an. Auch Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher erklärt: „In der Kategorie, in der wir kochen, muss auf den Punkt gesalzen werden. Da hat der Salzstreuer beim Gast nichts verloren.“

 

Aber wie viel soll es denn in der Küche sein? Food-Guru Michael Pollan verschlug es bei der Recherche für sein Kochbuch fast die Sprache, als er hörte: Verwenden Sie mindestens drei Mal so viel, wie Sie glauben, dass Sie salzen sollten. Ein anderer Chef bestätigte ihm die These, meinte aber, man solle lieber fünf Mal so viel salzen. Auch hierfür hat die Wissenschaft eine Erklärung parat: Langkettige Kohlenhydrate in gekochtem Essen neutralisieren Salz, da sie die Sodiumionen daraus binden. So geht beim Kochen Salzgeschmack verloren, den man ersetzen muss.

 

Gesund ist das nur bedingt. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt 2 g Natrium am Tag, das entspricht etwa 5 g Salz. Tatsächlich nehmen Menschen in den Industriestaaten aber doppelt so viel zu sich. Das Wenigste davon kommt allerdings tatsächlich aus dem Salzstreuer. Am meisten Natriumchlorid findet sich nämlich in Fertiggerichten. Sogar in solchen, von denen wir gar nicht annehmen würden, dass sie Salz enthalten.

 

DER SALZBARON

Ob einfaches Salinensalz oder kostbares Fleur de Sel spielt übrigens nur in bestimmten Fällen eine Rolle. „Sobald man Salz in kaltem Wasser auflöst, kann der Mensch das eine Salzwasser nicht mehr von einem anderen unterscheiden“, bestätigt Daniel White von der Firma Da Silva Gaspar, die exklusive Salze vertreibt. Alle heute erhältlichen Salzsorten, vom Meersalz bis zum Himalayasalz, bestehen zu 97–98 % aus Natriumchlorid. Der Rest, der beispielsweise die rosa Farbe beim Himalayasalz ausmacht, sind andere Minerale oder Verunreinigungen der verschiedensten Art. Warum also dann den ganzen Aufwand für die Produktion von Fleur de Sel betreiben? Das Geheimnis liegt im Mundgefühl: „Was bei Salz wichtig ist, ist der unterschiedliche Crunch. Je luftiger, je großvolumiger die Salzkörner oder -kügelchen sind, desto weniger salzig schmecken sie“, erklärt der Salzexperte. Grobkörniges Salz löst sich in Gerichten außerdem weniger schnell auf als feinkörniges. Daher sollte man auch nicht sofort nachsalzen, sondern kurz warten.

 

WELCHES SALZ WO?

Fürs Salzen des Nudelwassers reicht also auch herkömmliches Stein- oder Meersalz. Wer aber den Gast bei Tisch beeindrucken will, sollte ihm anbieten, selbst mit exklusiveren Produkten nachzusalzen. Auch das Auge isst schließlich mit. Auf den folgenden Seiten erklären wir, welches Salz den perfekten Crunch hat und welcher Kassenschlager vielleicht doch nur ein Showtalent ist.

Zum Kochen

 

RAUCHSALZ

Meist grobes Meersalz, das mehrere Tage lang über Holz geräuchert wird – der Rauch schlägt sich als Kondensat auf den Salzkörnern nieder und verleiht ihnen ein rauchiges, schinkenartiges Aroma. Vor allem in den USA ist Rauchsalz sehr beliebt, mittlerweile jedoch weltweit verbreitet. Es eignet sich nicht nur zur Ergänzung und aromatischen Betonung von Gegrilltem, sondern macht zum Beispiel auch vegetarische Gerichte herzhafter.

 

STEINSALZ

Rund 70 % des weltweit verwendeten Speisesalzes ist Steinsalz. Wo vor Urzeiten Meere waren, wurde das Salz abgelagert. Gewonnen wird es im Bergbau, durch Sprengung oder Bohrung. Wo das abgelagerte Salz stark verunreinigt ist, wird es mittels Sole abgebaut. Dazu pumpt man Süßwasser in das Salz, das es langsam aushöhlt (Kaverne). Die gesättigte Sole mit 26,5 % Salzgehalt wird durch ein zweites Rohr abgepumpt und anschließend gesiedet, sodass Siedesalz übrig bleibt. Manche Menschen schwören auf Natursole statt Salz und argumentieren damit, dass die Sole nicht raffiniert wird und ihr keine weiteren Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor beigefügt sind. Im Endeffekt Glaubenssache, Natriumchlorid bleibt Natriumchlorid. Zusammengefasst: Zum Kochen bzw. zur Weiterverarbeitung kann man ruhigen Gewissens Steinsalz verwenden, wobei bei herkömmlichem, jodiertem Salinensalz einige Personen einen leichten Jodgeschmack wahrnehmen.

 

MEERSALZ

Salz aus Meerwasser wird mittels künstlich angelegter Becken gewonnen. Das Wasser verdunstet durch Sonne und Wind. Übrig bleibt am Schluss nur der kristallisierte Geschmack des Meeres. Wird es als Topping-Salz verwendet, können sich Gewinnung und Herkunft auf den Geschmack auswirken. Salzexperte Daniel White schmeckt nicht jedes: „Die Salze aus dem Mittelmeer sind für mich muffig wie stehendes Hafenwasser.“ Ebenso wenig hält White vom Sal gris (grauem Salz): „Es kommt aus einer Region der französischen Atlantikküste, wo das Wasser stark aufgeschlammt ist. Findige Marketingleute haben daraus das Sal gris gemacht, geschmacklich ist es allerdings nicht besonders.“

 

Zum Verfeinern

 

HIMALAYASALZ

Esoterische Wirkungen werden dem Himalaya-Salz in einigen Kreisen zugeschrieben. Das rosa Steinsalz kommt entgegen seinem Namen nicht aus dem Himalaya, sondern wird in Pakistan, Indien oder gar Polen abgebaut. Die rosa Farbe geht auf Verunreinigungen durch Eisen zurück. Zweifelsfrei Salz, aber Wirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden sollte man sich nicht erwarten. Wer sich bzw. seinen Gästen exklusives Salz bieten will, sollte lieber auf andere Spezialitäten zurückgreifen, deren besondere kristalline Struktur sich wirklich auf das Mundgefühl auswirkt.

 

MURRAY-RIVER-SALZ

Das australische Salz mit der zarten orange-rosa Farbe liegt voll im Trend. Unter dem Murray-Darling-Becken, der größten und fruchtbarsten Region des südlichsten Kontinents, liegt abgeschottet von einer Lehmschicht ein großes Solevorkommen, das auf einen ausgetrockneten Salzsee zurückgeht. Die roten Farbpigmente stammen von einer Alge, die früher den See bedeckte. Murray-River-Salz schmeckt mild und knusprig und eignet sich vor allem als Topping-Salz, weil die feinen Flocken leicht mit der Hand dosiert werden können.

 

PYRAMIDENSALZ

Ein Meersalz, das sich in pyramidenförmigen Salzkristallen ablagert und dadurch sehr weich schmeckt. Die Salzflocken haben eine leicht bittere Note, sind allerdings ebenso weich vom Charakter wie das Fleur de Sel. Gibt es auch in schwarzer Form, die durch Beimischung von Vulkanasche entsteht. Ein Vergnügen für die Augen!

 

GEWÜRZSALZ

Von Kräutersalz bis Zitronen-Ingwersalz gibt es kaum eine Salzmischung, die heute noch nicht auf dem Markt ist. Daniel White empfiehlt besonders Himbeersalz. Die rosa Salzmischung sieht nicht nur toll aus, die gefriergetrockneten Himbeeren verleihen dem Gericht auch eine leichte, prickelnde Säure. Bei Gewürzsalzen ist immer wichtig, sie vor der Verwendung zu schütteln, da Salz als Mineral schwerer ist als die übrigen Zutaten und sich unweigerlich am Boden des Gefäßes absetzt.

 

HAWAIISALZ

Das Meersalz von der Pazifikinsel zeichnet sich durch einen relativ geringen NaCl-Anteil von nur 95 % aus. Der Rest sind Mineralien und Spurenelemente, dadurch schmeckt es relativ mild. Da es nicht vollständig getrocknet wird, enthält es Restfeuchte und eignet sich nicht für Salzmühlen. Mit Aktivkohle wird es oft zu schwarzem Hawaiisalz gefärbt, durch die Tonerde Alaea zu rotem. Vor allem in Asien beliebt ist eine Beigabe von Bambusblätterextrakt, wodurch grünes Hawaiisalz entsteht.

 

FLEUR DE SEL

Die Salzblume kann getrost als Königin des Salzes bezeichnet werden. Je nach Region heißt es Fleur de Sel (Frankreich), Flor de Sal (Spanien) und Fior di Sale (Italien). Das Salz wird händisch aus Salzgärten an der Küste geerntet. Durch warmen, trockenen Wind und Sonne bilden sich Salzplättchen und -flocken, die rasch von Hand entfernt werden müssen. Aufgrund der Größe und besonderen Konsistenz der Flocken – die chemisch genau aus den gleichen Stoffen bestehen wie gewöhnliches Meersalz – entstehen bei der Kombination mit Jakobsmuscheln oder Tomaten am Gaumen regelrechte kleine Explosionen des Salzes. Wegen seines weichen Geschmacks beliebt bei Sterneköchen und ideal als Topping-Salz!

 

 

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