Multikulti Kulinarik

Die rumänische Kost ist eine gelungene Mischung aus fast allen Küchen Europas. Von der russischen Suppe bis zum österreichisch-ungarischen Dessert haben die Rumänen viele Rezepte übernommen. Oder hat etwa ganz Europa von den Rumänen abgekupfert?  

01.03.2014
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„Heute gibt es nicht mehr viele rumänische Spezialitäten, die nicht von anderen Ländern übernommen wurden.“

Liviu Botos, Koch im Birghotel

Ein typisch rumänisches Gericht gibt es nicht“, behauptet Aurora Guzbeth, Wiener Catering-Unternehmerin mit rumänischen Wurzeln. Und wer sich die Speisekarte eines rumänischen Lokals ansieht, muss ihr Recht geben. Da findet sich tatsächlich kaum ein Gericht, das nicht auch in einem anderen Land als Spezialität gilt: Die rumänischen „Mititei“ sind im Grunde die Cevapcici aus Serbien, der Maisbrei „Mamaliga“ entspricht der italienischen Polenta, und „Branza“ ist vergleichbar mit dem Schafskäse aus Griechenland. Rumänien und seine Regionen sind kulinarisch geprägt von den angrenzenden Ländern und von den Völkern, die dort über die Jahrhunderte geherrscht haben. So ist die Region Moldau stark russisch geprägt und hat vom Russischen Reich die Rezepte für Suppen und Eintöpfe übernommen. Die Walachei wiederum hat sich Gegrilltes und Spieße von der Türkei abgeschaut. In Siebenbürgen haben die Köche die Traditionen der österreichisch-ungarischen Monarchie weitergeführt. Am Schwarzen Meer findet man naturgemäß Fischgerichte. Und in der Region Banat werden serbische und kroatische Gerichte gegessen.

RUMÄNISCHES ORIGINAL

Aus dieser Region kommt Liviu Botos, Koch im Birg Hotel Geblergasse im 17. Wiener Bezirk und davor selbstständig mit „Livius Vorstadtbeisl“. Für ihn ist das Original in jedem Fall die rumänische Küche. Er meint: „Heutzutage gibt es nicht mehr viele rumänische Spezialitäten, die nicht von anderen Ländern übernommen wurden. Nur werden sie ein bisschen anders zubereitet. Cevapcici zum Beispiel findet man oft auch in österreichischen Restaurants, doch typisch rumänisch werden sie nicht zubereitet (siehe Rezept auf Seite 39).“ Auch innerhalb Rumäniens variiert die Zubereitung der Gerichte. Der Maisbrei zum Beispiel wird in der Walachei fast immer als Beilage serviert. In der Moldauer Gegend wird er im Ofen gebacken, zusammen mit Fleisch oder Schafskäse. Von den Ungarn in Siebenbürgen wird er mit saurer Sahne gekocht, und die deutschen Minderheiten essen ihn gar nicht selbst, sondern verfüttern ihn an ihre Schweine. Bei den Krautrouladen „Sarma-le“ sind eher die Portionen verschieden. Während in Siebenbürgen eine einzige große Krautroulade serviert wird, kommen in Banat zwei kleinere auf den Teller, und in der Moldau werden gar zwanzig winzig kleine Rouladen einzeln gewickelt. Palatschinken wiederum werden von der Füllung her unterschiedlich interpretiert: Die Köche in Siebenbürgen servieren sie wie die Österreicher mit Marmelade als Nachspeise, in der Walachei werden sie mit Käse gefüllt und im Moldau mit Gemüse.  

PEPP MIT POP-UP

Für Abwechslung beim Essen und beim Ambiente sorgen Irina und Hristu Valentin-Tiberiu aus Bukarest. Jede Woche veranstalten sie ein Abendessen an einem anderen Ort. „Pop-up-Dinner“ nennen sie dieses Event, mit dem sie zum Beispiel in einer Galerie oder einer Privatwohnung „auftauchen“, wie der Name schon sagt. Das Menü ist so abwechslungsreich wie die Örtlichkeiten Köchin Irina interpretiert die rumänische Küche immer neu. Das beginnt schon bei der Bohnensuppe aus Siebenbürgen, die Irina mit Speck, karamellisierten Zwiebeln und Rosmarin verfeinert. Die obligaten Krautrouladen werden außer mit faschiertem Fleisch auch mit getrockneten Tomaten gefüllt sowie mit Walnüssen, Rosinen und sautierten Pilzen. Das Käsekuchenrezept aus Dobrudscha wird aufgepeppt mit Cottage Cheese, Ricotta, Preiselbeeren, Papaya, Rosenwasser und Walnüssen. Würden die Gäste ein solches Menü aus traditionell reichhaltigen, schweren rumänischen Gerichten essen, könnte sie wohl nur noch ein doppelt gebrannter Tzuika (Pflaumenschnaps) vor dem sofortigen Einschlafen retten. Das Pop-up-Dinner dagegen ist leicht und bekömmlich, sodass die Feinschmecker auch noch die Location genießen können. Hristu erinnert sich an den ungewöhnlichsten Ort bisher: „Wir haben in einem Indoor-Skatepark gekocht mit sechs Skatern und einem DJ. So etwas hat vor uns noch keiner veranstaltet – zumindest haben wir auf Google nichts Vergleichbares gefunden.“ Und da soll noch einer behaupten, die Rumänen hätten keine eigenen Ideen beim Kochen.

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