Pflanz mi net!

Veganismus ist bloß ein temporärer Nischentrend. Kann man sagen. Man kann ihn aber auch nutzen, um neue Gäste zu gewinnen. Ein Einblick.

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"Der einzige Mehraufwand bei veganen Speisen: Der Koch muss sein Hirn mehr einschalten."

Gerold Hubmer, Küchenchef Karl-Ludwig-Haus auf der Rax

In großen Kurven windet sich der Schlangenweg seine Spur die Raxalpe nach oben. Das Bergmassiv erhebt sich direkt an der steirisch-niederösterreichischen Grenze, gut 40 km westlich von Wiener Neustadt. Bereits im Oktober liegt hier Schnee, darum sind Steigeisen und eine Tourenausrüstung für den Aufstieg notwendig. Doch auf 1.804 Höhenmetern angekommen, gibt es die Belohnung: eine Einkehr im Karl Ludwig Haus. Gerold Hubmer und sein Team stärken hier die Sportlichen mit kulinarischen Köstlichkeiten.

 

Bilder von Schweinsbraten und Brettljause tauchen da im Kopf auf? Das gibt es hier auch. Allerdings bietet Gerold Hubmer, seitdem er 2012 die Führung des Berghauses übernommen hat, auch vegetarische und vegane Speisen an. Nämlich jeweils mindestens eine vegane Variante bei Suppe, Vorspeise, Hauptspeise und Dessert. „Konkret sind das zurzeit etwa eine Rote-Rüben- Suppe, ein Gemüsecurry, ein Erdäpfelgulasch und ein veganer Streuselkuchen. Für den Kuchen haben wir das perfekte Rezept über Wochen hinweg selbst herausgetüftelt“, erzählt Chef Gerold Hubmer. Vegane Speisen sind eine Rarität auf Berghütten. Deshalb füllt die Küche im Karl Ludwig Haus, die zudem 100 % biologisch ist, eine Marktlücke: „Die veganen Speisen sind für unsere Berghütte auf jeden Fall ein guter USP“, sagt Gerold Hubmer. „Ich glaube, wir sind die einzige Berghütte, die im Sommer ein Gazpacho verkauft.“ Die Wanderroute auf die Rax ist somit bei Veganerinnen und Veganern aus der Umgebung besonders beliebt. „Der Nahbereich zu Wien ist für uns natürlich ein Vorteil“, sagt der Koch. „Allein durch die Größe der Stadt gibt es dort mehr vegan lebende Menschen. Und auch die sollen am Berg etwas zu essen bekommen, was ihrem Lebensstil entspricht.“  

 

MIT DEM TREND GEHEN  

Laut einer IFES-Studie von 2013 ernähren sich bereits 9 % der Menschen in Österreich vegetarisch oder vegan, ein Ballungszentrum ist die Bundeshauptstadt. Zum Vergleich: 2005 waren es österreichweit nur 3 %. „Wenn man sich das Wachstum der letzten Jahre ansieht, kann man in nächster Zeit wohl weiterhin mit einem Aufschwung rechnen“, meint Niko Rittenau. Der selbstständige Ernährungsberater und Vegan-Koch lebt und arbeitet in Berlin. Er sieht im Veganismus neben einem Trend auch eine bewusstere Einstellung der Menschen zur Ernährung. Denn: „Auch Mischköstler finden immer mehr Gefallen an vegetarisch-veganen Gerichten“, weiß der gebürtige Kärntner.  

 

Viele Betriebe in der Gastronomie haben das erkannt und bieten vegetarische und vegane Speisen zusätzlich zur gewohnten Speisekarte an. Einer davon ist Hubert Wallner; Besitzer und Koch des Hauben-Restaurants Saag am Wörthersee. Bereits seit drei Jahren bietet er hier in Techelsberg neben einem Fleisch- und einem Fischmenü auch ein vegetarisches Acht-Gänge-Menü an. Auf Wunsch ist jederzeit auch ein veganes Menü in vier Gängen möglich. Denn vegane Gerichte zuzubereiten sind für sein Küchenteam kein Mehraufwand, da dieselben Zutaten verwendet werden können wie bei Speisen mit Tierbestandteilen. „Viele unserer Saußen sind beispielsweise sowieso vegan und werden mit Olivenöl und Sojamilch gemacht“, sagt der Spitzenkoch. „Meist funktionieren die vegetarischen Gerichte auch vegan, indem einfach die Butter, das Obers oder die Eier weggelassen oder durch ihre pflanzlichen Alternativen ersetzt werden.“  

 

DIE FANTASIE SPIELEN LASSEN  

Im Seerestaurant Saag kann sich das Team eine Speisekarte ohne vegetarisch-veganes Menü nicht mehr vorstellen. Die Herausforderung liegt in der Kreativität, meint Hubert Wallner: „Es erfordert mehr Geschick und mehr Ideen, rein aus Gemüse ein tolles Gericht zu zaubern und bei den Gästen genauso ein Sättigungsgefühl zu erreichen wie mit einem Fleisch- oder Fischgericht.“ Der Meinung ist auch Gerold Hubmer vom Karl Ludwig Haus auf der Rax. „Es kommt weniger drauf an, ob in einem Gericht Fleisch drin ist, sondern es geht um die Qualität, wie man kocht“, weiß der Berghüttenwirt. Sein Erdäpfelgulasch kommt sehr gut ohne Wurst aus. Und das Chili con Tofu wird vor allem bei kälteren Temperaturen gerne gegessen – auch von Fleischessern. Im Sommer gibt es am Berg selbstgemachtes Bärlauchpesto. „Das Rezept ist geheim“, schmunzelt der Hüttenchef. Denn richtig gute vegane Alternativen sind manchmal auch für ihn eine Herausforderung und brauchen ein bisschen Fantasie. „Das ist der einzige Mehraufwand, den ein Koch bei veganen Speisen hat“, erklärt Gerold Hubmer. „Er muss beim Kochen sein Hirn mehr einschalten.“  

 

STILGERECHT BLEIBEN  

Die Nachfrage nach veganen Speisen auf der Rax wächst ständig, sodass sich der Verkauf von Fleisch- und Nicht-Fleisch-Gerichten auf der Berghütte bereits die Waage hält. Auch im Tal gibt es viele Frauen und zunehmend auch Männer, die gerne vegan speisen. Im Restaurant Saag teilen sich die Gäste fast gleichmäßig auf die drei Menüs auf. „Ich hätte nie geglaubt, dass so viele Gäste das vegetarische und vegane Menü bestellen“, ist Besitzer Hubert Wallner erstaunt und begründet das mit einem Trend zu Regionalität und bewusster Ernährung. Wichtig ist es laut Niko Rittenau darum, als Unternehmer über Trends Bescheid zu wissen und die Bedürfnisse der Kundschaft zu kennen. So kann das eigene Angebot überdacht und möglicherweise erneuert werden.

 

Verbiegen sollte man sich dabei aber nicht, sagt der vegane Koch: „Wenn man sich als Restaurant dazu entscheidet, vegane Gerichte in die Speisekarte aufzunehmen, sollten diese zum Stil des Restaurants und den restlichen Speisen passen.“ Auch Saag-Chef Hubert Wallner hat diese Erfahrung gemacht: „Man soll sich nicht verrenken, denn man braucht auch die Zutaten nicht großartig verändern. Ein Sellerie ist perfekt, so wie er ist. Und weniger ist meist mehr. Das, was am Teller liegt, sollte ehrlich sein.“ In seiner Küche wird Gemüse genauso gehandhabt wie Fleisch: nose to tail – alles wird verwertet. „Entscheiden wir uns beispielsweise für ein Gericht mit Petersilienwurzel, dann schmoren wir sie und verwenden den dabei entstandenen Saft. Wir können aus ihr etwa eine Creme machen, das Innere braten wir knusprig an. Und die Schale wird getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet“, erklärt Hubert Wallner. „Wir beschränken uns also auf ein Gemüse und kosten es voll aus.“  

 

MUTIG SEIN  

Die Bandbreite der möglichen veganen Speisen ist genauso groß wie die der Gerichte mit Tierprodukten. „Ich habe seit meinem Umstieg zur veganen Küche mindestens so viele neue Lebensmittel kennengelernt, wie ich seitdem weggelassen habe“, sagt Niko Rittenau. Es braucht also hauptsächlich Kreativität und Experimentierfreude, wenn man in der Gastronomie auf den Veganismus- Zug aufspringen will. Berghüttenkoch Gerold Hubmer plädiert für mehr Mut. „Man soll es einfach tun. Wenn es auf einer Berghütte funktioniert, vegane Speisen anzubieten, dann funktioniert es anderswo auch.“

Alles ist möglich

 

Ob Hausmannskost oder Haubenküche. Für jede Art von Lokal gibt es passende vegane Gerichte. Man muss sich nur überlegen, was zum restlichen Angebot passt.

 

DEFTIG & TRADITIONELL

Vegan essen bedeutet nicht bloß an Selleriestangen knabbern. Dass beispielsweise deftige Hausmannskost schmackhaft und gleichzeitig vegan sein kann, beweist das Gasthaus Schillinger im niederösterreichischen Großmugl. Fast 200 Jahre lang wurden dort klassische österreichische Gerichte gekocht. Seit Irene und Karl Schillinger das Wirtshaus 2001 übernommen haben, passiert das noch immer – allerdings ausschließlich vegan. Auf der Speisekarte findet man etwa Cordon bleu mit Petersilerdäpfeln, Wildragout mit Serviettenknödel oder Käsespätzle mit Erbsen und Röstzwiebeln. Das Fleisch besteht hier aus Soja- oder Weizeneiweiß, der Schmelzkäse beispielsweise aus gewürzten Hefeflocken. Klassische Fleischgerichte können so für den deftigeren Hunger mit Ersatzlebensmitteln leicht nachgebaut werden.    

 

HIP & GESUND

Raw Food ist nur was für strikte Veganerinnen und Hardcore-Veganer? I wo! Vor allem in Großstädten ist das gesunde Hungerstillen gerade total hip. In Raw-Food-Lokalen werden Speisen ungekocht serviert und behalten so all ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Die Gerichte müssen sich trotzdem nicht auf langweilige Gemüsesticks beschränken. Von der Rohkost-Pizza bis zum Obst-Cheesecake reicht die Palette der rohen Möglichkeiten.   Clean Eating ist die jüngere Schwester des Raw Food und feierte im April dieses Jahres in Berlin mit der Eröffnung des Restaurants The Bowl seine Prämiere. Dort gibt es vegane Küche in Schüsseln – naturbelassen, gluten- und zuckerfrei. In einer Bowl finden so etwa Zucchinispaghetti, marinierte Rote-Rüben-Scheiben, Süßkartoffelwedges und sesambestreute Avocados zueinander.      

 

EINFACH & BELIEBT

Um vegane Gerichte anzubieten, muss ein Restaurant nicht die komplette Küchenlinie erneuern. Viele Speisen sind leicht und schnell gemacht und bedürfen keinerlei exotischer Zutaten. „Ein gut gemachtes Kartoffelcurry, leckere Pastagerichte mit Pilzen oder schmackhafte Gemüsepfannen mit saisonalem Gemüse sind ohnehin oft vegan“, sagt der in Berlin lebende Vegan-Koch Niko Rittenau. Wer vegane Gerichte ausprobieren möchte, muss nicht groß einkaufen gehen, sondern kann mit den Lebensmitteln experimentieren, die schon vorhanden sind. Über vegane Alternativen und Abwechslung auf der Speisekarte freuen sich auch fleischessende Gäste.        

 

EXPERIMENTELL & DETAILVERLIEBT

Vegan geht auch nobel. Mit seltenen Gemüse-, Obst- und Getreidesorten in experimentellen Kreationen verwöhnt etwa das vegetarisch-vegane Hauben-Restaurant Tian in Wien seine Gäste. Hier kombiniert man in einem Gericht Kukuruz, Kaffee und Gelbe Bete, in einem anderen Topinambur, Perlzwiebel und Vogelmiere. Desserts wie eine Sacher mit Bitterschokolade, Marille und Karotte bilden hier den schmackhaften Menü-Abschluss. Bei veganen Nachspeisen kommt es vor allem auf die richtige Bindung und Konsistenz ohne Eier an. Mit Ei-Ersatzpulver, Sojamehl oder einfach mit Banane, Apfelmus oder Leinsamen lässt sich auch rein pflanzlich eine perfekte Basis für den süßen Genuss schaffen.  

 

 

 

Von Gulasch bis Rohkost-Zucchini-Spaghetti  

 

Vegane Kost hat Potenzial, findet Niko Rittenau. Der Kärntner Koch und Ernährungsberater lebt und arbeitet in Berlin und hält Vorträge, Workshops und Supper Clubs zum Thema pflanzliche Küche.

 

In Ihrem Vortrag „Vegetarisch und vegan – die Bedeutung pflanzlicher Kost in der Gastronomie“ bei KRÖSWANG haben Sie gezeigt, wie man sein Angebot einfach um vegetarisch-vegane Alternativen erweitern kann. Warum kochen Sie vegan?  

Einerseits bin ich mit den Produktionsmethoden von tierischen Produkten in vielen Fällen nicht einverstanden. Ich koche aber auch gänzlich mit rein pflanzlichen Zutaten, weil ich aufzeigen möchte, dass man sehr abwechslungsreich, kreativ und schmackhaft ganz ohne tierische Produkte kochen kann. Durch meine Gourmet-Raw- Food-Ausbildung wird bei mir zudem auch immer wieder gar nicht gekocht, sondern vegane Rohkost zubereitet.  

 

Was muss man wissen, wenn man in der Gastronomie vegane Speisen anbieten möchte?  

Der erste Schritt wäre die Analyse der eigenen Gäste. Was sind deren Wünsche und wie kann ich diese erfüllen? Will beispielsweise ein Wirtshaus mit deftigen Speisen vegane Gerichte anbieten, wird das vegane Gulasch wahrscheinlich besser angenommen werden als die Rohkost-Zucchini-Spaghetti. Es ist auch ratsam, sich in das Thema einzulesen und sich mit der neuen Warenkunde vertraut zu machen. So wird man schnell selbst gute Gerichte kreieren. Man muss nur wissen, wie man Texturen und Geschmäcker ohne tierische Produkte hinbekommt.  

 

Welche Gerichte sind für den Beginn leicht umsetzbar?

Leicht umsetzbar sind aus meiner Sicht jene Gerichte, die nahe am tierischen Original angelehnt sind. Oft sind es nur ein paar wenige Komponenten, die man auswechseln muss. Wenn man beginnt, vegan zu kochen, muss man sich zuerst daran gewöhnen, auf geschmacksintensive Produkte wie Butter und Käse zu verzichten. Aber mit Hilfe von aromatischen Kräutern und guten Gewürzen kann man spannende Geschmäcker kreieren.  

 

Haben Sie Tipps für Gastronomen, die vegane Küche ausprobieren möchten?  

Es soll darauf geachtet werden, dass die Zubereitungsflächen der veganen Gerichte wirklich frei von tierischen Bestandteilen sind, um sicherzustellen, dass nichts im Essen landet, was der Kunde nicht möchte. Wenn man sein Angebot um wirklich gute vegane Speisen erweitert, wird das schnell die Runde machen, und neue Gäste werden auftauchen. Viele vegetarisch und vegan lebende Menschen sind aktiv auf der Suche nach guten Restaurants. Touristen suchen mit Apps wie zum Beispiel Happy Cow nach Angeboten in der Nähe. Wenn man sich also in derartige Restaurantdatenbanken einträgt und seine Erneuerungen auf den richtigen Kanälen bewirbt, erschließt man ganz neue Zielgruppen.

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