Reifeprozess

Verrottet, vergärt, zersetzt – so appetitlich klingt das alles nicht. Doch genau diese Prozesse können mit ein bisschen Kontrolle spannende Geschmäcker hervorbringen.

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"Ohne Fermentation würde unser Lebensmittelbestand mager ausschauen."

Marlies Gruber, Ernährungswissenschaftlerin

Was wäre ein Morgen ohne den herrlichen Kaffee? Oder ein Salat ohne süß-sauren Balsamico-Essig? Was bliebe von einer italienischen Jause ohne Prosciutto, Parmesan und Kapern? Und von einem fei­nen Dinner ohne Weinbegleitung? All diese Produkte haben, streng genommen, schon einmal bessere Zeiten gesehen. Um ihren guten Geschmack zu erhalten, mussten sie nämlich erst ein bisschen ver­derben. Was im ersten Moment unappetitlich klingt, ist in Wirk­lichkeit ein wertvoller Prozess. „Ohne Fermentation würde un­ser Lebensmittelbestand mager ausschauen“, erklärt Ernährungs­wissenschaftlerin Marlies Gruber vom forum. ernährung heute in Wien. „Fermentierte Produkte sind – auch wenn es uns oft gar nicht bewusst ist – weit verbreitet und sehr traditionsreich.“

 

DEFINITIONS-LÜCKE

„Fermentation ist das Leben ohne Luft“, sagte Louis Pasteur. Der französische Chemiker und Mikro­biologe definierte damit schon im 19. Jahrhundert, was heute im all­gemeinen Sprachgebrauch nicht mehr so klar ist. Zur Fermentation werden manchmal auch Prozesse wie alkoholische Gärung, Reifung oder Oxidation dazugerechnet, obwohl sie der ursprünglichen De­finition von Fermentation eigent­lich nicht entsprechen: Fermenta­tion ist ein anaerober mikrobieller Prozess. Pasteur – namensgebend für den Haltbarmachungsprozess der Pasteurisierung – experimen­tierte mit verschiedenen Formen der Gärung und der Haltbarma­chung durch Mikroorganismen, eben auch mit der Fermentation.

 

GESCHMACKS-EXPERIMENT

Früher war die Haltbarmachung der Hauptgrund für das willkürli­che Verrotten von Lebensmitteln, wie man etwa bei Sauerkraut sieht. Heute geht es um Ge­schmack, leichte Verdaulichkeit und Vitamine, vor allem in der Spitzengastronomie. Dort ist man immer auf der Suche nach neuen oder in Vergessenheit geratenen Lebensmitteln und Zubereitungs­methoden, die man in einem mo­dernen Kontext wieder aufleben lässt. So passiert das auch mit der Fermentation. „Vor etwa vier Jahren merkte man das erste Mal einen Trend zur Fermentation“, weiß Koch Harald Irka aus der Saziani Stub’n im oststeirischen Straden. „Die Inspirationen dazu kamen aus Skandinavien, wo das Verfahren einen größeren Be­standteil der Küche ausmacht.“

 

STRENGE INNEREIEN

Auch er selbst ließ sich während einer Reise in den Norden be­geistern. „Auf den Färöer-Inseln wird zum Beispiel Schaffleisch fermentiert. Dabei werden ältere Schafe verwendet, die an sich schon einen sehr intensiven Ge­schmack haben, der durch das Fermentieren noch verstärkt wird“, erzählt der Drei-Hauben- Koch. „Auch Mägen und Innerei­en fermentiert man dort. Für ei­nen österreichischen Esser ist das nichts. Der Geschmack ist sehr gewöhnungsbedürftig und das Fleisch für uns meist ungenieß­bar.“ Und das, obwohl fermentier­te Produkte auch südlicher schon immer gemacht wurden. Der Kü­chenchef der Labstelle in Wien, Kristijan Bacvanin, erinnert sich an seine erste Berührung mit Fer­mentation in der Kindheit: „Wir hatten eine Landwirtschaft und da wurde ständig Obst und Ge­müse fermentiert. Eigentlich ist es eine einfache Methode, die schon so viele Jahre funktioniert hat. Trotzdem trauen sich viele nicht darüber. Dabei muss man einfach damit spielen.“

 

HITZEFLEISCH

Genau aus dieser Liebe zur Herausforderung versucht sich Ha­rald Irka mit seinen Köchen in der Saziani Stub’n an der Fer­mentation von Fleisch. „Wir fer­mentieren hauptsächlich Gemüse, denn das funktioniert sorglos und wir bekommen tolle Geschmäcker. Fleisch ist sehr schwierig und ei­gen, aber wir probieren es immer wieder auch damit.“ Zum Beispiel mit einer thailändisch inspirierten Wurst, die im Original, Naem Moo genannt, aus faschiertem Schwei­nefleisch, Reis und Gewürzen her­gestellt wird. „In Thailand legen sie die Wurst einfach vier bis fünf Tage in die pralle Sonne. Wir ha­ben Lammfleisch verwendet und die Wurst bei 30 °C für fünf Tage fermentiert“, erzählt Harald Irka. Das Ergebnis: eine geschmacklich intensive Lammwurst, die dann noch gebraten werden kann.

 

SPARGEL-FERMENTE

In der Labstelle hat Kristijan Bac­vanin seine ersten Proben vor etwa zwei Jahren mit Spargel ge­macht. „Der Ausgangspunkt war der Winter, in dem wir – was sai­sonales Gemüse betrifft – auf ein Minimum begrenzt sind. Das ist auch in Ordnung. Aber die Pas­tinaken- und Selleriegerichte ein bisschen aufzupeppen schadet nie. Deshalb haben wir beschlos­sen, frühjahrs- und sommerreife Produkte durch Fermentation in den Winter mitzunehmen“, erzählt der Küchenchef. Zuerst war da also der Spargel, serviert in der kalten Jahreszeit, dann folgten immer mehr fermentierte Köstlichkeiten: Speck, Salami, Topinambur, Senfkörner, Kimchi und seit Kurzem auch Matjes. Ohne Zusätze, ohne Reifer. Im Gärtopf zum Leben erweckt.

 

TRIAL & ERROR

Jeder Fermentationsversuch bringt neue Erfahrung und unbe­kannte, manchmal ganz abson­derliche Geschmäcker zum Vor­schein. Auch die Gerüche und die optische Seite sind manch­mal etwas für gute Mägen. „Das Tolle ist, dass das Produkt gleich bleibt, sich die Geschmacksrich­tungen und die Textur aber än­dern“, meint Kristijan Bacvanin. Für die richtige Technik braucht es daher Übung und auch den Mut, einmal zu versagen. Spezia­litäten-Gärtner Olaf Schnelle aus dem Trebeltal in Vorpommern weiß, was es heißt, großen Auf­wand zu betreiben mit dem Risi­ko, ein nicht immer perfektes Er­gebnis zu bekommen. „Anfangs habe ich Rezepte im Internet gesucht und ausprobiert. Viele davon beinhalten Zwiebel und Knoblauch, dabei sind die beiden schwierige Zutaten beim Fer­mentieren. Schon kleine Mengen können den Ansatz verderben. Ich musste also viel herumpro­bieren“, erzählt er.

KNOLLEN & KERNE

Mit Gewürzen kann beim Fermen­tieren generell gespart werden. Der Eigengeschmack der Produkte kommt durch den Prozess stark zum Vorschein und macht Wür­zen oft überflüssig. Auch Kristijan Bacvanin sind in der Anfangspha­se einige Hoppalas passiert: „Man muss sich eben herantasten.“ Olaf Schnelle experimentiert aus dem Grund schon seit längerer Zeit mit Fermentation, in etwa einem Jahr möchte er mit einem neuen Projekt neben seiner Gärt­nerei Schnelles Grünzeug auch fermentierte Produkte vertreiben. Da muss das Endprodukt dann stimmen. „Ich fermentiere Gemü­se, Kräuter und Früchte. Meine Lieblingsprodukte sind zurzeit der fermentierte Knollensellerie, der mit Öl und Walnusskernen einen leckeren Salat abgibt. Sehr gut schmeckt auch die rote Bete mit Fenchelblüten, bei der der Uma­mi-Geschmack ein wunderbares Mundgefühl erzeugt“, sagt Olaf Schnelle, der seine Ernte aus der Gärtnerei in die Spitzenküchen Deutschlands liefert, sein „fermen­tiertes Grünzeug“ allerdings allen zur Verfügung stellen will. Für ihn hat Fermentation auch einen prak­tischen Vorteil: „Gibt es mal Ern­teüberschüsse, muss ich sie nicht wegwerfen, sondern fermentiere sie.“ Labstelle-Küchenchef Kris­tijan Bacvanin sieht das genauso: „Am Ende der Sommersaison bekommt man günstig unreifes Gemüse, das abgeerntet werden muss, aber nicht verkauft werden kann. Grüne Tomaten etwa. Oder Zwetschken. Daraus kann man Tolles machen.“ Den Milchsäure­bakterien sei Dank.  

 

ZU SAURES KETCHUP

Um den besten Geschmack aus den fermentierten Produkten herauszuholen, arbeitet Gärtner Olaf Schnelle mit einem Professor aus einem Lebensmittellabor in Berlin zusammen und probiert sich auch gerade an Tomaten. Sein selbster­fundenes Ketchup ist allerdings noch entwicklungsbedürftig, sagt Olaf Schnelle: „Bei der Fermen­tation werden die Kohlenhydrate der Tomaten umgesetzt und die Süße geht verloren. Das heißt, das jetzige Ketchup ist sehr sauer. Da­ran arbeite ich noch.“ Die Länge der Fermentation und die Tem­peratur bestimmen, wie schnell die Mikroorganismen verstoff­wechseln, und somit, wie sauer beispielsweise das Ketchup wird. „Im Prinzip passiert bei der Fer­mentation mit allen Organismen dasselbe“, erklärt Ernährungs­wissenschaftlerin Marlies Gru­ber. „Ob es zum Beispiel Hefen sind, die Zucker in Alkohol um­wandeln, oder etwa Milchsäure­bakterien, die den Milchzucker verarbeiten.“ Olaf Schnelle ver­mutet bei seinem Ketchup eine zu lange Fermentationszeit. „Oder vielleicht probiere ich es mal mit Ahornsirup“, ergänzt er.

 

HOLZTEE – EINE NIEDERLAGE

Auch Harald Irka musste schon Niederlagen hinnehmen. „Letz­tes Jahr wollte ich Tees aus Holz fermentieren und versuchte es mit Birke, Fichte und schwarzer Ribisel. Zuerst habe ich die Äste ausgekocht, mit Salz fermentiert und vakuumiert. Das Schwierige ist allerdings, dass bei Tee und anderen Flüssigkeiten eine alko­holische Gärung eintritt. Und die will man zumindest beim Tee nicht“, erklärt der Koch. „Aus dem Grund hat diese Idee noch nicht richtig funktioniert.“

 

BEEREN-ZIEGENJOGHURT

Für Harald Irka bringt die Fer­mentation durch ihre Vielfalt und manchmal auch Unberechenbar­keit Spannung in die Küche. Er arbeitet wie seine Kollegen mit natürlicher Spontangärung, was bedeutet, dass ausschließlich Or­ganismen, die von Natur aus auf den Produkten vorhanden sind, ihre Arbeit tun. „Fermentation ist nicht nur für uns in der Kü­che spannend. Man kann damit die Gäste überraschen, wenn im Herbst beispielsweise fermentier­ter Spargel serviert wird“, erzählt der Haubenkoch. Auch er selbst macht sich diesen Überraschungs­effekt zunutze und setzt im März Pilze und Heidelbeeren aus dem vorigen Sommer auf die Speise­karte. Fermentierte Heidelbeeren eignen sich etwa für ein Dessert: „Aus gefrorenen Beeren machen wir ein Ragout, über das eine Milchhaut kommt, die für die Säure verantwortlich ist. Darüber kommt ein getrocknetes Ziegen­joghurt und darauf fermentierte Heidelbeeren, die für ein salziges Topping sorgen. Diese Mischung schmeckt wunderbar“, schwärmt Harald Irka und ist sich sicher, dass selbstfermentierte Produkte auch weiterhin in der Spitzen­gastronomie zu finden sein wer­den. Olaf Schnelle ist derselben Meinung: „Das Thema bekommt zunehmend Aufmerksamkeit und ich hoffe auf eine Wiedergeburt.“ Dass er natürlich fermentierte Pro­dukte ohne Zusatzstoffe vermark­tet, ist ein Alleinstellungsmerk­mal. Hersteller gibt es noch nicht, das Sauerkraut im Supermarkt ist pasteurisiert. „Das lebt ja nicht mehr“, meint Kristijan Bacvanin. Um gesunde, „lebendige“ Produk­te herzustellen, musste daher bis jetzt immer selbst fermentiert wer­den. Mit einem Engagement wie dem von Olaf Schnelle kann sich das aber bald ändern.

 

 

 

Technik

 

Welche Helferlein?

Neben Bakterien gibt es Hefen und Pilze, die Lebensmittel fermentieren. Zu Letzteren gehört etwa der Kombucha-Pilz, der bei der Tee-Erzeugung beigesetzt wird. Hefen spielen beispielsweise bei der Bier- und Weinerzeugung eine Rolle und sind entweder als Reinzuchthefen erhältlich oder wild am Produkt selbst vorhanden.

 

Kombilösungen

Produkte, die fermentiert werden, können mit anderen vermischt oder mit Gewürzen versehen werden. So passt etwa Thymian zu Sellerie, Piment zu Mango, Fenchelblüten zu Roter Bete, oder Shisoblätter zu Ingwer.

 

Selbst ist das Kraut

Je nach Mikroorganismen gibt es verschiedene Fermentationstechniken. Am einfachsten funktioniert die natürliche Spontangärung, bei der die Mikroorganismen schon am Produkt selbst vorhanden sind. Bei Sauerkraut sind das etwa die Milchsäurebakterien, die den Milchzucker verstoffwechseln. Dazu muss der Weißkohl fein geschnitten (etwa 0,5–2 mm dick) und mit 3 % Salz versehen einen Tag stehen gelassen werden. Ab und zu umrühren. Dann kommt das Gemüse in ein Drahtbügelglas und wird festgestampft. Zu dem entstandenen Saft kommt 2 %-ige Salzlake, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Wichtig ist, dass das Kraut nicht wieder auftaucht. Deshalb kann es z. B. mit Glasperlen oder aufgepumpten Luftballons beschwert werden. Das Glas verschließen und für eine Woche bei 20 °C aufstellen, danach für drei Wochen bei 12–14 °C weiter fermentieren lassen. Kosten und bei Bedarf noch länger stehen lassen.

 

Das Salz macht die Fermente

Das Salz scheint ein Mittel zum Zweck zu sein – ist es aber nicht nur. Verschiedene Salze können unterschiedliche Geschmacksnuancen hervorbringen. Da gilt es, einfach auszuprobieren.

 

Kaufen erlaubt

Wer fermentierte Produkte anbieten will, muss zwar meist, aber nicht immer alles selbst machen. Schwarzer Knoblauch oder andere Gemüse der Zwiebelgattung haben fermentiert herrliche Aromen, sind aber in der Herstellung sehr aufwändig. Die Knoblauchknollen müssen beispielsweise 30–40 Tage lang bei 65–80 °C aufbewahrt werden. Leichter ist es, sie in guter Qualität zu kaufen.

 

Schritt für Schritt

 

1. Informieren

Ein erster Anlaufpunkt können Kochbücher sein. Gemüse zu fermentieren funktioniert damit meist ohne Probleme. Wer sich an Fisch und Fleisch wagen möchte, sollte sich mit erfahrenen Personen austauschen.

 

2. Beginnen

Hygiene und Sauberkeit sind Grundregeln. Außerdem müssen die Lebensmittel vor der Fermentation absolut frisch sein.  

 

3. Dosieren

Beim Fermentieren von Gemüse verwendet man 1–3 % Salz vom Gewicht des Gemüses. Je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis variiert dieser Prozentsatz.

 

4. Verschließen

Die Art der Mikroorganismen bestimmt, ob das Gefäß luftdicht abgeschlossen sein muss (Gemüse, alkoholische Gärung von Wein), es ein wenig Luft durchlassen kann oder sogar ein Sauerstoffaustausch notwendig ist (Kombucha-Tee, Essiggärung).

 

5. Temperieren

Bei der Temperatur gilt: Je kühler, desto langsamer die Fermentation und desto milder der Geschmack. Gut sind bei Gemüse etwa 20 °C, darunter läuft die Fermentation langsam und darüber verdirbt das Produkt schnell.

 

6. Warten

Drei bis vier Wochen Fermentationszeit ist bei Gemüse ein guter Richtwert. Bei anderen Produkten ist es notwendig, sich genau an das Rezept zu halten. Ist der Fermentationsprozess kurz, können schlechte Bakterien schneller wachsen.

 

7. Schmecken

Wenn im Fermentiertopf das Blubbern nachlässt, ist es Zeit zu probieren. Nur durch Kosten weiß man, wann die Fermente fertig sind. Haben sie die gewünschte Säure erreicht, ab damit in die Kühlung.

 

8. Kühlen

Nach der Fermentation das Produkt kalt stellen, aber nicht einfrieren.

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