So macht man Frühstück

Ein perfekter Urlaubstag beginnt mit einem ausgedehnten Frühstück. Egal, ob sich die Gäste später auspowern oder entspannen wollen und egal, woher sie kommen – das Frühstück muss vielen Ansprüchen gerecht werden.

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Mit dem richtigen Service und Angebot können auch beim Buffet Kosten klein gehalten werden!

 

Tipps dazu auf Seite 2...

Ein warmes, buttrig duftendes Croissant. Porridge mit Honig gesüßt und zwischen den Zähnen knackenden Nüssen. Eierspeise, die auf der Zunge zerschmilzt, dazu knuspriger Speck. Frisch gepresster Saft: Orange, Karotte, rote Rüben. Das alles kann Frühstück sein. Denn: „Es gibt keine Mahlzeit, die so individualistisch ist, wie das Frühstück“, sagt Gastro-Experte Pierre Nierhaus. Im Frühstück steckt viel mehr als bloße Nahrung – mit dem Frühstück Emotionen zu wecken und Kindheitserinnerungen hervorzurufen, das sei die große Herausforderung, die es für Gastronomen und Hoteliers zu meistern gilt.

 

GROSSE AUSWAHL, GUTE QUALITÄT, LOKALE PRODUKTE

Jeder Gast möchte etwas am Frühstücksbuffet entdecken, was er schon lange nicht mehr hatte. Vor allem möchten die meisten Gäste genießen, was sie sich zu Hause nicht gönnen. Jeden Tag eine Besonderheit und nicht immer dasselbe – das sind die Erwartungen. Dabei seien laut Nierhaus eine große Auswahl und gute Qualität indiskutable Eckpfeiler. Aber: Lässt sich das auch mit dem Budget vereinbaren?

 

SERVICE IST DAS UM UND AUF

Helga Pfister hat den Rundum- Blick in der Alpine Lodge das Zillergrund im Tiroler Zillertal und weiß um die Schwierigkeit, ein Frühstück gut zu kalkulieren und trotzdem nicht geizig zu wirken. In der Alpine Lodge werden kleine Platten angerichtet, es wird immer und immer wieder nachgelegt. Pfister: „Beim Frühstück muss der Service exzellent und die Platten immer gefüllt sein. Frische auf den Platten lohnt sich, das merken sich die Gäste.“ Wer regionale Produkte kauft, liegt voll im Trend. Auf die gute Qualität von Produkten sollte jedenfall geachtet werden: „Lieber ausgesucht, dafür weniger“, sagt Nierhaus und rät von konventioneller Industriequalität ab.

 

DIE GRÖSSE DES GESCHIRRS

In Erinnerung bleibt auch ein Wirt, der nicht bei der Größe des Geschirrs spart. „Ich finde nichts ärgerlicher, als diese winzigen Orangensaft-Gläser“, sagt Nierhaus. Er rät dazu, den Gast nicht mit kleinen Gläsern und Müslischüsseln zu reglementieren: „Ein Saftglas muss mindestens 0,15 l fassen.“ Hotelgäste schätzen die Unabhängigkeit am Buffet bietet, ständig laufen und nachholen möchten sie aber nicht.

 

DIE OPTIK MACHT’S

Die besten Lebensmittel nützen nichts, wenn sie nicht ansprechendpräsentiert werden. Marianne Knoll ist Geschäftsführerin des Hotels Schiestl in Fügen/ Tirol und vertraut beim Aufbau Ihres Buffets auf die Sprache der Früchte: „Viel Obst, auch zwischendrin, das macht ein gesundes und farbenfrohes Bild. Ansonsten setzen wir beim Buffet auf die schlichte Linie – weil die meiste Deko nicht hält, sobald Lebensmittel entnommen werden.“ In der Alpin Lodge das Zillergrund dekoriert man das Frühstücksbuffet gerne im Takt der Jahreszeiten: „Im Sommer eine große Melonenplatte, im Frühjahr zieren gemischte Kräuter das Buffet oder wir machen eine schöne Huflattich-Butter. Das sind Eye-Catcher.“

 

CLEVER NACHGEFÜLLT

Beim Frühstücksbuffet gilt wie nirgendwo sonst: Ordentliches Haushalten ist das oberste Gebot. Am Buffet muss der Gastronom mit vielen Variablen rechnen. Wie viele Gäste kommen zum Frühstück? Worauf haben sie heute Lust? Je größer die Auswahl, umso schwieriger wird es. Und die Anforderungen sind hoch: Der Service muss exzellent und schnell sein und dabei unaufdringlich bleiben. Gleichzeitig müssen die Platten immer gefüllt, der Obstkorb immer voll und das Gebäck immer frisch sein. Die Eier am besten frisch gekocht, der Kaffee immer heiß, der Milchschaum steif. „Seitdem auch Zuhause viele eine professionelle Kaffeemaschine haben, werden Latte Macchiato oder Espresso verstärkt nachgefragt“, erklärt Josef Seebacher, Koch im Hotel Der Bär. Dort gibt es zusätzlich zum Buffet eine kleine Karte mit heißen Getränken und Eierspeisen. So werden Gerüche im Speisesaal vermieden und ein extra Koch am Buffet eingespart. „Am ehesten kann man bei den Mitarbeitern sparen. Deshalb gibt es ja ein Selbstbedienungsbuffet. Das ermöglicht einen geringen Wareneinsatz mit sehr guter Qualität“, sagt er. Im Service arbeiten bei ihm vier bis fünf Mitarbeiter, wenn rund 100 Gäste zum Frühstück erwartet werden.

 

LOGISCH AUFGESTELLT

Iss morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler – so wird man in Österreich und Deutschland erzogen. Obwohl die Reihenfolge vor allem im Alltag nicht eingehalten werden kann, wird das Frühstück im Urlaub zelebriert. 45 Minuten nehmen sich Urlauber Zeit für die erste Mahlzeit am Tag, während das Frühstück im Alltag meist nur kurz oder ganz ausfällt. Im Urlaub gelten überhaupt andere Regeln. „Viele Gäste überladen die Teller regelrecht und machen richtige Berge. Das kann man ihnen leider nicht abgewöhnen“, sagt Seebacher. Mit kleineren Gebäcken und dem regelmäßigen Nachfüllen der kleineren Aufschnitt-Platten kann man den Gästen aber zumindest das Gefühl geben, dass nicht unendlich viel von allem da ist. Seebacher will aber auch loben: „Deutschsprachige Gäste sind was dies angeht sehr kultiviert und nehmen nur soviel wie wirklich gegessen wird.“ Pro Person rechnet er mit Kosten von rund 3,5–6 €, exklusive Getränke.

 

KENNE DIE VORLIEBEN

Beim Frühstück ist den Österreichern vor allem frisches Gebäck wichtig und auch das Müsli wird immer wichtiger. „Obst und Gemüse wird sehr gerne gegessen. Beim Müsli kann ich durchschnittlich 5 l Birchermüslimischung pro Tag rechnen. Dazu die gleiche Menge an Joghurt“, meint Seebacher. „Engländer essen mehr Speck, Deutsche mehr Schinken und Käse, daher gibt es Tage, an denen ich drei Platten Salami brauche und dann wieder wird nur eine halbe Platte Salami gegessen.“ Seebacher und sein Team setzen auf kontinuierliches Nachlegen: „Beim Gebäck vertrauen wir auf Aufbackware. Das schmeckt immer frisch und es bleibt möglichst wenig über.“ Auch bei Wurstund Käseplatten müsse das Servicepersonal gut aufpassen und rechtzeitig nicht zu viel nachlegen. Reste vermeiden ginge eben am besten durch aufmerksames und ökonomisches Nachlegen. Natürlich bleibt immer etwas übrig: „Joghurt und Milch können schon am nächsten Tag noch einmal verwendet werden. Oder man verkocht es später. Aufschnitt und Gebäck bekommen nach dem Frühstück unsere Mitarbeiter.“

 

TREND: REGIONALITÄT

Wer in seinen Lebensmitteln Kräuter aus dem hoteleigenen Garten verarbeitet, sollte dies auch kommunizieren. Wer auf Regionalität und Nachhaltigkeit setzt, darf sich das an die Fahnen heften und seine Produkte gut beschildern. Wer die Möglichkeit hat, lädt seine Gäste zur Besichtigung der lokalen Betriebe ein. Regionale und lokale Lebensmittel aufzutischen gehört mittlerweile fast zum guten Ton und wird von den Gästen erwartet. Nierhaus rät, vor allem beim Brot auf eine gute Verbindung zum Bäcker zu setzen. „Wir verwenden fast ausschließlich regionale Produkte, gehen zur hiesigen Sennerei, bestellen die Eier vom Bauern aus gut bekannter Landwirtschaft. Die Gäste lieben das“, sagt Marianne Knoll vom Hotel Schiestl. So sieht das auch Ursula Windisch vom Hotel Der Bär: „Wir gehen auch zurück zum Heimischen, servieren Bio-Butter und achten vor allem auch beim Obst darauf, dass es saisonal ist.“ Wenn man sie nach einem Trend fragt, antwortet sie wie aus der Pistole geschossen: „Regionalität“. Das kann, muss aber nicht unbedingt biologisch sein, sollte aber wenig Exotisches beinhalten, und unbedingt regionales Obst sowie heimische Milch.

 

UND WANN IST SCHLUSS?

Die meisten Hoteliers haben fixe Frühstückszeiten, die sich nur selten unterscheiden und von den Gästen gut angenommen werden. Für den Business-Gast kann ein Early-Bird-Frühstück sinnvoll sein, für den normalen Tourist reicht ein Frühstück von acht bis halb elf Uhr morgens. „Länger wird kaum gefrühstückt, unsere Gäste wollen aktiv sein und rausgehen“, sagt Pfister.

 

Kleine Besonderheiten am Frühstücksbuffet steigern den Genuss- und Erlebnisfaktor der Gäste.

 

  • SELBST GEMACHTE MARMELADE ANBIETEN.
    Selbst wenn die gekaufte besser schmeckt – Selbstgemachtes wirkt wertvoller und der Erlebniswert steigt. 
  • REGIONALITÄT KOMMUNIZIEREN.
    Eier vom Bauernhof nebenan schmecken den Gästen einfach besser. Nur wissen müssen sie es.
  • KRÄUTER ANBAUEN.
    Frisch gehackte Kräuter dienen als Eye-Catcher zur Deko auf der Platte, verbreiten einen angenehmen Duft und sorgen auch für geschmacklichen Pepp am Buffet.
  • SAISONALES OBST ANBIETEN.
    Die Gäste wissen das Bewusstsein für Saisonales zu schätzen und greifen zur Erdbeere gern im Sommer und im Winter gern zum heimischen Apfel.
 
KLEINE PORTIONEN

Kleinere Aufschnitt-Platten oder bereits portionierte Schälchen mit Lachs oder Mozzarella geben den Gästen das Gefühl, dass nicht unendlich viel von allem da ist. Ergebnis: Sie überhäufen ihre Teller seltener.

GEBÄCK GRÖSSEN MINIMIEREN

Zusätzlich zu normalen Gebäckgrößen kann man Jour Gebäck oder geschnittene Stangenware wie Baguette verwenden. Das reduziert nicht nur die Kosten fürs Gebäck, sondern folglich auch für Wurst, Schinken & Marmelade.

SCHNITTWARE VERWENDEN

Bei Käse, Wurst und Schinken kann man statt Stangenware bereits geschnittene Ware verwenden. Der Kilopreis ist hier zwar etwas höher, aber man reduziert Abfälle und spart bei Personalkosten.

KLEIN UND DAFÜR HEISS

Das gleiche gilt für Produkte im Chafing Dish (Rührei, Speck, Bratwürstl), auch hier macht es oft mehr Sinn kleinere Behälter zu verwenden (z. B. 1/3 GN Behälter). Das vermindert Speiseabfälle und erhöht gleichzeitig Qualität und Frische der Produkte.

UNNÖTIGE AUSWAHL REDUZIEREN

Der Gast liebt die Auswahl, aber man muss keine unnötig große Menge bieten. Es müssen nicht täglich fünf Sorten offenes Joghurt angeboten werden, es genügt ein Natur- und ein Fruchtjoghurt, das jeden Tag variiert.

PORTIONSPACKUNGEN VERWENDEN

Produkte mit geringer Drehung oder Nachfrage, etwa Senf und Ketchup für Würstl, Nutella oder Diabetiker Marmelade, können in Portionspackungen angeboten werden. Das reduziert Speiseabfälle und ist außerdem hygienischer.

GLÄSERGRÖSSEN REDUZIEREN

Gläser für frischen Fruchtsaft müssen nicht 0,25 l fassen, es genügen 0,15 l. Auch damit lässt sich der Verbrauch reduzieren. Aber Achtung: Allzu kleine Gläser fallen wiederum unangenehm auf.

ALTERNATIVE ANBIETEN

Ein Zimmerservice für späteres Frühstück ist sinnvoll, damit die Frühstückszeiten nicht verschoben werden müssen.

 

 

 

Welche Vorlieben haben unserer Urlaubsgäste?

 

Der Nachbar

Die Gäste aus Deutschland sind prozentuell die größte Reisegruppe in Österreich. Sie überholen sogar die einheimischen Touristen: 29,8 %* der Nächtigungen fielen in der Wintersaison 2015/16 auf Österreicher. Der deutsche Gast zelebriert sein Frühstück und das Frühstücksgetränk. Er liebt frischen Kaffee und dazu frisch gepressten Saft. Die Kuhmilch rückt für ihn immer mehr in den Hintergrund – Milchvariationen sollten bereitstehen: Hafer-, Soja-, Reis- oder Kokosmilch. Die Müsliauswahl darf groß sein und sollte unbedingt ungesüßte Variationen bereithalten. Der deutsche Teetrinker ist anspruchsvoll, der Teebeutel allein genügt nicht immer – offene Teesorten sollten angeboten werden. Brot in allen Variationen, Wurst, Käse, so wie Kuchen, Waffeln oder Muffins – Abwechslung nicht nur am Buffet, sondern auch unterschiedliches Angebot jeden Tag fällt positiv auf. Der Gast aus dem Nachbarland isst außerdem gerne lange – auch darauf sollte sich der Wirt einstellen.

 

Der Ähnliche

Das Frühstück in Tschechien fällt nicht viel anders aus als das klassisch österreichische Frühstück. Brot oder Semmeln mit Wurst und Käse, danach vielleicht noch etwas Marmelade. Hier lieben die Tschechen die sogenannte Povidla – fein passierte Zwetschgenmarmelade. Typisch tschechische Schmankerl sind sogenannte Koláce – gleich unseren Kolatschen – gefüllt mit Topfen, Mohn oder Zwetschgenmus. Beim Tschechischen Rührei wird übrigens die Semmel gleich in die Eierspeis’ integriert: nicht zu große Brot- oder Semmelwürfel werden mit der Zwiebel angeröstet, bevor die Eier in die Pfanne kommen und sich mit dem Gebäck verbinden.

 

Der Nicht-Frühstücker

Der Italiener frühstückt zu Hause wenig bis gar nicht. Im Urlaub macht er da aber eine Ausnahme. Er weiß Vertrautes zu schätzen und frühstückt um einiges süßer als Österreicher oder Deutsche: zum Caffé ein paar Kekse oder ein Cornetto gefüllt mit Marmelade oder Schokocréme – damit ist das Prima Colazione für Italiener vollendet. Im Urlaub wird’s je nach Angebot gern ein bisschen deftiger und sie probieren auch mal etwas Salziges, auch wenn das zu Hause so gar nicht üblich ist. Wichtig sind für diese Gäste viele verschiedene Sorten Weißbrot und unterschiedliche Marmeladen. Wenn man dem italienischen Gast ein Stückchen Heimat bescheren möchte, serviert man ihm zum Moka eine Crostata, einen mit Marmelade gefüllten Kuchen auf Mürbteigbasis mit Teiggitter.

 

Der Unkomplizierte

US-Amerikaner und Briten gelten als unkomplizierte Frühstücksgäste. Die meisten Hoteliers müssen nur selten Extra-Speisen für diese Gäste zu. „Amerikaner schätzen hochwertige Milchprodukte“, weiß Helga Pfister. Im Hotel Schiestl wird des Öfteren warmer Milchreis bestellt. Britische Gäste mögen gerne ihre typische Marmelade, die aus Zitrusfrüchten hergestellt wird. Auch beim Kaffee sind US-Amerikaner und Briten unkompliziert und zählen auf große Mengen von nicht zu starkem Kaffee. Für Gäste aus den Vereinigten Staaten kann man ein Early-Bird-Frühstück anbieten, sie starten gerne besonders früh in den Tag.

 

Der Deftige

Der Gast aus Russland mag es morgens schon gerne deftig: Wurst, Käse, Würstchen, Eierspeise oder kleine Pfannkuchen. Mit Orangensaft und Kaffee ist der Russe morgens zufrieden und: „Für russische Gäste sollte unbedingt auch Wodka bereit stehen – und vielleicht saure Gurken“, rät Gruner. Russen essen gerne lange und ausgiebig und frühstücken gerne ein bisschen später. Russen nehmen den Zimmerservice für späteres Frühstück gerne an, und der Wirt muss die Frühstückszeiten nicht extra verschieben.

 

Der Ausgiebige

Niederländer essen gerne, gut und reichlich und das beginnt schon beim Frühstück. Butterkringel und Pfannkuchen sind die gewohnte Basis, angepasst an das österreichische Angebot greifen sie gern zu Palatschinken und Weißbrot mit Butter. Auch beliebt: Weiche Rosinenbrötchen, die sie dick mit Wurst und Käse belegen. Gouda und Edamer sind die Klassiker in den Niederlanden, im Urlaub kosten sie die regionalen Sorten. Eine niederländische Besonderheit, mit der man seine Gäste überraschen kann: man stellt Schüsseln mit sogenanntem Hagelslag auf den Tischen ein. Das sind Streusel oder Flocken aus Vollmilch, Zartbitter- oder weißer Schokolade, der als süßer Belag einfach auf das Butterbrot gestreut wird. In Österreich kennt man das am ehesten als Deko für Kuchen und Torten.

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