Spiel mit dem Feuer

Wenn Sie Ihren Gästen geschmacklich so richtig einheizen möchten, sollten Sie zu etwas außergewöhnlichen Gewürzen greifen als immer nur zu den üblichen Sorten Pfeffer und Chili. Wir zeigen Ihnen, mit welchen Scharfmachern Sie Überraschungseffekte erzielen können.

01.06.2014
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Scharf ist nicht gleich scharf. Jedes Gewürz hat seine individuelle Schärfe.

Die Zunge brennt, die Nase läuft, der Schweiß bricht aus. Wenn ein Gericht (zu) scharf geraten ist, spüren wir deutlich, dass der Effekt auf unseren Körper erheblich ist. Genau genommen ist Schärfe nämlich kein Geschmack, sondern ein Schmerzreiz. Trotzdem tun Sie Ihren Gästen etwas Gutes, wenn Sie kräftig würzen:  Einheizer wie Chili, Pfeffer, Kren oder Ingwer sind sehr gesund. Sie kurbeln die Verdauung, den Stoffwechsel und das Immunsystem an. Zusätzlich enthalten Sie wertvolle ätherische Öle, wirken antibakteriell und entzündungshemmend. Sogar eine aphrodisierende Wirkung wird den Scharfmachern nachgesagt.

Trotzdem sollten Sie es jetzt mit der Begeisterung nicht gleich übertreiben: Wo der persönliche Brennpunkt liegt, ist eine Sache der Gewohnheit. Also die Entdeckungsreise ins Gewürzregal vorsichtig angehen – und Brände unbedingt mit fetthaltigen Lebensmitteln (z. B. Milchprodukten – kein Wasser!) löschen. Gerade im Sommer ist das Spiel mit Temperatur- und Geschmackskontrasten besonders reizvoll. Gewürz-Expertin Nathalie Pernstich hat uns verraten, mit welchen scharfen Gewürzen Sie experimentieren sollten, um Gerichten das gewisse feurige Etwas zu verleihen. Wir stellen Ihnen die spannendsten Sorten, exotischsten Newcomer und außergewöhnlichsten Aromen in Sachen Schärfe vor.

 

Chilli de Luxe

 

Pimenton de la Vera

Der Paprika, der spanischer Chorizo ihren charakteristischen Geschmack gibt. Er wird nach alter Tradition eine Woche über Steineichenholz geräuchert.

Schmeckt: scharf-süß, hat ein intensives Raucharoma, ist in verschiedenen Sortenund Schärfegraden erhältlich (dulce, agridulce, picante)
Womit: Koriander, Cumin, Kakaobohnen | Piment, Knoblauch, Ingwer | Muskat, Nelke
Wozu: Fleisch, Fisch, Bratkartoffeln, Grillmarinaden, Gazpacho, Ratatouille
Tipp: Pimenton de la Vera verleiht vegetarischen Gerichten einen etwas deftigeren,„speckigen“ Charakter, der an Paprikachips erinnert.

Chili Ancho

Diese eher milden Schoten heißen frisch „Poblano“, getrocknet „Ancho“. Sie gehören zu den gängigsten Sorten in Mexiko.

Schmeckt: relativ mild, fruchtig, erdig, mit Noten von Tabak, Schokolade und Trockenfrüchten
Womit: Kardamom, Zimt | Piment, Sumach | Cumin, Koriander, Limette, Cayenne
Wozu: mexikanische Gerichte und Moles, Rind, Desserts auf Basis von Schokolade oder Kaffee, Saucen und Chutneys mit dunklen Früchten
Tipp: Zu gegrilltem Hühner- oder Truthahnfleisch passt hervorragend die mexikanische Mole Poblano, deren Hauptzutaten Chili Ancho, dunkle Schokolade und Tomaten sind.

Piment d’Espelette

Ein Gourmet-Chili aus dem französischen Baskenland. Die Schoten werden vor der Trocknung in Öfen an der frischen Luft vorgetrocknet, was zum besonderen Geschmack beiträgt.

Schmeckt: milde Schärfe mit fruchtigen, süßlichen und leicht rauchigen Aromen
Womit: Safran, Cumin, Orangenschale | Limette, Anis, Zitronenschale |Piment, Ingwer, Gewürznelken
Wozu: veredelt Saucen, Fisch, Fleischgerichte, Suppen, Marmeladen, Desserts
Tipp: Piment d’Espelette eignet sich aufgrund seiner fein geschroteten Struktur gut zumStreuen über fertige Gerichte. Mit hochwertigem Salz ist schnell ein hochwertiges Chilisalzgemischt für die Küche oder den Tisch.

 

Scharf einmal anders

 

Piment

Diese Beeren haben eine ganz eigene,leicht betäubende Schärfe auf der Zunge. Aufgrund der vielen Aromakomponenten, die Piment enthält, gilt es als Universalgenie im Gewürzschrank (engl. „Allspice“).

Schmeckt: warm-würzig und süßlich-herb, Muskatnuss- und Gewürznelken-ähnlich
Womit: Gewürznelke, Ceylonzimt, schw. Pfeffer | Ingwer, Knoblauch, Chiliflakes, Zitronengras | Paprika, Safran, Lorbeer, Thymian
Wozu: Wild, Lamm, Äpfel, Pflaumen, Feigen, Quitten, Süßkartoffeln, Auberginen, Tomaten, Schokolade
Tipp: Bei Schmorgerichten die ganzen Früchtevon Beginn an dazugeben – wegen der Schalewird das Aroma erst nach und nach abgegeben.

Szechuanpfeffer

Hier ist vor allem das sensorische Erlebnis interessant: Dieser Pfeffer hinterlässt ein anhaltendes Prickeln und leicht taubes Gefühl, das mit Chili- oder Pfefferschärfe nicht zu vergleichen ist.

Schmeckt: blumig, mild säuerlich, leicht holzig,kampferähnlich
Womit: Sternanis, Ceylonzimt, Limette, Zitronengras| Ingwer, Chili, Orangenschale, Minze | Ceylonzimt, Bourbonvanille
Wozu: passt zu süß und pikant, Fleisch (Geflügel,Schwein, Ente, Rind), Fisch, Pilzen, Spar-gel, zu Südfrüchten, Kompotten und Chutneys
Tipp: Szechuanpfeffer und Zitrusfrüchteharmonieren hervorragend, z. B. in einer Orangen- Marinade für Fisch oder einer Zitronen-Marmelade zum Käse.

Tasmanischer Bergpfeffer

Kein echter Pfeffer, sondern eine Beere. Die Schärfe entwickelt sich erst nach einigen Sekunden vom Gaumen her und hinterlässt einähnliches taubes Gefühl wie Szechuanpfeffer.

Schmeckt: süßlich-fruchtig, auch harzig, herb, nach Gewürznelke
Womit: Ingwer, Zitronengras | Zitronenschale, Lorbeer, Oregano | Tonka, Bourbonvanille
Wozu: Früchte, Tomaten, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Steak, zu intensiv schmeckenden Fischen, zu süßen, cremigen Speisen
Tipp: Bergpfeffer gibt nicht nur Geschmack, sondern färbt z. B. Frisch- oder Ziegenkäse, Fisch oder Fleisch schön lila. Wird er länger mitgekocht, wird die Farbe allerdings eher rosagrau und er verliert seine Schärfe.

Ingwers Geschwister

 

Paradieskörner

Dieses Gewürz ersetzte im Mittelalter häufig den teuren Pfeffer. Jetzt werden die rotbraunen Samen aus Westafrika wiederentdeckt.

Schmeckt: würzig, warm, ingwerähnliche Schärfe, herber Nachgeschmack
Womit: Kardamom, Bourbonvanille |Wacholder, Koriander, Ceylonzimt | Orangenschale, Fenchel, Safran
Wozu: Schmorgerichte (Geflügel, Lamm, Fisch),Kartoffeln, Auberginen, Spargel, Jakobsmuscheln, exotische Früchte (Mango, Papaya), Mousse au Chocolat, Wildkräutersalat
Tipp: Paradieskörner mit Salz und Vanille mischen und in die Salzmühle füllen. Gibt Edelfisch,Rinderfilet, dunklen Saucen und feinem Gemüsewie Spargel eine außergewöhnliche Note.

Galgant

Galgant (oder Thai-Ingwer) ist etwas kleiner als Ingwer und kann ähnlich wie dieser verwendet werden. Sein frischer Geschmack passt besonders gut in die Sommerküche.

Schmeckt: frisch eher zitronig, harzig und pfeffrig-scharf; getrockneter Galgant ist schärfer, herber, zimtartig
Womit: Ingwer, Zitronengras, Gewürznelke | Piment, Fenchel, Lorbeer, schwarzer Pfeffer | Orangenschale, Cayenne, Räucherpaprika, Sumach
Wozu: passt zu süß und pikant, als Ersatz für Ingwer;Suppen, Huhn, Fisch, Meeresfrüchte, Tomaten, asiatische Gerichte, Obstkompotte, Limetten
Tipp: Weil der Geschmack beim Draufbeißen nicht jedem angenehm ist, kann man Galgant in Scheibenmitkochen und vor dem Servieren herausfischen.

 

Pfeffer-Exoten

 

Langer Pfeffer

Er hat am meisten Piperin von allen Pfeffersorten und wird meist gemörsert verwendet. Größere Stangen lassen sich auch reiben.

Schmeckt: kraftvolle Schärfe, leicht zitrusartig, auch süßliche Aromen im Abgang,erinnert an Kardamom, Ingwer und Süßholz
Womit: Koriander, Orangenschale, Thymian | Kakaobohnen, Kardamom, Chili Ancho | Rosmarin, Rosa Pfeffer, Zitronenschale
Wozu: Wild, dunkles Geflügel, Ragouts, Rotkohl, Currys, zu weichem Käse (Brie, Blauschimmel), warmen und kalten Früchten
Tipp: Dank seines Aromenprofils passt Langer Pfeffer auch zu Süßem,z. B. zu Portweinfeigen, gegrillter Ananas oder Zwetschgenröster.

Voatsiperiferypfeffer

Der Newcomer aus Madagaskar. Eine seltene Rarität, die wild wächst und nur mit Mühe geerntet werden kann: Die Kletterpflanze trägt ihre Früchte erst ab einer Höhe von 10–20 m.

Schmeckt: schokoladig-erdig, mit leicht säuerlichen Noten, minimale Schärfe
Womit: Da er ein sehr feines Aroma hat, sollte man ihn nur mit sanften Gewürzenkombinieren (z. B. mit Bourbonvanille, Ceylonzimt oder Koriander)
Wozu: zu dunklem Fleisch, Kokosmilch bzw. Sahne, roten Früchten, Schwarzwurzeln, Nüssen, dunkler Schokolade
Tipp: Voatsiperiferypfeffer nicht mitkochen, da er bitter werden kann. Am besten kurz vor dem Servieren frisch über das Essen mahlen.

Kampotpfeffer

Kampot bezeichnet keine Sorte, sondern die Herkunft: Dieser Pfeffer ausder gleichnamigen Provinz in Kambodscha gilt als einer der besten der Welt.

Schmeckt: schwarz: leichte Eukalyptusnote, erinnert an Thymian und Minze |rot: fruchtig, dezente Süße im Abgang | weiß: nussig, milde, runde Schärfe
Womit: Kampotpfeffer am besten für sich stehen lassen
Wozu: überall dort, wo man sonst nicht viel würzt, zu zartem Fisch, Käse,gedünstetem Gemüse, Salaten, aber auch zu Süßem, eingelegten Pfirsichen, Erdbeeren
Tipp: Diese handverlesene Kostbarkeit gibt es nicht überall. Daher unbedingt zugreifen,wenn sich die Gelegenheit ergibt!

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