Von Sinnen

Essen ist ein sinnlicher Akt. Aber wie komplex die Wahrnehmung von Geschmack wirklich ist, wissen nur wenige. Wir erforschen dieses Phänomen in einer neuen Serie.

01.09.2014
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Unser Geschmacksempfinden wird durch eine ganze Reihe von Faktoren beeinflusst - viel mehr, als wir glauben.

Essen schmeckt oder schmeckt nicht. Doch bevorwir das so einfach auf einen Punkt bringen können, ist bereits ein komplexer Wahrnehmungsprozess abgelaufen. Schon bevor wir eine Speise zum Mund führen, sind alle unsere Sinne im Einsatz: Wir sehen, wie sie angerichtet wurde und ob uns der visuelle Eindruck Lust macht. Erste Aromen steigen uns in die Nase. Dann fühlen wir mit den Lippen vor, ob die Temperatur angenehm ist. Wenn schließlich der erste Bissen im Mund angekommen ist, nehmen wir mit dem Geschmack auch das Mundgefühl, die Konsistenz und Textur des Gerichtes wahr. Im besten Fall mögen wir den Gesamteindruck und empfinden Vergnügen. Zu verstehen, was alles dazu führt, ob wir ein Gericht genial oder grauenhaft finden, lohnt sich – besonders für Gastronomen und Köche. Deshalb widmen wir dem Thema Geschmack eine neue Serie und erfortschen die fünf Geschmacksrichtungen. Vorab erklären wir Ihnen genauer, wie ein Geschmackseindruck entsteht. Garantiert sinnvoll!

 

SEHEN

Dass das Auge mit isst, weiß jeder Koch. In der Regel ist der optische Eindruck der erste. Damit dieser Lust auf mehr macht, müssen Form und Anordnung dem menschlichen Raumgefühl entsprechen. Teller und Inhalt sollten angemessene Proportionen haben – sonst wirkt ein Teller überfüllt oder zu leer. Genauso wichtig scheint die Farbkomposition zu sein. So konnte in verschiedenen Studien nachgewiesen werden, dass von bunten Speisen mehr gegessen wird als von einfärbigen. Wahrscheinlich, weil diese eher Fülle signalisieren. Als besonders appetitanregend gelten übrigens die Farben Orange, Rot und Gelb. Violett und Blau scheinen die gegenteilige Wirkung zu haben.

 

RIECHEN

Man nimmt an, dass der Duft 80% oder mehr der Geschmackswahrnehmung ausmacht. Die Aromen erreichen unsere Riechzellen über die Nase und über die Mundhöhle, in der wir die Speise hin- und herbewegen. Das menschliche Gehirn kann dabei unterscheiden, welcher Weg genommen wurde. Auf äußere Reize reagieren wir stärker als auf jene aus dem Mundraum. Deshalb kann z. B. intensiver Käse zwar unangenehm riechen, aber hervorragend schmecken. Wie wichtig der Geruchssinn ist, kann man leicht selbst testen: Versuchen Sie einmal Zimt- und Vanillezucker mit zugehaltener Nase zu unterscheiden.

 

HÖREN

Ob eine Speise knackig oder knusprig schmeckt, nehmen wir nicht nur über den Tastsinn wahr, sondern auch akustisch. Das Geräusch, das Kartoffelchips beim Hineinbeißen machen, trägt dazu bei, ob wir sie als wohlschmeckend wahrnehmen. Würstchen, die nicht hörbar knacken, wird schnell die Frische abgesprochen. Der bekannteste deutsche Keksproduzent beschäftigt Akustik-Designer, die für jedes Produkt im Sortiment einen eigenen Klang und den perfekten Abbiss kreieren sollen. Und in der Bierbranche spielt das perfekte „Plop!“ des Verschlusses und die ideale „Glugg-glugg-glugg“-Frequenz beim Trinken eine Rolle bei der Produktentwicklung.

 

TASTEN

Mögen Sie es lieber knusprig odercremig? Auch Temperatur, Konsistenz und Textur einer Speise sind wesentlich für den Gesamteindruck. Wahrnehmen können wir taktile Reize in der Mundhöhle (über Schleimhaut und Zunge) dank des Gesichtsnervs Nervus trigeminus. Er reagiert nicht nur auf warm und kalt, sondern auch auf Eigenschaften wie scharf, prickelnd, adstringierend, beißend. „Scharf“ ist daher keine Geschmacksrichtung, sondern eigentlich eine trigeminale bzw. eine Schmerzwahrnehmung.

 

SCHMECKEN

Diese sinnliche Erfahrung verdanken wir den Geschmackspapillen, die sich auf der Zunge befinden. In diesen befinden sich je über hundert Geschmacksknospen, die wieder umaus bis zu hundert Sinneszellen bestehen. Über spezielle Rezeptoren erkennen sie einzelne Moleküle, die in der Nahrung enthalten sind. Dabei ist jede Sinneszelle nur für einen Geschmack empfänglich. Der Geschmacksreiz wird über das Nervensystem ins Gehirn weitergeleitet und erst dort in die entsprechende Geschmacksqualität „übersetzt“. Fünf Kategorien werden dabei unterschieden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. 

 

Die 5 Geschmacksrichtungen

 

Süß: Mit der Geschmacksrichtung süß sind häufig angenehme Gefühle verknüpft. Eine dezente Süße tut auch pikanten Gerichten gut – macht sie „runder“.

Sauer: Eine saure Note verleiht Gerichten Spritzigkeit und Lebendigkeit. Aber Vorsicht: Zu viel Säure lässt sich kaum maskieren. Manche Säuren (z. B. Oxalsäure) lassen sich durch Zitronensaft bändigen.

Salzig: Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker: Das Würzmittel Nr. 1 lässt andere Geschmackskomponenten stärker hervortreten und kann bittere Noten unterdrücken.

Bitter: Bitteres regt den Appetit an.Zudem gleicht BitterkeitSüße aus und nimmt einemGericht die Schwere. DerGenuss des Geschmacks muss aber erst erlernt werden.

Umami: Umami bedeutet fleischig, herzhaft, schmackhaft. Zutaten wie Parmesan, Pilze, Anchovis oder getrocknete Tomaten rufen diesen Geschmack hervor. Mit etwas Zucker lässt sich umami verstärken.

Geschmackliche Begleitumstände

 

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten - weil jeder sein eigenes, höchst subjektives Empfinden hat. Einige Einflussfaktoren auf unsere geschmackliche Wahrnehmung sind allerdings bekannt.

 

FRÜHWARNSYSTEM

Dass wir überhaupt schmecken können, ist keine freundliche Geste der Natur, sondern macht aus biologischer Perspektive Sinn: Bevor wir ein Nahrungsmittel zu uns nehmen, können wir es so prüfen. Saurer und bitterer Geschmack ist für den Körper ein Warnsignal und deutet auf verdorbene oder giftige Bestandteile hin. Deshalb reagieren Kinder auf Saures und Bitteres mit Abscheu. Diese Geschmacksrichtungen lernen wir erst später zu genießen. Ebenso angeboren ist uns die Vorliebe für Süßes und Umami. Schließlich sind Kohlehydrate (süß) und Proteine (umami) besonders wichtig für den menschlichen Organismus. Geschmacksrezeptoren sind also auch Sensoren für den Nährwert von Lebensmitteln. Deshalb schmeckt übrigens auch Muttermilch vor allem süß und umami.

 

EMOTIONEN

Die Lieblingsspeise von Ferran Adrià? Die Tortilla seiner Mama. Denn wir essen nicht nur mit unseren Sinnen, sondern auch mit unserem Herzen. Ein Grund, warum wir das Essen unseres Elternhauses oder unserer Heimatregion den meisten Gourmettempeln vorziehen würden. Unser Geschmacks- und Geruchssinn sind eng mit dem limbischen System – der Gefühlswerkstatt unseres Gehirns – verbunden. Darum werden wir auch von Erinnerungen überflutet, wenn aus einer Küche Gerüche kommen, die uns aus der Kindheit vertraut sind. Uns wird sofort wieder schlecht, wenn wir nur an ein Gericht denken, von dem uns einmal übel wurde. Und das Moussaka schmeckt in München niemals so gut wie auf Mykonos.

 

SPEZIALGEBIETE

Vorne süß, hinten bitter und seitlich salzig? Manche glauben immer noch, es gäbe bestimmte Bereiche auf der Zunge, die auf einen Geschmack spezialisiert sind. Damit hat die Forschung aber längst aufgeräumt: Überall auf der Zunge reagierendie Geschmacksknospen auf alle fünf Geschmäcke. Es gibt sogar Hinweise, dass es noch eine sechste Geschmacksrichtung gibt, die die Zunge erkennt: Fett. Studien belegen bereits, dass es solche Rezeptoren gibt. Ungeklärt ist noch, ob diese ihre Signale auch über spezialisierte Geschmackszellen ans Gehirn weiterleiten.

 

TEMPERATUR

Erfahrene Köche wissen: Die Intensität eines Geschmacks hängt auch von der Temperatur ab. Eine heiße Tomatensuppe muss anders gewürzt werden als eine eiskalt servierte Gazpacho. Salzig und süß verstärken sich beim Erwärmen, sauer und bitter nehmen eher ab. Zwischen 22 und 32°C sind die Geschmacksreize am stärksten wahrnehmbar. Zu einem besonderen sinnlichen Erlebnis werden Gerichte, wenn sie intensive Warm-Kalt-Kontraste auf einem Teller vereinen. Diese können durch unterschiedliche Temperaturen der einzelnen Komponenten, aber auch durch den Einsatz von Gewürzen (z. B. Chili, Ingwer oder Pfeffer in kalten Desserts) erzielt werden.

 

ERWARTUNGEN

Völlig neutral an ein Gericht herangehen? Vergessen Sie es. Geschmack ist etwas höchst Subjektives und entsteht vor allem im Kopf. Das hat auch eine Verkostung gezeigt, bei der 57 erfahrene Önologen denselben Weißwein aus verschiedenen Flaschen erhielten. Einer davon wurde mit geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe rot gefärbt. Und ausnahmslos alle Experten haben den einen Wein mit charakteristischen Weißwein- und den anderen mit Rotweinaromen beschrieben. Glauben Sie nicht? Dannnoch ein Versuch: Heston Blumenthal servierte seinen Gästen ein rotes Gelee aus Roten Rüben, dem er mit Weinsäure einen säuerlichen Geschmack gab. Wurde es als Gelee von schwarzen Johannisbeeren bezeichnet, kam das „Dessert“ hervorragend an. Wurde den Versuchspersonen gesagt, dass es sich um Rote Rüben handelte, fanden sie den Geschmack ekelhaft. Ob uns bei einer Zutat das Wasser im Mund zusammenläuft oder wir würgen müssen, hat wiederum hauptsächlich mit unserer kulturellen Prägung zu tun.

 

GENETISCHE VORTEILE

Die Sensibilität für Geschmack ist nicht bei allen Menschen gleich ausgeprägt. Die Forschung differenziert zwischen Normal-, Super- und Nichtschmeckern. Am stärksten wird der Unterschied bei bitteren Lebensmitteln deutlich. Deren Geschmack ist für „Supertaster“ meist schwer zu ertragen. Widerlegen konnte man kürzlich, dass die Anzahl der Geschmacksknospen auf der Zunge entscheidet, wer in welche Gruppe gehört. Inzwischen ist belegt, dass Superschmecker eine besondere Variante des Gens „TAS2R38“ besitzen. Da auch jeder Mensch eine ganz individuelle Genkombination für das Riechvermögen besitzt, kann davon ausgegangen werden, dass die Geschmackswahrnehmung von zwei Menschen niemals identisch ist.

"Aromen kann man lernen wie Vokabeln"

 

Prof. Thorsten Sander beschäftigt sich hauptberuflich mit dem Thema Geschmack. Er ist verantwortlich für den Fachbereich Sensorik an der Fachhochschule Münster.

 

Manche mögen Anis oder Knoblauch, andere lehnendiese Lebensmittel völlig ab. Wie entstehensolche Geschmackspräferenzen?

Das spätere Ernährungsverhalten wird bereits während der Schwangerschaft und Stillzeit geprägt. So weiß man, dass die Akzeptanz von Knoblauch später höher ist, wenn die Mutter schon in den ersten Monaten welchen gegessen hat. Kinder, die Babynahrung erhalten, entwickeln eine Präferenz für Vanillin, das häufig zugesetzt wird. Darüber hinaus gibt es biologische Präferenzen, z. B. für Lebensmittel mit hohem Energiegehalt. Und Kinder lernen natürlich vor allem von ihren Eltern und Vorbildern, werden geprägt durch ein kulturelles Umfeld.

Und inwieweit prägt die Lebensmittelindustrie unseren Geschmack?

Natürlich gibt es da einen Einfluss. Ich spreche manchmal vom Fruchtzwerge-Effekt: Deutsche Kinder verbinden mit „Erdbeere“ häufig den Geschmack von Fruchtzwergen und bei „Vanille“denken sie an Pudding. Französische Kinder kommen dagegen früher mit echten Vanilleschoten in Berührung. Aber das ist ja erstmal nicht zu bewerten. Zudem beobachte ich, dass es auch wieder einen Trend zu naturbelassenen Zutaten und natürlichem Geschmack gibt – auch in der Lebensmittelindustrie.

Welche Rolle spielen Emotionen dabei?

Eine sehr große. Wenn wir einen Geschmackstest durchführen und den Menschen sagen, welche Marke sie da gerade probieren, schneiden die Produkte völlig anders ab, als wenn wir die Proben nur durchnummerieren. Jeder weiß, dass ein Drink, den wir an der Hotelbar im Urlaub geliebt haben, nicht mehr so ein Hochgefühl auslöst, wenn wir ihn zu Hause zusammenmixen.

Kann man guten Geschmack auch trainieren oderhat man ihn einfach – oder nicht?

Sensorische Schwächen lassen sich ausgleichen, die Wahrnehmung (z. B. von Säurekonzentration) lässt sich trainieren! Aromen oder Gerüche zuzuordnen kann man erlernen – so wie Vokabeln.

Gibt es auch Trends in diesem Bereich? Geschmackstrends?

Ja, die gibt es. Heute wird z. B. stärker gewürzt und aromatisiert als früher. Wenn Sie eine Speise aus den Siebziger- oder Achtziger-Jahren auftauen und probieren würden (vorausgesetzt, sie wäre noch genießbar), dann würden Sie sich wundern, dass das damals geschmeckt hat. Inzwischen schmeckt alles intensiver. Darüber hinaus hat die Internationalisierung auch zu einem größeren sensorischen Erfahrungsschatz geführt. Bei den Konsumenten ist der Wunsch da, neue Erfahrungen zu machen. Allerdings kann man vorher schwer einschätzen, was gut funktioniert: Als Oprah Winfrey die Acai-Beere erwähnt hat, wurde die Frucht trotz ihres eigenwilligen Geschmacks in den USA zum Renner. Die Menschen haben den Saft einfach so lange getrunken, bis sie ihn mochten. In Deutschland hat das nicht so funktioniert. Es ist schwer berechenbar, was letztlich ankommt.

Was würden Sie in der Gastronomie gerne mehr sehen – oder schmecken?

Ich habe keine allgemeinen Tipps, denn es gibt ja eine große Vielfalt an gastronomischen Konzepten. Aber ich merke, dass die Menschen gerne ausprobierenund mitreden möchten. Verkostungen oder warenkundliche Veranstaltungen, multisensorische Konzepte, wie z. B. Essen im Dunkeln, kommen gut an. Oder man bringt die emotionale Komponente ins Spiel, z. B. durch Frontcooking, indem man noch mehr zugeht auf den Gast.

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