Wilde Wahl

Was Reh, Hirsch, Gams und Co am Teller begleitet, kennt jeder: Rotkraut, Spätzle, Pilzsauce. Und die Preiselbeeren dürfen nicht fehlen. Diese Beilagen harmonieren gut mit dem Wildfleisch und sind nicht umsonst zu Klassikern geworden. Die Möglichkeiten, Wild zu kombinieren, sind allerdings weitaus größer und vielfältiger.

01.10.2015
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"Alles, was draußen mit dem Wild in Berührung kommt, passt auch am Teller sehr gut zusammen."

Thorsten Probost, Küchenchef Burg Vital Resort am Arlberg

Zuhause in der Welt. Essen, was die Natur bietet. Gehen, wohin es beliebt. Das ist die Freiheit, die dem Wild gehört. Ein solch luxuriöses Tierleben macht sich beim Fleisch bemerkbar. Das zarte Wildbret ist eine beliebte Besonderheit auf den Speisekarten vieler Restaurants. Doch längst gilt es nicht mehr nur, das Wildhasenfleisch optimal zart und die Wildente möglichst knusprig zuzubereiten. Das Interesse der Spitzenköchinnen und -köche liegt vermehrt auf der kreativen Zubereitung der Beilagen, die dem Gericht die richtige Harmonie verleihen.  

 

SÜSSES SPIEL  

„Es sollte bei jedem Gericht auf ein besonderes Gaumenspiel von süß, säuerlich und würzig gesetzt werden“, sagt Christian Rescher vom Hotel Aurelio in Lech. Damit könne man dann experimentieren. „Gemüsesorten wie Pastinake, Kürbis oder Karotte bringen z. B. die nötige Süße, die zum würzigen Wildfleisch passt, auf den Teller“, erklärt der Haubenkoch.

 

Der Herbst bietet hierbei ein vielfältiges Angebot an saisonalem Gemüse wie Topinambur, Karfiol oder verschiedenste Wurzeln. Eine feine Süße entlockt man auch Süßkartoffeln oder Artischocken. Wenn es jedoch direkter sein soll, ist natürlich Obst unschlagbar.

 

Mit den traditionellen Preiselbeeren hat man leichtes Spiel, vereinen sie doch süß und säuerlich ideal. Lisl Wagner-Bacher, Gourmetköchin und Wildfleischliebhaberin, kennt allerdings auch andere geschmackvolle Alternativen: „Im Frühling lege ich beispielsweise geschmorte Karotten in Zitrusfrüchte ein. Diese passen perfekt zum Rehbraten.“ Süß-säuerlich und wunderbar zu Wildfasan schmeckt auch ihr Bal- samico-Weißkraut mit Äpfeln und Trauben, welches mit ein wenig Zucker karamellisiert wird.

 

„Die Zutaten können ruhig sehr traditionell sein. Das Geheimnis ist, sie kreativ aufzubereiten“, erklärt Wagner-Bacher, die bis vor Kurzem Küchenchefin des Landhauses Bacher in der Wachau war und jetzt ihr Wissen an Thomas Dorfer weitergibt. Ein Beispiel dafür ist etwa ihre Fleischglasur am Wildbraten, welche aus reduziertem Zwetschken-Sud oder anderem Obst hergestellt und mit einem eigens kreierten Wildgewürz abgeschmeckt wird.

 

WILD, WALD, WIESE

Aber nicht nur Obst und Gemüse können ein Wildgericht versüßen. So kombiniert Rescher eine geschmorte Hirschkeule auch einmal bitter-süß mit dunkler Schokolade oder etwa mit einem Gel aus Zirben. Denn auch Wald und Wiese bieten eine Vielzahl an süßen und würzigen Köstlichkeiten, die naturgemäß zum Wildfleisch passen. „Alles, was draußen mit dem Wild in Berührung kommt, passt auch am Teller sehr gut zusammen“, weiß Thorsten Probost, Küchenchef des Burg Vital Resort am Arlberg. Junges Kraut, Sellerie, Waldwurzeln, Pilze und Beeren sind nur einige der natürlichen Köstlichkeiten, mit denen er gerne arbeitet.

 

„Ich mache zum Beispiel aus Rehfleisch Faschiertes und forme Laibchen. Dazu gibt es dann wilde Wurzeln und Kräutersalat“, sagt der Spitzenkoch, der sich vor allem dem Experimentieren mit Kräutern verschrieben hat. „Wir setzen die Kräuter in unserer Küche als Geschmackstransformatoren ein und geben den Gerichten so eine besondere Note.“ Dabei finden nicht nur gewöhnliche Kräuter den Weg in den Kochtopf. Auch wilde Pflanzen wie Melde, Schafgarbe, Alpen-Mutterwurz oder Arnika geben dem Wildfleisch das gewisse Etwas. Die ein wenig bittere Löwenzahnwurzel wird im Herbst süßlicher und lässt sich karamellisiert gut mit einem Rehrücken kombinieren. „Zu Weihnachten kann es dann auch ganz klassisch sein. Mit Schwarzwurzeln, eingelegten oder geschmorten Ebereschen – also einem Vogelbeerkompott – und einer Creme vom Vorarlberger Riebelmais“, sagt Probost.  

 

BEWÄHRT UND MODERN  

Klassisch ist nicht gleich fad. Das traditionsreiche Rotkraut findet man in der Wildsaison wohl in allen Restaurants. „Wenn ich klassische Beilagen verwende, versuche ich sie in eine ungewöhnlichere Textur zu bringen“, sagt Aurelio-Koch Rescher. Sein Rotkrautpüree ist ein Hingucker am Teller. Auch Bacher-Wagner zeigt sich kreativ und formt für die Wildgerichte im Landhaus Bacher kleine Rotkrautbällchen. Bei ihr kommen auch Serviettenknödel neben das Fleisch – allerdings als „Lasagne“ in dünn geschnittenen Scheiben, mit Gemüse gefüllt.

 

Für den gebürtigen Schwaben Thorsten Probost dürfen es ab und zu ruhig einmal Spätzle als Begleitung zum Wild sein. „Das darf man sich nicht als große Portion Käsknöpfle vorstellen“, erklärt er. „Bei mir gibt es ein paar luftige, handgeschabte Spätzle zum Fleisch, damit sich die Sauce gut verbinden kann und mehr Charakter bekommt. So hebt sich der Geschmack am Gaumen noch einmal hoch.“

 

KREATIV KOMBINIEREN

Je nach Tier und Körperstelle ist die Konsistenz des Wildfleischs unterschiedlich. Ein Hirschrücken hat einen anderen Biss als ein Teil vom Schlögel. Und auch bei besonderen Stücken wie Rehherz oder Leber ändert sich die Textur. „Außerdem gibt es beispielsweise auch noch Unterschiede zwischen einem Hirschkalb und einem ausgewachsenen Hirsch“, erklärt Probost. „Und je höher die Tiere auf den Berg gehen, umso kräftiger und intensiver wird das Fleisch.“ Darauf muss beim Aussuchen der Beilagen geachtet werden. Deren Textur kann allerdings auf kreativen Wegen leicht verändert und perfekt an das Fleisch angepasst werden. „Ich kann mir selbst aussuchen, was ich genau haben möchte und was dazu passt“, sagt Christian Rescher. Eine Pastinake ist für ihn deshalb nicht bloß Pastinake. „Ich kann sie je nach Gericht im Stück, als Püree, Gel oder auch in Chips-Form zu Wildfleisch reichen. Bei der Form sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt.“  

Beilagen süß-sauer  

Zum würzigen Geschmack des Wildfleisches schafft ein süßes Pendent am Teller eine harmonierende Kombination. Gemüsesorten, die von Natur aus eine leichte Süße mitbringen, sowie Früchte sind hier ideal. Auch leicht säuerliches Obst und Gemüse ist eine optimale Begleitung zum Wild. In Kombination mit weiteren Zutaten, wie etwa Balsamico, kann man feine, süß-säuerliche Verbindungen kreieren.  

 

 

GRANATAPFEL

Die leichte Säure des Granatapfelsfruchtfleisches lässt sich mit dem Geschmack der Johannisbeere vergleichen. Die Kerne passen gut ins Rehgulasch, der Saft kann zusammen mit Orangensaft und Brandy als Sauce zum Wildschweinbraten gereicht werden.  

 

PASTINAKE

Der hohe Gehalt an äthe rischen Ölen ist für das würzig süße Aroma der Pastinake verantwortlich. Zum Wildfleisch passt sie in allen möglichen Formen: als Püree, in Gel Form, als Chips oder als Ganzes. Auch karamellisiert bekommt sie einen fein süßen Geschmack.  

 

EBERESCHEN

Es müssen nicht immer Preiselbeeren zum Wild sein. Eine Alternative sind die kleinen Ebereschen, auch Vogelbeeren genannt. Man findet sie jetzt bis in den Winter hinein in dichten Büscheln auf den Bäumen. Nach dem ersten Frost verlieren sie etwas von der Bitterkeit, werden süßlicher und schmecken eingelegt oder geschmort.

 

 

Beilagen aus Wald & Wiese

Dass Wald und Wiese uns wunderbare Beeren, Pilze und Kräuter bescheren, wissen wir. Aus der Natur kann aber noch mehr herausgeholt werden. Christian Rescher versucht mit seiner Natural Art Cuisine wieder na turverbundener zu arbeiten und auch Thorsten Probost verfeinert seine Gerichte mit Schätzen, die die Kräuterwelt zu bieten hat. Zum Wildfleisch passen die Produkte aus Wald und Wiese auch am Teller deshalb so gut, weil sie aus dem unmittelbaren Lebensraum der Tiere stammen.  

 

 

ZIRBEN  

Die begehrten und süß schmeckenden Zirbenzapfen lassen sich nicht bloß zu Schnaps verarbeiten. Christian Rescher kreiert daraus ein Gel und kombiniert es zu geschmorter Hirschkeule.  

 

LÖWENZAHNWURZEL  

Wilde Pflanzen haben meist einen sehr kräftigen Ge schmack. Die Löwenzahn wurzel wird zum Herbst hin immer süßlicher und kann darum jetzt gut ausgraben werden. In Thorsten Probosts Küche wird die Wurzel karamellisiert und zum Rehrücken serviert.  

 

SCHWARZWURZEL  

Die mit dem Löwenzahn verwandte Schwarzwurzel trägt unter der bitteren Schale ein süßes Aroma, welches gut mit Fasan oder Rehfleisch harmoniert. Gekocht wird sie wie Spargel und kann etwa mit Schalotten und Wermut kombiniert werden oder, wie am Arlberg, mit Ebereschen kompott und Riebelmais.

 

 

Beilagen asiatisch  

 
 

In der asiatischen Küche vereint man süß und sauer gerne. Dass diese Kombination optimal als Begleitung zum heimischen Wild passt, trifft sich also gut. Mit den richtigen Gemüsesorten, Früchten, Nüssen oder auch Marinaden gelingt der kulinari sche Ausflug in den Osten und sorgt für Abwechslung auf der Speisekarte.

 

EDAMAME

Die japanischen Sojaboh nenschoten Edamame sind eigentlich eine beliebte Knabberei zum Bier. Die leicht nussig schmeckenden grünen Bohnen machen sich allerdings auch gut am Wild fleischteller. Sie lassen sich beispielsweise fein pürieren und geben zusammen mit eingelegten Schalotten und frischen Pilzen dem Rehrü cken einen asiatischen Touch.

 

YUZU-KNOBLAUCH-MARINADE

Yuzu ist eine japanische Ver wandte der Zitrone, ähnlich säuerlich und oft leicht bit ter, aber sehr saftig. Zusam men mit Knoblauch, Soja sauce, Honig und Apfel kann aus ihr eine aromatische, süß saure Marinade kreiert werden. Zum Wildfleisch passt sie in Kombination mit Salat und Wildkräutern.

 

SESAMKRUSTE

Wildbret und nussige Aromen passen gut zueinander. Die Sesam Samen harmonieren somit gut mit dem Fleisch, aber auch mit Beilagen wie Salat, süßlichem Gemüse und sämtlichen Früchten. Für eine Sesamkruste werden kleine Rehfleischstücke mit einer Teriyakisauce Marinade eingepinselt und anschlie ßend in den Samen gewälzt.

 

 

Beilagen klassisch

„Rotkraut, Linsen, Pilze. Das sind die klassischen Beilagen zu Wildbret“, sagt Lisl Wagner Bacher. Diese Zutaten sind heimisch, saisonal und passen gut zum Fleisch. Darum werden sie auch in der Spitzenküche verwendet. Das Geheimnis besteht darin, sie in außergewöhnliche Texturen zu bringen und neue Kombinationen zu schaffen.

 

ROTKRAUT REMIXED

Süß säuerlich begleitet Rotkraut das Wild am Teller und ist dabei auch noch reich an Vitamin C. Es muss dafür allerdings nicht in seiner Form bleiben. Rescher macht es zu Püree, Wagner Bacher formt Bällchen daraus. Mit solchen kreativen Formen kann ein Wildgericht schnell besonders aussehen und klassisch gut schmecken.

 

SCHWARZE (GE)NÜSSE

Bei der Delikatesse handelt es sich um grüne, unreife Walnüs se, die im Juni geerntet und in einem längeren Verfahren gekocht und eingelegt werden. Am Ende haben die Nüsse einen schwarzen Ton und ein fein herbes Aroma. Man kann für das Einlegen Birkenzucker verwenden und erzeugt so eine besondere Süße. In feine Scheiben geschnitten machen die schwarzen Nüsse am Teller auch optisch etwas her.

 

ROTWEIN-SIRUP

Eine Pfeffersauce zum Fleisch? Kennt man. Lieber mal etwas Erfrischendes, wie zum Beispiel eine Glühwein sauce, die dem Wildgericht ein fruchtiges Element gibt. Dafür Rotwein, Cranberrys, Orangen, Ingwer sowie Gewür ze wie Zimt, Nelken, Vanille und Kardamom zusammen einkochen lassen und die sirupartige Sauce zu Hirsch oder Rehbraten servieren.

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