Allergie auf Bestellung

Seit 13. Dezember ist die Lebensmittelinformationsverordnung in Kraft. Die Umsetzung bedeutet zwar einiges an Aufwand, ist aber zu bewältigen.
01.11.2014
toggle Sidebar Gäste dürfen auch mündlich über die Allergene informiert werden.
Die EU hat bereits 2011 beschlossen, dass die Gastronomie ihre Gäste über Zutaten informieren muss, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten hervorrufen können. Am 13. Dezember 2014 tritt das Gesetz in Kraft, deshalb ist die Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung seit Monaten eines der Hauptthemen in der Gastronomie.
Art der Information
Nach Meinung der EU ist die Information über Allergene grundsätzlich schriftlich an den Gast weiterzugeben. Aber zum Glück wurde die Regelung in Österreich so entschärft, dass auch eine mündliche Information reicht. Es steht also jedem Gastronomen frei, seine Gäste schriftlich oder mündlich über die Allergene in seinen Speisen zu informieren.   Wer seine Gäste schriftlich informieren will, wird dies über Speise- und Getränkekarten machen. Es genügt dabei aber, einige spezielle Allergiker-Speisekarten bereit zu halten und auf den normalen Speisekarten auf diese hinzuweisen („Allergikerkarten beim Servicepersonal erhältlich“). Beim Buffetverkauf von Lebensmitteln müssen die Informationen auf Schilder in unmittelbarer Nähe des Produktes angeführt sein. Wenn die Bezeichnung oder Präsentation der Speise eindeutig auf ihren allergenen Inhalt hinweist, ist eine zusätzliche Information übrigens nicht erforderlich (z.B. Eierspeise, Selleriesalat etc.). Informiert man seine Gäste mündlich – und das wird voraussichtlich die Mehrzahl der Gastronomen machen – gibt es zwei wesentliche Voraussetzungen: Erstens, es muss an einer gut sichtbaren Stelle einen deutlichen, gut lesbaren Hinweis geben, dass die jeweiligen Informationen auf Nachfrage mündlich erhältlich sind. Zweitens, die Information muss durch geschultes Personal erfolgen. Bei den Richtlinien zur Schulung ist das Gesetz nicht besonders konkret. Fest steht, dass eine Schulung mindestens alle der Jahre zu wiederholen ist und ein Schulungsnachweis zu dokumentieren ist. Die erstes Schulung, hier gibt es eine Übergangsfrist, muss bis Dezember 2015 erfolgen. Und dann wird der Gesetztestext etwas vage: Die Schulungen können durch interne oder externe Experten durchgeführt werden, die über entsprechendes Fachwissen verfügen. Man muss also nicht zwingend an einer externen Veranstaltung teilnehmen, sondern kann sich das Fachwissen auch selbst aneignen. Trotzdem muss auch eine interne Schulung von den Geschulten mit Unterschrift bestätigt und die Bestätigung aufbewahrt werden.
14 Allergene
Die EU hat 14 Hauptallergene definiert, über die man seine Gäste informieren muss.  Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Krebstiere und Erzeugnisse daraus Weizen), Roggen, Gerste, Hafer und Erzeugnisse daraus   Krebstiere und Erzeugnisse daraus   Eier und Erzeugnisse daraus   Erdnüsse und Erzeugnisse daraus   Fische und Erzeugnisse daraus Lupinien und Erzeugnisse daraus   Milch und Erzeugnisse daraus   Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Makadamianüsse und Erzeugnisse daraus     Schwefeldioxid und Sulphite mit mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/ltr   Sellerie und Erzeugnisse daraus Senf und Erzeugnisse daraus   Sesam und Erzeugnisse daraus   Soja und Erzeugnisse daraus   Weichtiere und Erzeugnisse daraus       Zusätzlich muss in Österreich darauf hingewiesen werden, wenn eine Speise das Süßungsmittel Aspartam enthält. Hier muss der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ angebracht werden. Ebenso ist bei Lebensmitteln mit über zehn Prozent zugesetzten mehrwertigen Alkoholen (das betrifft in erster Linie Zuckerersatz wie Sorbit, Xylig oder Mannit) der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ deutlich anzubringen.
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