Landliebe

Wer heute einen Gasthof auf dem Land betreibt, muss für die Gastronomie brennen. Denn die Vereine mit eigenen Lokalen und billigem Getränkeangebot schießen wie Pilze aus dem Boden. Und auch die Gastroangebote von Tankstellen und Dönerbuden erhöhen den Preisdruck. FRISCH hat sich von Wirten erklären lassen, mit welchen Strategien sie sich in diesem Umfeld behaupten.
toggle Sidebar

"Früher war das Wirtshaus die Herberge für alle Vereine"

- Thomas Mayr-Stockinger, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in OÖ

Thomas Mayr-Stockinger weiß, was Wirte am Land derzeit umtreibt. Der Obmann der Fachgruppe Gastronomie in Oberösterreich betreibt selbst ein Hotel in Ansfelden. Dort kommen auf 16.000 Einwohner nur noch zwei echte Wirtshäuser. Dem stehen etwa 70 Gastrokonzessionen gegenüber, die sich auf Tankstellen, Imbisse, Restaurants und Möbelhäuser aufteilen. „Wir befinden uns aktuell mitten in einem großen Strukturwandel. Die Gastronomie wird auch außerhalb der großen Städte vielschichtiger. Es gibt mehr Konkurrenz und der Preisdruck am unteren Ende steigt. Obwohl es aber insgesamt ein größeres Angebot gibt, sperren mehr traditionelle Landgasthäuser zu als auf“, gibt er sich besorgt, was den Kern der gastronomischen Identität am Land betrifft.

Denn einem Möbelhaus auf der grünen Wiese geht es beim eigenen Restaurant weniger um Profit als darum, mit dem billigen Mittagsteller Frequenz für die Verkaufsflächen zu erzeugen. Und die Tankstelle hat den Vorteil, dass sie mit vergleichsweise geringen Personalkosten, das Geschäft mit Snacks und Getränken ohne großen Aufwand mitnehmen kann. Aber das ist nicht das einzige Problem, so Stockinger: „Vereine sind für die Gemeinschaft in den Gemeinden wichtig. Aber die steigende Zahl der Vereinslokale am Land wird zur echten Herausforderung für die Landgasthäuser“, erklärt er. In Ansfelden gibt es davon beispielsweise 38. Neben Fußball- und Jugendclubs auch vier Feuerwachen, vier Tennisclubs und fünf Reiterstüberl.

Viele davon haben zumindest eine Schank und einen Aufenthaltsraum für ihre Mitglieder. So werden sie vom Umsatzbringer und Partner zur Konkurrenz: „Früher war das Wirtshaus die Herberge für alle Vereine. Heute treffen sich die Mitglieder eher im Vereinsheim, weil dort auch die gastronomischen Angebote günstiger sein können. Es werden keine Steuern erhoben, keine Löhne bezahlt und oft fallen auch kaum Betriebskosten an, weil viele Vereine von der Gemeinde subventioniert werden“, fasst Stockinger das Problem zusammen.

Kleine Preise sind nicht alles

Das alles setzt die klassischen Wirtshäuser unter Druck. Denn die haben vergleichsweise hohe Dienstleistungskosten, können durch den Preiskampf nicht genug Geld für ihre Speisen verlangen und haben damit ein echtes Rentabilitätsproblem. „Nur mehr das Beisl ums Eck zu sein, wo man sich zum Stammtisch trifft, das funktioniert heute nicht mehr. Die Wirte müssen neue Wege gehen und dürfen sich nicht alleine über den Preis positionieren.“ Neue Ideen und Investitionen vor allem in die kulinarische Qualität seien deshalb wichtig, meint der Gastro-Funktionär.

Wie das funktionieren kann, zeigen die folgenden drei Beispiele, wie Landgasthäuser erfolgreich sein können.


Mit Guerilla-Taktik zu mehr Gästen

Als Enver Hadzic einen 500 Jahre alten Gasthof in Altenmarkt bei St. Gallen übernahm, wusste er, dass ihn die 800 Bewohner allein nicht über Wasser halten würden. Also setzte er auf neue Marketingmethoden und nutzte das Potenzial seiner Lage voll aus.

Enver Hadzic kennt sich aus in der Gastro. Bevor er vor sechs Jahren den Gasthof Post ausbaute, war er schon Pächter auf der Burg Gallenstein in St. Gallen in der Steiermark. Er liest viel Fachliteratur und besucht gerne Vorzeigebetriebe wie das Gasthof Floh in Langenlebarn. „Ich hole mir dort Ideen. Dann übersetze ich das so, dass es zu unserer Hauslinie passt“, erklärt er seinen Ansatz. Die Idee, einen Dry-Ager in seinen Eingangsbereich zu stellen, um seine Fleischkompetenz zu unterstreichen, hat der 38-Jährige beispielsweise von einer Reise nach Barcelona mitgebracht. „Das passt gut bei uns, weil wir das Fleisch auch direkt aus der Umgebung beziehen“, erklärt er. Außerdem wird seinen Gästen so vor Augen geführt, dass eine höhere kulinarische Qualität auch ihr Geld wert ist. Denn den Preiskampf mit anderen Betrieben möchte Hadzic nicht aufnehmen.

Marketing muss sein

Obwohl er zur Eröffnung der neuen Post für eine Marketing-Aktion Gutscheine über regionale Medien verteilen ließ. Sie erlaubten den Gästen, nur das für ein Gericht zu bezahlen, was sie selbst für angemessen hielten: „Heute würde ich das wahrscheinlich nicht mehr machen“, meint der Wirt im Rückblick: „Aber solche Guerilla-Marketing-Aktionen haben durchaus ihren Werbewert und steigern die Bekanntheit.“ Für Hadzic ist es ganz entscheidend, dass die Menschen auch aus einem weiteren Umkreis zu ihm kommen. Das gelingt über den hohen kulinarischen Anspruch, aber auch dadurch, dass er auf Vereine und Gemeinden aktiv zugeht. Vor der Eröffnung hat er sich beispielsweise bei allen Gemeinden im Umkreis vorgestellt. Auch mit den Vereinen ist es ein Geben und Nehmen. „Klar machen wir beim Sommerfest weniger Umsatz“, meint er. „Aber ich würde es vermissen, wenn es solche Veranstaltungen nicht mehr gibt. Dafür kann ich ein andermal vielleicht unseren Saal vermieten.“ Hadzic hat sich sowieso weitere Standbeine geschaffen, die ihn solche zeitweiligen Umsatzeinbußen leicht verkraften lassen. Nennenswerten Tourismus gibt es in der Region zwar nicht, dafür aber erfolgreiche mittelständische Unternehmen, wie Georg Fischer Automotive, die mit ihren Businessgästen seine zehn Zimmer regelmäßig füllen. „Ich habe mich auch bei diesen Betrieben vorgestellt und seitdem kommen von dort immer wieder Gäste zu mir.“

Frequenzbringer Gastgarten

Im Sommer sitzen sie wie alle Besucher der Post gerne im Naturschatten der riesigen Linde im 70 Plätze fassenden Gastgarten. „Das war einer der Gründe, warum wir den Betrieb übernommen haben. Der Gastgarten mit dem alten Baumbestand ist nämlich definitiv einer der Frequenzbringer für die Post“, erklärt Hadzic. Das ist eines der wenigen Dinge, die sich in den letzten 500 Jahren hier nicht geändert haben.

„Guerilla-Marketing-Aktionen haben durchaus ihren Werbewert und steigern die Bekanntheit.“

Zwischen Ayurveda und Schweinebraten

Sabrina Schober und Florian Kurzmann gelingt seit ihrer Übernahme des Gasthofs zur Traube in Grein vor zwei Jahren der Drahtseilakt zwischen Tradition und Mutigem – etwa mit einem Mittagsgericht nach der indischen Ayurveda-Lehre.

Ein wöchentlich wechselndes Ayurveda-Mittagsgericht ist wohl das letzte, was man in einem Wirtshaus in dem Örtchen Grein an der Donau erwarten würde. Doch genau das bieten die Neupächter Sabrina Schober und ihr Verlobter Florian Kurzmann im Gasthof zur Traube sehr erfolgreich an. „Die Idee dazu hatte schon die ehemalige Wirtin, weil sie sich selbst sehr mit der Ayurveda-Lehre beschäftigt hat. Es hat zwar ein wenig gedauert, bis die Gäste das Angebot angenommen haben, aber heute sprechen wir damit eine eigene Gästeschicht an, die nur deswegen verlässlich jede Woche zu uns kommt“, schildert Kurzmann, wie auch ein Landgasthof von ungewöhnlichen Angeboten profitieren kann.

Da die Ernährung nach den Regeln der indischen Heilkunst fast immer vegan ist, schlägt der Neu-Wirt zwei Fliegen mit einer Klappe: „Sehr viele Menschen leben heute bewusster – egal ob am Land oder in der Stadt. Keine vegetarischen oder veganen Gerichte anzubieten, wäre deshalb ein schwerer Fehler. Denn gerade bei Gruppen-Bestellungen entscheidet oft derjenige über die Wahl des Lokals, der nur bestimmte Speisen essen möchte“, ist er überzeugt.

Neue Ideen für die Traube

Das heißt nicht, dass es in der Gaststube am Sonntag nicht nach reschem Schweinebraten duftet. Aber frisch aus dem Rohr muss er sein. Denn das ist auch hier die Voraussetzung, dass ein modernes Landgasthaus-Konzept funktioniert: hohe Qualität zu vernünftigen Preisen. Wenn dann noch neue Ideen dazukommen, läuft es.

Im Gasthof zur Traube etwa unter anderem deshalb, weil es hier „Dinner for two“-Gutscheine gibt. Die werden gerne an Paare verschenkt. „Uns gibt das auch die Möglichkeit, zu zeigen, dass wir weit mehr können als die traditionelle Wirtshausküche.“ Zum Beispiel durch ein besonderes Fischmenü mit entsprechender Weinbegleitung.

Damit auch die Umgebung des 2.900 Einwohner-Orts Grein von solchen Angeboten erfährt, hat sich das Paar noch etwas einfallen lassen. Einmal im Monat machen sie einen Frühstücksbrunch. „Das ist die beste Werbung für uns, weil es in der Region wenig Vergleichbares gibt. Meist ist das Haus schon um 9.00 Uhr voll und es geht dann ab 12.00 Uhr direkt ins Mittagsgeschäft über“, meint Köchin Sabrina Schober.

120 Gäste bewirten die beiden an solchen Sonntagen durchschnittlich. Mit solchen Umsätzen lassen sich auch die Banken überzeugen, wenn es um Investitionen geht. Um ihr Haus für noch mehr Übernachtungen von Radtouristen interessanter zu machen, hat das Paar deshalb erst letzte Saison die Gastzimmer in Zirbe ausgebaut und wirbt jetzt mit den gesundheitsfördernden Eigenschaften des Holzes. Außerdem wird es im Frühling einen Parkplatz mit E-Bike-Ladestation geben.

Ein weiterer Grund, warum eher mehr Gäste bei der Traube einkehren werden als weniger. Und die Vereine? „Die machen bei uns eigentlich nur noch ihre Weihnachtsfeiern“, sagt Kurzmann.

„Keine vegetarischen oder veganen Gerichte anzubieten, wäre ein schwerer Fehler.“


Was für ein Theater!

Florian Huber vom gleichnamigen Wirtshaus in Markt Hartmannsdorf holt seine Gäste mit Zauberei und Theater ins Lokal. Und wenn das nicht reicht, schickt er ihnen sein Essen einfach via Catering-Service in die Vereinsheime.

Als Florian Huber 2014 das Wirtshaus Huber in Markt Hartmannsdorf übernahm, erbte er die Basis für seinen heutigen Erfolg gleich mit. Schon sein Vater hatte begonnen, einen Catering-Service aufzubauen. Dabei spielte sicher eine Rolle, dass sein Sohn im Hilton am Wiener Stadtpark als Bankettmanager lernte, Events für bis zu 2.000 Gäste auszurichten. Heute hat Huber Junior den Anteil des Umsatzes außer Haus von acht auf 25 Prozent gesteigert. Dafür musste er zwar in die Ausstattung und ein Lieferfahrzeug investieren, aber er hat ein völlig neues Geschäftsfeld erschlossen und Synergien genutzt: „Wir können im Umkreis von 20 bis 30 Kilometer alles anbieten: vom Backhendl bis zum Fingerfood und von der Hochzeit bis zur Firmenfeier mit 400 Personen“, erklärt er stolz und ergänzt: „Ich sehe die Vereine deshalb eher als Chance. Wir machen zum Beispiel aktuell das Catering für viele Sportvereine.“

Catering als Chance

Davon profitiert indirekt auch sein Gasthaus. Denn wer ein Catering-Unternehmen etwa für eine Hochzeit sucht, kommt gerne zum Probeessen. Seine Gaststube oder der Saal bieten den idealen Rahmen für ein persönliches Gespräch und Huber kann zeigen, dass er für Veranstaltungen alle Optionen anbieten kann: den eigenen Saal, den Kultursaal im Ort oder einen Raum außerhalb, den sich der Veranstalter selbst aussucht. So gibt es in der Region wenige Veranstalter, die sich sein Angebot nicht wenigstens ansehen.

Gästemagnet Events

Daneben wird der Jungwirt regelmäßig selbst wieder zum Eventmanager. Um die Frequenz in seinem Gasthaus zu erhöhen, holt er sich zu bestimmten Terminen die Theatergruppe „Vorhang auf!“ aus Markt Hartmannsdorf in den Saal oder bucht im Rahmen von „Feuer, Wein & Magie“ zwei Zauberer, die durch den Abend führen. Dazu gibt es ein mehrgängiges Menü mit Weinbegleitung. 500 bis 600 Personen kommen allein dadurch ins Wirtshaus Huber. Neben dem Umsatzplus hat das auch einen gewaltigen Werbewert: „Müsste ich das werten, würde ich sagen, dass ich sicher zu 60 Prozent den Marketingwert sehe und nur zu 40 Prozent den wirtschaftlichen Erfolg“, meint der 31-Jährige. Denn das Preisniveau ist in der Oststeiermark extrem niedrig und der Wareneinsatz für das Menü um 45 Euro inklusive Zauberer und Weinbegleitung hoch.

Gut, dass das Wirtshaus noch auf einem dritten Standbein steht. Das nahe steirische Vulkanland zieht von Mai bis Oktober viele Bustouristen an. Also arbeitet Huber mit dem Incomingbüro „Spirit of Regions“ zusammen und sucht sich jedes Jahr selbst 15 Busunternehmen aus Salzburg, Niederösterreich und Tirol aus dem Internet, die er persönlich anruft: „Von diesen 15 kommen im Durchschnitt zwischen zwei und vier zu mir. Das ist eine gute Quote von 20 Prozent“, fasst er den Erfolg der Aktion zusammen.

Einen Grund dafür sieht er auch im professionellen und modernen Außenauftritt des seit Generationen in Familienbesitz befindlichen Landwirtshauses. „Wir haben vor eineinhalb Jahren die Webseite neu gestalten lassen. Seitdem bekommen wir online viele gute Bewertungen und Gäste von ¬außerhalb werden auf uns aufmerksam, wenn sie in der Region unterwegs sind. Ich habe zwar keine Zahlen, aber ich sehe auch so, dass wir von unserem neuen Onlineauftritt profitieren.“

Mit seinen 31 Jahren möchte Huber aber nicht nur in der digitalen Welt die Außenwirkung für den Gast verbessern. „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es speziell im Service nur gut läuft, wenn es auch den Mitarbeitern gutgeht. Deswegen legen wir sehr großen Wert auf den richtigen Teamspirit.“ Ein junges Team wäre viel leichter zu motivieren, ergänzt der Gastwirt und zeigt anhand eines weiteren Elements, wie er sich die Verjüngungskur für einen Traditionsbetrieb vorstellt.

„Wir machen aktuell das Catering für viele Sport-Vereine.“