Whiteout

Weiß. Weiß. Noch mehr weiß! Bei Kochmode war die Farbe lange so dominant, dass einen Whiteout fürchten musste, wer eine dampfende Küche betrat. Doch das ändert sich gerade. 
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„Muss das für immer so bleiben, dass Köche aussehen wie Ärzte?“

Roland Trettl

Die Zeiten, in denen sich Köche in ihrem Kämmerlein verstecken konnten, sind vorbei. Offene Küchen sind inzwischen Standard. Auch deshalb gilt es heute stimmige individuelle Lösungen zu finden, wo früher der Einheitslook herrschte. „Traditionell gab es in der Gastronomie eine starke Uniformierung, um etwa Kellner erkennbar zu machen und den sozialen Status zu verbergen“, weiß Florian Kowatz vom Wiener KR8 bureau, wo man u. a. Brandingkonzepte für Gastronomiebetriebe entwickelt. „Auch heute hat Uniformierung etwas mit Kompetenz zu tun und man kann diesen Effekt gezielt nutzen. Letztlich muss die Kleidung des Personals aber vor allem den Werten und der Zielgruppe des Lokals entsprechen. Dabei gibt es heute deutlich mehr kreativen Spielraum als früher. Wenn ich also eine legere Bar habe, dann schafft lockere oder private Kleidung des Personals Identifikationswerte, die dem gewünschten Publikum entsprechen. Zu einer eleganten Atmosphäre passt dagegen eine zurückhaltende Uniformierung von Kellnern und Köchen.“ Dementsprechend muss es heute für Köche auch nicht mehr zwingend das klassische Weiß sein. Auch farblich sollte sich die Kleidung ins Gesamtkonzept integrieren.

Kreativität Ausdruck verleihen

Dazu kommt, dass Köche inzwischen einen anderen gesellschaftlichen Status haben. Sie sind präsent in den sozialen Medien, werden zu Stars, kochen in TV-Shows und schreiben Bücher. Diese kreativen Köpfe wollen ihre Persönlichkeit nicht zuletzt durch einen individuellen Kleidungsstil nach außen tragen. Auch der Nachwuchs hat deshalb keine Lust mehr auf unbequeme, altbackene Outfits und Regeln, die keinen Sinn mehr ergeben. Arbeitgeber, die junge Menschen mit Persönlichkeit in ihr Team holen möchten, sollten das bedenken.


Für die Produzenten wird das erhöhte Stilbewusstsein zur Herausforderung – denn Kochkleidung sollte nicht nur gut aussehen, sondern muss auch höchst funktional und hygienisch sein. Dazu gehört, dass Kleidungsstücke sehr häufig und heiß (60 – 90C) gewaschen werden können, ohne an Form oder Farbe zu verlieren. Dabei kommt es zunächst auf das richtige Material an: „Manche Köche lieben immer noch die Jacken aus 100 Prozent Baumwolle“, weiß Sacha Gillich von Le Nouveau Chef. „Wir setzen dabei auf hochwertige ägyptische Baumwolle mit langen Fasern. Denn je kürzer die Fasern sind, umso rauer wird der Stoff und umso mehr geht er beim Waschen ein. Inzwischen kann man auch Material und Struktur so arbeiten – also z. B. so weben – dass Flecken auch herausgehen, wenn man die Jacken bei niedriger Temperatur länger wäscht.“

Neue Materialien

Aber auch neue Materialien wie Stretch, Denim, Leder oder Mesh halten inzwischen Einzug in die Küchen. „Das liegt vor allem daran, dass die Stoffhersteller neue strapazierfähige Mischgewebe entwickeln, die ein angenehmes Tragegefühl ermöglichen“, so Gillich. Es liegt an den Herstellern, diese auch entsprechend einzusetzen und intelligent zu verarbeiten: „Manchmal werden verschiedene Stoffarten kombiniert, die unterschiedlich einlaufen beim Waschen“, erklärt der Experte von Le Nouveau Chef. „Dann müssen wir die Naht so setzen, dass die Jacke auch nach dem Waschen perfekt aussieht und keine Falten wirft.“ Die Schnitte entwickeln sich ebenfalls kontinuierlich weiter. Seit vier bis fünf Jahren liegen körpernahe Schnitte – also slim-fit oder sogar extra-slim-fit – im Trend. Wobei es natürlich sehr individuell ist, was gut sitzt und vorteilhaft aussieht. Hier liegt die Herausforderung für die Hersteller darin, einen Mittelweg zu finden, der für viele passt.

Kommt also endlich frischer Wind in die bisher eher fashionfaule Kochszene? Sacha Gillich ist davon überzeugt: „In den letzten Jahren hat sich extrem viel verändert und es gibt eine hohe Nachfrage nach modischen Kochjacken, die dem individuellen Stil entsprechen.“ Insgesamt fällt ihm aber auf, dass Trends nicht mehr so lange anhalten. „100 Jahre lang hat niemanden interessiert, wie eine Kochjacke aussieht. Nun wollen die Leute nach ein bis zwei Jahren wieder etwas Neues.“

Tradition vs.Moderne

Das beobachtet auch Sven Oyntzen, Marketing-Manager bei Chaud Devant: „Insgesamt ist die Kochszene heute deutlich aufgeschlossener als früher. Allerdings gibt es immer noch starke regionale Unterschiede. Während etwa in manchen Ländern inzwischen fast ausschließlich Kleidung mit Reißverschlüssen verkauft wird, sind woanders noch traditionelle Knopfleisten Standard. Im deutschsprachigen Raum ist man im internationalen Vergleich noch eher konservativ. Aber es gibt auch modebewusste Persönlichkeiten unter den Gastronomen und natürlich ist in Metropolen wie Wien oder Berlin mehr möglich als in ländlichen Gegenden.“

Gewinnspiel

Wir verlosen gemeinsam mit Le Nouveau Chef fünf extrem hochwertige Kochjacken der Kollektion "Urban". Einfach E-Mail mit dem Betreff "Gewinnspiel" und Angabe von Konfektionsgröße an marketing@kroeswang.at

„Muss das für immer so bleiben, dass Köche aussehen wie Ärzte?“

Roland Trettl hat auch in Sachen Mode ein untrügliches Gespür für Stil. Wir haben ihn gefragt, was er in der Küche trägt.

Herr Trettl, Sie haben ein Faible für Mode. Mögen Sie es in der Küche eher stylish oder praktisch?

Praktisch muss es sowieso sein – auch, wenn es ausgefallen ist. Zudem liebe ich das Traditionelle, Geerdete, Klassische. Nur wenn es verstaubt wird, dann mag ich es nicht. Ich trage im Moment am liebsten einen leichten Jeansstoff. Meine Jacke lasse ich mir dann noch von einer Schneiderin etwas taillieren und kürzen.

Brauchen Sie viele Taschen oder legen Sie Wert auf besondere Details?

Ich bin kein Pinzettenkoch. Zwei Taschen für Handy und Geldbeutel, ein seitlicher Reißverschluss – mehr brauche ich nicht. Wichtiger ist, dass ich mich darin gut bewegen kann, der Stoff etwas dehnbar und natürlich gut und oft waschbar ist.

Darf es auch etwas anderes sein als weiß?

Natürlich. Ich war vor 15 Jahren einer der Ersten, die begonnen haben, in schwarzen Jacken zu kochen. Da bin ich dann manchmal rebellisch: Wenn alles weiß ist, dann will ich schwarz! Man sollte Dinge öfter in Frage stellen: Warum ist das so? Macht das Sinn? Muss das für immer so bleiben, dass Köche aussehen wie Ärzte?

Haben Sie das Gefühl, dass sich in Sachen Kochkleidung etwas getan hat?

Ein bisschen schon, aber da ist noch viel Luft nach oben. Ich sehe immer noch viele Kochjacken, die keinen Schnitt haben. Dabei ist der Kochberuf doch ein kreativer, emotionaler! Ein anderer Aspekt ist, dass ich mich nicht wundern muss, wenn junge Leute keine Lust haben, einen Beruf in der Gastronomie zu ergreifen, wenn sie in der Kochschule immer noch diese Kleidung anziehen müssen. Wenn ich die Jugend gewinnen will, dann muss ich sie auch verstehen! Und das beginnt bei der Mode. Jugendliche wollen trendig aussehen.

Was würden Sie sich von den Herstellern wünschen?

Weniger von den Herstellern als vom System insgesamt. Es bringt ja nichts, wenn die Hersteller coole Jacken machen – und dann darf man sie in der Berufsschule nicht anziehen. Ich habe erst kürzlich darüber diskutiert, warum man dort immer noch Halstücher tragen muss. Die Antwort lautet dann: „Weil es Vorschrift ist.“ Früher hat das vielleicht Sinn gemacht, weil es in den Küchen sehr heiß war. Aber heute gibt es Induktionsherde, viele Geräte, die Arbeiten erleichtern, und wohltemperierte Küchen – da schwitzt man nicht mehr derartig, dass das einleuchtet. Ich würde mir also insgesamt ein Umdenken wünschen. Oder ein Nachdenken über die Dinge, die man einfach so macht.

Vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person Roland Trettl

Zehn Jahre lang (2003 – 2013) war der Südtiroler Roland Trettl Executive Chef im Ikarus im Salzburger Hangar-7 und verhalf dem Restaurant zu Weltruhm. Seit 2013 ist er nicht nur als Autor und „Optimierer“ tätig, sondern tritt auch regelmäßig als Moderator und Juror in TV-Shows auf. Privat ist er bekennender Styler und belohnt sich gerne für harte Arbeit mit einem neuen Outfit.