Das Auge isst mit

Die Konditorei Pfalzgraf setzt bei ihren süßen Verführungen auf einen eindeutig nachvollziehbaren und natürlichen Geschmack. Gebacken wird nach traditionellen, teils jahrzehntealten Rezepturen. Auch wenn heute modernste Technik den Produktionsablauf bestimmt, die Basis ist handwerkliche Backkunst.
toggle Sidebar "Wir bevorzugen den einfachen, arteigenen Geschmack. Das schätzen auch unsere Kunden." -Dirk Brünz, Geschäftsführer 

Ein süßlich-fruchtiger Duft zieht sich durch Pfalzgrafenweiler im nördlichen Schwarzwald. Während anderswo aus Fabrikschloten schlechte Luft in den Himmel geblasen wird, ist es hier ein feines Aroma, das aus dem Gewerbegebiet in Baden-Württemberg strömt. „Man riecht in der ganzen Region, was bei uns gebacken wird“, schmunzelt Dirk Brünz, geschäftsführender Inhaber der ortsansässigen Pfalzgraf Konditorei. 16 Stunden am Tag werden in dem vor Kurzem wieder neu eröffneten Produktionsgebäude feine Torten, Kuchen und Schnitten in Konditorqualität produziert.

 

HANDWERK IN DER MASCHINELLEN PRODUKTION

Auch wenn Maschinen heute viele Arbeitsschritte im Herstellungsprozess erledigen, spielt das Handwerk im Betrieb nach wie vor eine wichtige Rolle: Das Veredeln der Konditorware beispielsweise erfolgt durch Mitarbeiter. „Unsere Produkte schmecken nicht nur hausgemacht, sie sehen auch so aus“, sagt Brünz. Per Hand werden Früchte und Dekorationen aufgelegt, Torten und Kuchen mit einer Randgarnierung aus Schokolade, Haselnüssen oder gehobelten Mandeln verziert. „Wir verleihen unseren Produkten einen handwerklichen Touch, indem wir beispielsweise maschinell exakt ausgeführte Arbeiten bewusst ‚zerstören‘. Wir wollen, dass die Kuchen hausgemacht angeboten werden können.“ Präzision spielt dennoch eine große Rolle bei der Pfalzgraf Konditorei. Der Betrieb verfügt über eine der modernsten Produktionsanlagen Europas. Vom Wareneingang, Wiegen und Mischen der Zutaten bis hin zum Backen, Tiefkühlen, Portionieren und Kommissionieren ist alles genau gesteuert. Auch die Dimensionen der Maschinen sind beeindruckend: In den 48 m langen und 4,5 m breiten Backofen passen 1.000 Kuchen und Torten. Alle zwei Sekunden läuft eine Spezialität vom Band, täglich sind es 16.000 Stück auf zwei Produktionslinien.

 

TECHNISCH AUSGEFEILTE KONDITOREIKUNST

Trotz kühlem Hightech und strengster Hygiene spürt man viel Lebendigkeit in den Produktionshallen. Die Belegschaft geht mit großer Freude an die Arbeit – mehr als je zuvor, denn vor knapp eineinhalb Jahren stand die neue und gerade erst fertiggestellte Produktionshalle in Flammen. Ein Feuer ungeheuren Ausmaßes zerstörte über 20.000 m2 Fläche und bedrohte die Existenz ihres Arbeitgebers. Nachdem der erste Schock überwunden war und der Verstand wieder das Ruder übernahm, war für den Firmeninhaber jedoch klar, den Betrieb erneut aufzubauen. Dank des unermüdlichen Engagements und Teamgeists vieler Handwerker und Pfalzgraf-Mitarbeiter konnte der Betrieb nach nur 13 Monaten im Juli dieses Jahrs mit einem Sortiment von 65 Artikeln wiederaufgenommen werden.

 

KLARE BEKENNTNIS ZUM STANDORT SCHWARZWALD

„Viele Investoren rieten mir damals, aus wirtschaftlichen Gründen unsere Produktion in den Osten zu verlagern. Das kam für mich aber nicht in Frage. Wir sind ein deutsches Unternehmen mit Ursprung im Schwarzwald“, verdeutlicht Brünz. Die Wurzeln des Unternehmens liegen im idyllischen Waldachtal, wo Brünz’ Eltern Roland und Marlene 1964 das Café Brünz eröffneten. Das in einem Luftkurort gelegene Kaffeehaus war bald nach Eröffnung ein beliebtes Ausflugsziel für die Erholungsuchenden. Viele Kurgäste wollten ein urtypisches Geschenk aus dem Schwarzwald mit nach Hause nehmen und kauften im Café Brünz eine Original Schwarzwälder Kirschtorte. Das brachte den Konditormeister auf eine Idee: Aus Gründen der Haltbarkeit und leichteren Transportmöglichkeit fror er die Torten ein, verpackte sie in Styropor und umhüllte sie mit Trockeneis. Die Tiefkühltorte war geboren. Auch einem Lebensmittelhändler in der Region gefiel die Idee und er beauftragte Brünz mit der serienmäßigen Herstellung. Von da an nahm alles seinen Lauf. Brünz Senior bediente schon bald über die damals gegründete Schwarzwald Konditorei Brünz vorwiegend den deutschen Lebensmitteleinzelhandel. Diesen Betrieb verkaufte er 1983 und gründete 1985 die Pfalzgraf Konditorei GmbH.

 

VON DER KLEINEN KONDITOREI ZUM GROSSBETRIEB

Mit dem Einstieg von Sohn Dirk im Jahr 1998 fand eine Neuausrichtung mit klarem Fokus auf den Großhandel und die Gemeinschaftsverpflegung statt. Aus dem Einzelhandel zog man sich komplett zurück. Der Steuerfachwirt baute das mittelständische Familienunternehmen seines Vaters von 20 Mitarbeitern zu einem 240 Mitarbeiter umfassenden Großbetrieb aus, der heute in 26 Länder exportiert. „Dank einer nachhaltigen und langfristigen Strategie, der wir immer treu blieben, sind wir stets gesund gewachsen“, sagt Brünz stolz. Auch das Warenangebot ist mit den Jahrzehnten ständig erweitert worden: Vorerst werden aufgrund des Wiederaufbaus 64 verschiedene Artikel in sieben Kategorien angeboten. Im Frühjahr 2017 wird das Sortiment auf knapp 100 Artikel aufgestockt. Aus der schwarzwäldischen Konditorei kommen Obstkuchen und -torten, Schokolade- und Topfenkuchen, Sahneschnitten, Marmor- und Nusskuchen, Tartes, Topfen-, Sahne- und Cremetorten. Auch Sonderformen der Ernährung nimmt die Pfalzgraf Konditorei wichtig: Es gibt laktosefreie und vegane Produkte. Alle Kuchen, Schnitten und Torten sind als Ganzes oder vorgeschnitten in verschiedenen Portionsgrößen erhältlich. Die Pfalzgraf Konditorei legt bei ihren Produkten großen Wert auf Schlichtheit. Brünz: „Uns ist wichtig, dass die Produkte einen eindeutigen Geschmack haben. Auch mit geschlossenen Augen soll man bei unseren Kuchen und Torten schmecken, was drinnen ist. Es gibt einen Trend hin zur Kombination vieler Geschmacksrichtungen in einem Produkt. Das ist nicht unsere Philosophie. Statt einer Kiwi-Maracuja-Kokos-Sahneschnitte gibt es bei uns einen bodenständigen Apfelkuchen oder eine einfache Himbeer-Sahne-Torte. Mehr braucht es nicht. Wir bevorzugen den einfachen, arteigenen Geschmack. Dieser kommt bei unseren Kunden auch am besten an.“

 

AUTHENTISCHER GESCHMACK GEWÜNSCHT

Die Einfachheit zieht sich auch durch die Rezepturen. „Wir verzichten auf alles, was nicht zwangsläufig im Produkt drinnen sein muss, und konzentrieren uns auf wenige, aber dafür sehr hochwertige Zutaten“, ergänzt Brünz. Konservierungsstoffe, deklarationspflichtige Farbstoffe, Geschmacksverstärker, gehärtete Öle und Fette sowie Aromen werden nicht verwendet. Wenn Aromen zum Einsatz kommen, dann ausschließlich natürliche, wie beispielsweise echte Vanille und echte Schokolade. Bei den Rohstoffen zählen Frische, Natürlichkeit, Regionalität und Geschmacksintensität. Das Schlagobers beispielsweise hat mindestens 30 % Fettgehalt. Alle Rezepturen stammen aus der hauseigenen Entwicklungsabteilung. Manche davon, wie jenes der Brünz’schen Original Schwarzwälder Kirschtorte, sind bereits Jahrzehnte alt. Brünz: „Unser Unternehmen geht aus einer kleinen Konditorei mit starkem Bezug zur Region hervor. Wir pflegen unsere traditionellen Rezepte damals wie heute.“