Nur nichts versemmeln...

Nein. Die Bäckerei Rohrer macht bei ihren Backwaren gar nichts falsch. Im Gegenteil: Das oberösterreichische Traditionsunternehmen arbeitet an der optimalen Formel für Aufbackware. Denn das Tiefkühlgebäck soll im Betrieb von Martin Rohrer qualitativ mit den Semmeln frisch aus dem Ofen mithalten können.
toggle Sidebar

„Wenn sie eine Semmel essen und danach ein eher ungutes Völlegefühl verspüren, dann kommt das ziemlich sicher vom verwendeten Guarkernmehl.“

- Martin Rohrer, Bäckerei Rohrer

Martin Rohrer ist ein Mann, der mit der Zeit geht. Als er den seit Jahrhunderten von der Familie geführten Backbetrieb von seinen Eltern übernahm, war die Branche im Wandel. Große Handelskonzerne drängten auf den Markt und machten den handwerklich ausgerichteten Traditionsbäckern Konkurrenz. Aber Martin Rohrer nahm die Herausforderung an und kämpfte ab 1997 gleich an mehreren Fronten gegen die Konkurrenz. Einerseits hielt er die Qualität hoch und vertiefte die Beziehung zu seinen Kunden über ein eigenes Kaffeehaus und traditionelle Handwerkskunst, andererseits investierte er immer wieder in innovative Maschinen und sein Unternehmen.

Seit 2011 betreibt er eine der größten und modernsten Backstuben in Oberösterreich. Die Bäckerei Rohrer wuchs schnell von sechs auf 85 Mitarbeiter und so kann er heute auch Gastronomiebetriebe jeder Größe mit seinen Backwaren beliefern. Für die ist vor allem wichtig, dass Semmeln und Salzstangerln kurzfristig frisch verfügbar sind. „Unsere handgemachten und frisch gebackenen Produkte sind natürlich immer noch etwas besser, aber die Tiefkühlware kann à la minute aufgebacken werden und kommt mittlerweile qualitativ schon sehr nah ans Ofenbackwerk heran“, ist der Bäckermeister überzeugt.

Dafür tun Rohrer und sein Team aber auch einiges. Denn das Hauptproblem bei Aufbackware ist der Flüssigkeitsentzug während des Einfrierens. Semmeln verlieren dadurch im Backofen alles, was Gäste an ihnen lieben: Die resche Kruste wird pappig, das saftig-lockere Innere wird zum trockenen Klumpen. Die Backindustrie begegnet dem Problem am häufigsten mit der Beimischung von so genanntem Guarkernmehl. Das Verdickungs-, Gelier- und Mehlbehandlungsmittel wird aus dem Samen des indischen Baumes Cyamopsis tetragonolobus gewonnen. Man nennt es auch Guargummi, der 65 bis 76 Prozent Galaktomannan enthält, ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus den Zuckern Mannose und Galaktose besteht. Dadurch hat Guarkernmehl ein hohes Wasserbindungsvermögen, was es für die Verwendung in Tiefkühlbackwaren prädestiniert. Einziges Problem: Der menschliche Organismus kann es nicht verdauen.

„Wenn Sie eine Semmel essen und danach ein eher ungutes Völlegefühl verspüren, dann kommt das ziemlich sicher vom verwendeten Guarkernmehl“, erklärt dazu Martin Rohrer. Er geht deshalb einen anderen Weg und verwendet für seine Ware Novitas-Mehl, das er von der Haberfellner Mühle in Grieskirchen bezieht. Dort steht eine neuartige Maschine, die die Weizenstärke mechanisch so beschädigt, dass die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls um das Doppelte steigt. Mit diesem Mehl gefertigte Ware bleibt wesentlich länger frisch. „Ich kann so mehr Wasser schütten und das Produkt bleibt nach dem Aufbacken statt nur zwei ganze vier Stunden frisch“, erklärt dazu Rohrer, der das regelmäßig in Versuchen in der eigenen Backstube überprüft.

Das Mehl ist aber nicht der einzige Grund für die besondere Frische der Rohrer-Aufbackware. „Wir machen auch unser Backmittel und die Hefenahrung selbst. Dafür verwenden wir ausschließlich Butter, Salz und inaktives Flüssigmalz aus Österreich. Das heißt, bei uns gibt es keine Enzyme und Emulgatoren“, erklärt Rohrer, warum der Teig in seinem Betrieb besonders gut verdaulich ist. Auch sonst legt er großen Wert auf Qualität bei seinen Produkten. Der verwendete Weizen kommt zu 100 Prozent aus Österreich und ist auch zu 100 Prozent gentechnikfrei. Das kann die Bäckerei garantieren, weil auch die Mühle in Grieskirchen die Rückverfolgbarkeit des bezogenen Getreides garantiert.

Durch alle diese Maßnahmen kann die Bäckerei Rohrer Produkte anbieten, an die sich die großen Industriebetriebe nicht heranwagen. Salzstangerl etwa, die wegen ihrer Bestreuung als besonders schwierige Aufbackkandidaten gelten. Oder die berühmten handgeflochtenen Mohnflesserl, die in Österreich in keinem Brotkorb fehlen dürfen. Hergestellt werden diese Spezialitäten außerdem „just in time“, wie der Bäckerei-Chef betont. Riesige Tiefkühllager, die das Produzieren auf Halde ermöglichen würden, hätte die Bäckerei Rohrer auch gar nicht.

Ein Problem konnte Martin Rohrer allerdings noch nicht lösen: die Fehler im Umgang mit seinen Produkten. „Das fängt damit an, dass man unsere Backwaren trotz Tiefkühllagerung innerhalb von vier Wochen verbrauchen sollte, um ideale Ergebnisse zu erzielen“, erklärt er. Viel wichtiger ist aber der Aufbackprozess selbst. Dafür verleiht Rohrer sogar eigene Aufbackgeräte. Doch die müssen auch richtig bedient werden. „Beim Fertigbacken passieren die meisten Fehler“, stöhnt er: „Man muss beispielsweise die Semmeln nach dem Aufbacken mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Zeit ruhen lassen, damit auch der gefrorene Teigkern auftaut und luftig wird. Andernfalls sind die Gäste enttäuscht.“ Aber auch für dieses Problem wird sich Rohrer sicher noch eine Lösung einfallen lassen.