Pasta alla mamma

Noch immer schwärmt der 70-jährige Norditaliener Luigi Perego von der Pasta seiner Mama. Aus seiner Liebe zu den italienischen Eierteigwaren ist heute ein Unternehmen gewachsen, das Mamas Pasta in die ganze Welt liefert.
toggle Sidebar

"Meine Mama hat für die ganze Familie immer frische Pasta zubereitet. Ich habe ihre Pasta geliebt. Irgendwann kam mir dann die Idee, selbst frische Pasta herzustellen und damit eine Marktlücke zu schließen“, erzählt Luigi Perego, Geschäftsführer von Pastai in Brianza. Seiner Idee folgten 1993 Taten: Im Alter von 46 Jahren gründete er mit zwei Freunden in seiner Heimatregion, der Lombardei, seine eigene Produktionsfirma. In Sachen Geschmack und Aussehen gab es hohe Ansprüche zu erfüllen: Die Pasta sollte wie handgemacht schmecken und aussehen. Wie bei la Mamma eben. Die Rezepte und die traditionelle Zubereitungsweise wurden daher – wie kann es anders sein – von Peregos Mutter abgeschaut. Aber auch die persönliche Leidenschaft für das kulinarische Nationalheiligtum floss in die Produktentwicklung mit ein.

Jede Pasta aus ihrer Region

Angefangen mit einer kleinen Manufaktur verfügt Pastai in Brianza heute über vier Produktionsstandorte in drei norditalienischen Regionen: Das Unternehmen hat es sich zur Philosophie gemacht, regionaltypische Pastasorten in ihrer Herkunftsregion herzustellen. In der Region Emilia Romagna produziert Pastai in Brianza beispielsweise Tagliatelle, Lasagne und Taglionini, in der Lombardei gefüllte Spezialitäten wie Agnolotti, Ravioli sowie Tortelloni, in Ligurien die gedrehten Nudeln Trofi Liguri. Rund 2.200 Tonnen Pasta in über 40 verschiedenen Sorten sind es pro Jahr – darunter mittlerweile auch bio-vegane Produkte.

Herkunft, Regionalität und Tradition sind dem Italiener sehr wichtig. Damit das so bleibt, arbeitet der mittlerweile 70-Jährige nach wie vor aktiv im Betrieb mit. Er pflegt enge Kontakte mit den Lieferanten und kontrolliert selbst gerne die gelieferten Rohstoffe auf ihre Frische. „Das Unternehmen ist mein Kind und meine 65 Mitarbeiter sind wie eine große Familie für mich“, schmunzelt er.

Im Gegensatz zur typisch italienischen Pasta, die nur aus Wasser und Hartweizengrieß besteht, enthalten die Spezialitäten von Pastai in Brianza auch Eier. Perego: „Bei Produkten aus Hartweizengrieß dominiert der Glutengeschmack, bei Eierteigwaren ist der Pastageschmack viel natürlicher. Man schmeckt sofort, dass es sich um ein frisches Produkt handelt.“ Während bei industriell hergestellten Teigwaren der Eier- anteil meist weniger als zehn Prozent Eier beträgt, sind es bei jenen von Pastai in Brianza über 20 Prozent.

Nur regionale Lieferanten

Auch bei den Füllungen für Klassiker wie Tortellini oder Ravioli ist das Unternehmen alles andere als sparsam. „Bei gefüllten Nudeln muss man den Geschmack von beiden Komponenten schmecken, also vom Teig und vom Inhalt. Der Anteil der Füllung muss deshalb fast die Hälfte der Teigware ausmachen“, betont der Pastai-Geschäftsführer. Gefüllt werden die Teigwaren unter anderem mit Pilzen, Fleisch, Lachs, Ricotta, Spinat, Spargel oder saisonal auch mit Bärlauch. Pastai in Brianza verwendet dafür ausschließlich Rohstoffe regionaler Lieferanten. „Wir setzen auf unverfälschten Geschmack mit landestypischen Produkten. Das sorgt dafür, dass man bei uns die Füllung nicht nur schmeckt, sondern auch riecht“, unterstreicht der Experte.

Bissfest nach drei Minuten

Für Peregos frische Pasta spricht zusätzlich die schnelle Zubereitungszeit. Al dente in drei Minuten, lautet das Versprechen. Während Nudeln aus Hartweizengrieß für gewöhnlich mindestens zehn Minuten kochen müssen, benötigen die Teigwaren von Pastai in Brianza nur drei Minuten Kochzeit, um als genussfertige Köstlichkeit auf dem Teller zu landen. Sie sind dann nicht nur richtig bissfest, sondern nach wie vor perfekt in Form. Und das trotz heißen Wasserbads. Ihre kochfeste Konsistenz verdankt die Pasta einer speziellen Rezeptur. Eine große Rolle spielt dabei das verwendete Mehl. Pastai in Brianza setzt auf das in Italien übliche Hartweizenmehl der Type 00. Dieses hat im Vergleich zu in Österreich erhältlichen Sorten einen höheren Anteil an Klebereiweiß. „Durch die Verwendung von Mehl der Type 00 ist der Teig flexibler und daher leichter zu formen und die Nudeln zerfallen beim Kochen nicht“, erklärt Perego. Wie die simplen Zutaten Mehl, Wasser und Eier kombiniert werden, bleibt allerdings ein wohlgehütetes Geheimnis des norditalienischen Erzeugers.

Handwerkliche Erzeugung

Kein Geheimnis macht das Unternehmen um die Produktion. Im Gegenteil. Dass einige der gefüllten Pasta-Spezialitäten nach wie vor per Hand hergestellt werden, betont man gerne. Nachdem die gewünschte Füllung per Maschine auf die vorgeformten Teigblätter aufgebracht wurde, formen Mitarbeiter mit wenigen Handgriffen in Windeseile kleine Wunderwerke namens Agnolotti, Caramelle und Tortellini. Für die verschiedenen Formen verwendet das Unternehmen Zieheisen und Einsätze aus Eisen und Bronze. Diese sorgen für feine, mit dem Auge nicht sichtbare Rillen im Teig. „Die raue Oberfläche ist eines von vielen Qualitätsmerkmalen unserer Produkte. Sie sorgt dafür, dass die Nudeln die Sauce oder das Pesto besser aufnehmen. Das verspricht ein wesentlich intensiveres Geschmackserlebnis als bei industriell hergestellter Pasta mit glatter Oberfläche, an der nichts haften bleibt“, klärt Perego auf.

Besonders beliebt in Österreich sind die Tagliolini. Die langen, flachen Spaghetti eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleisch, Fisch oder in Kombination mit Scampis. „Mit Produkten wie diesem kann der Gastronom frische, hochwertige Pasta anbieten, ohne sie selbst herstellen zu müssen. Er spart damit Zeit und folglich auch Geld und investiert stattdessen in einen intensiven Geschmack“, lacht der Pastai-Chef.

Best Seller

Tortelloni

Die markanten Eierteigwaren sind mit Ricotta, Chiodini-Pilzen und Grana Padano gefüllt. Beim Verhältnis Teig zu Füllung setzt Pastai in Brianza auf 50/50: Das sorgt für einen ausgewogenen Geschmack zwischen beiden Komponenten.

> jetzt bestellen!

Tagliolini

Hartweizengrieß, Wasser und Eier – fertig ist der Teig für die drei Zentimeter breiten Bandnudeln. Wegen des hohen Eieranteils von 23 Prozent sind sie besonders fein im Geschmack und schon nach zwei Minuten al dente.

> jetzt bestellen!

Gnocchi

Pastai in Brianza bietet bei Gnocchis den vollen Kartoffelgeschmack. Die italienischen Kartoffelnockerln bestehen zu 80 Prozent aus gestampften Kartoffeln, dazu kommen Weizenmehl, Kartoffelstärke und Salz. Einmal aufkochen, fertig!

> jetzt bestellen!