Hütten-Gaudi AHOI!

Segelspaß im Sommer, Skihüttenflair im Winter: Mit dem innovativen Dualkonzept Haus am See / Hütte am See begeisterten Schüler der Tourismusschule Salzburg Klessheim die Jury beim KRÖSWANG Gastrocontest im März. Drei kreative Nachwuchsgastronomen und ihre bestechende Geschäftsidee.
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Ausgenommen von ein paar Kleinigkeiten war das Projekt für mich ready-to-use. Ich bin seit 35 Jahren in der Gastronomie tätig. Das war das erste Konzept, bei dem ich sagen kann: Das kann man so nehmen und implementieren"

- Stefan Zanini, Geschäftsführer apetito Österreich

Die Sonne scheint auf das azurblaue Wasser, die Gäste legen mit Segelbooten an und Kellner im Matrosenoutfit servieren frische Fischspezialitäten direkt an den Steg – ein Lokal am Salzburger Mattsee im Hochsommer. Sechs Monate später hat sich das Bild entscheidend verändert. Im urigen Hüttenambiente erwärmen Glühbier und Kaminfeuer die Herzen. Auch wenn es nicht so aussieht: Es ist immer noch das gleiche Restaurant. Mit diesem Dualkonzept entschieden drei Schüler der Tourismusschule Salzburg Klessheim den diesjährigen KRÖSWANG Gastrocontest für sich.

Paradies Mattsee – auch im Winter?

Die Ausgangslage von Lucas Scheck (20), Alina Gfrerer (18) und Matthias Gmachl (19) war klar: Wie alle insgesamt 54 Teams standen sie vor der Aufgabe, ein Konzept für ein Speiselokal zu entwickeln, zu planen und zu kalkulieren. Und zwar möglichst realitätsnah, inklusive echtem Standort. „Die Eltern von Matthias kennen sich mit Gründen am Mattsee aus. So erfuhren wir von einem Grundstück, das gerade zu haben ist“, erzählt Gruppensprecher Lucas Scheck. Die Vorteile überzeugten das Team sofort: Ein guter Preis, Seezugang mit Angellizenz, ein reiches touristisches Sommerangebot in der Region – von Badestränden bis zur Segelschule – und kaum Konkurrenz prädestinierten den Standort für ein modernes Lokal mit Fokus auf Fischspezialitäten.

Aber was tun, wenn der Sommer vorbei ist und die Gäste ausbleiben? „Wir wollten aus dieser Schwäche unsere Stärke machen“, schildert Scheck. Die Lösung: ein ausgeklügeltes Dualkonzept. Im Winter wird das Haus am See zur Hütte am See und soll so mit Skihüttenflair Gäste an den Mattsee locken. Das Konzept war in drei Teilen einzureichen – Basiskonzept, Speiseangebot sowie Finanzplan und Marketingmaßnahmen. Abschließend präsentierte das Trio seine Ergebnisse beim Finalevent am 22. März in Bad Schallerbach in Oberösterreich.

"Die größte Herausforderung war, für jede Saison ein einzigartiges Angebot zu schaffen und trotzdem eine einheitliche Linie durchzuziehen“, so die Marketingspezialistin im Team, Alina Gfrerer. In der warmen Jahreszeit rücken die Themen Fisch und Segeln ins Zentrum. Die Palette der Speisen umfasst neben einer Tageskarte – mit originellen Gerichten wie „Beef Tataaa!“ oder „Flieg Ente, flieg!“ – auch eine Frischfischkarte. Das Personal ist im Matrosenlook gekleidet. Der 225 Quadratmeter große Außenbereich lädt mit 100 Sitzplätzen dazu ein, die Sonne zu genießen. Zudem warten innovative Aktionen: Bei „Fish Your Fish“ können sich Gäste ihren selbstgefangenen Fisch zubereiten lassen. Segler sind stets willkommen, mit dem Boot am Steg des Lokals anzulegen oder sich mit der „Matrosenbox“ ein Lunchpaket an Bord zu holen. Weiters sollen Events, wie eine Segelregatta für Gäste und Mitarbeiter, das Geschäft ankurbeln.

Doch wie gelingt die Transformation zur Hütte am See? „Wir bauen dazu nicht das ganze Lokal um, sondern schrauben an Details“, sagt Gfrerer. Die Mitarbeiter servieren in Lederhosen, es gibt Glühbier und das Take-Away-Angebot trägt im Winter den Namen „Hüttenbox“. Der Frischfisch entfällt, dafür wird die Sommerkarte ausgebaut und bietet jetzt Herzhaftes wie „Rippl Dippl“ Spare Ribs oder „Mausefalle“ Kasnockn. Auch die an den vier Elementen orientierte Einrichtung in den Räumlichkeiten mit Platz für 107 Gäste verändert sich: Warme Braun- und Rottöne, Felle auf den Stühlen und Kaminfeuer sorgen für Stimmung – ebenso wie ein Adventmarkt zur Weihnachtszeit.

Architekt weiß Rat

Das Herausragende am Konzept der drei jungen Salzburger: Alle Kosten und Einnahmen wurden im geforderten Finanzplan überaus genau dokumentiert. „Zu Beginn haben wir für unser Grundstück ein Erwerbsermittlungsgutachten über ein Immobilienbüro eingeholt. Die haben den Wert auf rund 500.000 Euro geschätzt“, erklärt Matthias Gmachl, Finanzprofi des Trios. Den nächsten Expertenrat lieferte Alinas Großvater. Der gelernte Architekt entwarf unter Berücksichtigung der baurechtlichen Vorgaben eine Skizze für den Neubau des Lokals. Das Ergebnis: ein modernes Design mit viel Glas, das sich auf einer Grundfläche von 290 Quadratmetern hervorragend ins Landschaftsbild eingliedert.

„Mit der Ausstattung kommen wir auf Investitionskosten von rund zwei Millionen Euro“, schildert Gmachl. Davon ausgehend wurde eifrig weiterkalkuliert. Welche Fixkosten gibt es? Wie viel Personal ist nötig? Wie hoch ist der Wareneinsatz? Bei den Speisen setzt das Team auf Casual-Fine-Dining im mittleren Preisniveau. „Insgesamt rechnen wir mit einem Jahresumsatz von rund 1,1 Million Euro“, meint Gmachl und räumt ein: „Durch die hohen Investitionskosten ergibt sich eine lange Amortisation von mindestens neun Jahren. Aber da wir an kein Budget gebunden sind, ging es in erster Linien darum, schlüssig zu rechnen.“

Vorbild für die Region?

Von der Schlüssigkeit der Geschäftsidee zeigt sich auch der Betreuungslehrer der Schüler, Michael Hörl, angetan. „Das Team plante mit einer echten Immobilie, mit echten Kosten und hat darüber hinaus ein höchst kreatives Dualkonzept entworfen“, meint er. „Gerade im Flachgau haben wir im Winter ein Auslastungsproblem – der Entwurf hat somit Vorbildwirkung.“ Die Schüler selbst schlugen mit ihrem Projekt gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Neben einem Preisgeld von 3.000 Euro und dem Feedback einer Top-Jury gab es einen besonderen Mehrwert: Sie konnten das Konzept auch für ihre Diplomarbeit verwenden.

Was die drei Nachwuchsgastronomen sonst noch mitnehmen? Das tolle Gefühl, eigene Ideen in ein gemeinsames Gesamtbild zu gießen, sind sie sich einig. Und Lucas Scheck ergänzt: „Wer weiß, vielleicht können wir uns von der einen oder anderen Idee noch in unserem späteren Berufsleben inspirieren lassen.“