Boom Town Delhi

Neu-Delhi ist hot, die indische Küche boomt, aber die Stadt ist nichts für Weicheier. Ein Besuch im Reich der Gewürze und Düfte.
toggle Sidebar "Niemand außerhalb von Indien versteht die indische Küche wirklich!" -Louis Sailer, General Manager im The Leela Palace in Neu-Dehli

Der tägliche Kampfplatz ist die Straße. Wer es hier zu etwas bringen will, muss die Straße beherrschen. 11.000 Menschen teilen sich in der Metropole Delhi einen Quadratkilometer. Zum Vergleich: In Wien sind es 4.200. Dazu kommen heilige Kühe, Kamele, Elefanten, Ziegen. Manche schauen etwas belämmert drein, andere trotten gemächlich dahin – alle sind irgendwie im Weg. Hupen hilft. Hier, im laut pulsierenden Herzen Delhis, der 17-Millionen-Hauptstadt Indiens, hier holt sich Manish Mehrotra seine Anregungen. Dann streift er durch den famosen Paranthe Wali Gali, eine enge Gasse im Chandni Chowk Market, in der jeder Shop das Fladenbrot Paranthe feilbietet. Hier schaut Mehrotra in die Brutzelpfannen, redet mit den Chefs der Straße, wie er der Hindustan Times verriet: „Street-Food-Verkäufer sind Perfektionisten. Die machen jahrelang das Gleiche. Im 5-Sterne-Restaurant dagegen können wir alles und sind nirgendwo perfekt. So sagt man zumindest.“

 

VERGESST DAS SEXLEBEN!

Eine krasse Untertreibung. Manish Mehrotra ist perfekt. Kann ja nicht anders sein, denn sein Indian Accent ist das einzige indische Restaurant in den Asia’s World’s Best 50 Restaurants 2016. War auch schon irgendwie Zeit, findet der joviale Chef, der aus Bihar kommt, einem indischen Bundesstaat an der Grenze zu Nepal. Er hat im Taj President unter dem strengen Ananda Salomon im Thai Pavilion gelernt. Und das sah damals so aus, dass Chef Salomon den jungen Köchen am ersten Tag klar machte: „Wenn ihr hier was werden wollt, wenn ihr es zu etwas Großem bringen wollt, dann müsst ihr für mindestens die ersten zwei, drei Jahre alles vergessen – Liebesleben, soziales Leben, alles. Ihr taucht komplett in die Arbeit ab.“ So sprach der Meister und so geschah es. Hacke von früh bis spät. Der junge Mehrotra musste 70 Kokosnüsse raspeln, jeden Tag. Nach sechs Monaten war er der Meister der Kokosnuss, keiner konnte ihm das Wasser reichen. Heute kocht er im preisgekrönten Indian Accent „moderne indische Küche“, wie er es nennt, oder auch „indische Küche mit internationalem Akzent“. Frische saisonale Produkte von den Märkten der Stadt paart der Meister mit unerwarteten, unüblichen Ingredienzien aus der ganzen Welt.

 

INDIEN, DAS SIND GEWÜRZE

„Manish Mehrotra ist ein Topgastronom“, schwärmt Louis Sailer. Und er muss es wissen, denn er ist schon ziemlich viel herum-und ebenfalls an der Spitze angekommen. Er ist seit drei Jahren General Manager im einzigen veritablen 5-Stern-Palast-Hotel in Delhi, dem The Leela Palace. Früher einmal, da hat Sailer noch deutsch gesprochen. Heute geht ihm das Englische leichter von der Zunge. Früher, das war Österreich, der Louis hieß damals Alois und war in Hall in Tirol zu Hause. Hall war wohl etwas zu klein für ihn. Er arbeitete mit Drei-Sterne-Koryphäen zusammen wie Eckart Witzig-mann, absolvierte die Cornell/ Nanyang University in Singapur, machte unter anderem Stationen im Hotel Cafe Royal London, im The Fullerton Hotel, dem Platzhirschen von Singapur, und im Raffles International.

 

JETZT IST DELHI DRAN

Sailer hat im The Leela Palace selbst zwei mehrfach ausgezeichnete Restaurants unter seinen Fittichen, das italienische Le Cirque und das Megu mit japanischer Küche. Was also ist dran an Indiens Gastronomie? Was können wir lernen? „Indien ist das letzte große Land, das im kulinarischen Kreislauf entdeckt wird. Warum? Niemand außerhalb von Indien versteht wirklich die indische Küche. Genauso war es ja mit Japan und China früher. In den 70ern drehte sich alles um Europa: Das war die Nouvelle Cuisine, das waren Paul Bocuse, Eckart Witzigmann and Heinz Winkler im Tantris.“ Sailer beobachtet die Szenen seit damals (siehe auch Interview Seite 30). In den 80ern seien dann Hawaii und Kalifornien drangewesen, die 90er brachten Kreationen von Australien und Südostasien in die Weltküche. Dann London und ab 2000 wieder Europa. Sailer: „Indien, vor allem Neu-Delhi und Mumbai, sind genau jetzt in dieser Umwälzung. Eine Explosion der Kreativität, mit Chefs, die ein hohes Wissen über die Gewürze und deren Verwendung haben, eine Fähigkeit, die keine europäischen Chefs haben.“ Hier braucht es schon mehr als Garam Masala.

 

NICHT VERZWEIFELN!

Nicht verzweifeln! Wer nach Delhi will, kann es schaffen (Sailer selbst ist ja ein gutes Beispiel dafür). Aber was tun als Koch mit Drang nach oben, wenn man nun von Österreich aus aufbrechen wollte? „Man sollte es bei größeren Hotelketten versuchen, wie im Hyatt oder im Marriott. Dort ist der Einstieg leichter als bei kleineren Ketten oder Einzelrestaurants“, sagt Siegfried Weidlich, der österreichische Wirtschaftsdelegierte Stv. in Neu-Delhi. Denn ohne konkrete Kontakte zu solchen Restaurants dürfte der Einstieg schwierig sein. Maya Shanker hat es dagegen auf ihre Weise geschafft. Die Österreicherin mit Kärntner-indischen Wurzeln hat ein Catering-Unternehmen gestartet. 2008 streifte sie durch Delhis Märkte und fand, dass in dieser Stadt eine gute Kräuterbutter fehlte. Die fehlte wirklich, aber es störte niemanden, das Unternehmen begann nicht so toll. Doch mit einer größeren Auswahl von Speisen ging es aufwärts, heute beliefert sie mit ihrem kleinen Cateringunternehmen Firmen und Privathaushalte mit österreichischer Küche und freut sich, dass das Wiener Schnitzel hier sehr gut ankommt. Ihr Tipp an Newcomer: „Hier muss man sich etwas mehr auf die Mitarbeiter einlassen und erkennen, wie die Menschen sind. Man kann ja niemanden verändern, daher sollte man aus dem Gespräch heraushören, was gemeint ist.“ Vieles wird umschrieben, aus Höflichkeit oder aus Nachlässigkeit.

 

KURZE WEGE SIND BESSER

Auch sie sagt, man soll sich einen Wohnort in der Nähe des Arbeitsplatzes suchen. Und das nicht nur wegen der verlorenen Zeit im Verkehrschaos: Neu-Delhi kriegt seine Luftverschmutzung nicht weg. Im Stadtzentrum ist die Luft besser als im Speckgürtel: Der Oktobersmog in diesem Jahr war laut einer Umweltorganisation der stärkste seit 17 Jahren in der Stadt. Selbst die Messstationen waren angesichts der katastrophalen Lage überfordert. Die dreistelligen Skalen vermögen eine Konzentration an Feinstaubpartikeln (PM 2,5) bis zu 999 μg/m³ Luft darzustellen, vielerorts lagen die Werte aber tagelang darüber. Die Unbedenklichkeitsgrenze der Weltgesundheitsbehörde liegt bei 25 μg/m³. Wie gesagt, hier heißt es kämpfen: Gegen Konkurrenz, Verkehrsgewühl und geringe Sicht.