London Lust

Die Gastro an der Themse macht Lust. Lust aufs konzeptionelle Fremdgehen, Regelnbrechen, Ausprobieren. Denn in keiner anderen europäischen Metropole werden Gastroideen so radikal, frei und international gedacht wie hier. Ein Szeneporträt.
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„Hier sieht man alles an einem Fleck, was die Gastro-Welt gerade prägt.“

- Pierre Nierhaus, Gastroexperte

Wie lässt sich die Gastronomie in einer Stadt fassen, in der über acht Millionen Menschen aus rund 200 Nationen leben und arbeiten? Einer Mega-City, die jedes Jahr etwa 18 Millionen Touristen besuchen und dabei fast 14 Milliarden Euro ausgeben. In der laut Kult-Gastroführer Harden´s allein letztes Jahr 179 Lokale zu den 17.000 bestehenden hinzukamen und nur 56 wieder schlossen. Wo ein Kokosnuss-Curry aus Sri Lanka für sechs Euro am Streetfoodstand genauso zu haben ist wie ein Dinner für über 400 Euro im japanischen Nobelnewcomer The Araki? Es ist bei diesem Monster-Angebot fast unmöglich. Aber es gibt Gründe für die Vielfalt. Da ist zum einen die englische Küche selbst. Sie konnte nie die Weltgeltung erreichen, die ihre französischen oder italienischen Schwestern für sich beanspruchen können. So entwickelten besonders die Londoner eine Offenheit für exotische Küchen, Geschmäcker und neue Gastrokonzepte, wie es sie in Paris oder Rom nicht so selbstverständlich gibt. Umso mehr, als durch die koloniale Vergangenheit Menschen aus Indien, Pakistan, HongKong, Thailand oder Afrika fix zum Londoner Stadtbild gehören.

Riesige Streetfood-Szene


Das Überangebot an Küchenstilen aller Weltregionen begegnet Gastroreisenden unmittelbar auf den Straßen durch eine umtriebige Streetfood-Szene. Etwa beim Besuch eines der fünf weitgehend professionalisierten Kerb-Markets, die heute fix zum Stadtbild gehören. Eine größere Auswirkung auf das besondere Etwas der Londoner Szene hat aber, dass aus diesem Gemisch an Aromen und Ideen ein Baukasten wird, aus dem sich Londons Restaurateure wild bedienen. Da gibt es Freigeister wie Alan Yau, der in jungen Jahren aus HongKong nach London kam. Er führte nicht nur das weltweit erste, vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnete Chinarestaurant Hakkasan im Nobelviertel Mayfair, sondern schob mit Wagamama in den 90ern gleich eine ganze Kette von hippen Asia-Läden hinterher. Heute kombiniert er in seinem Lokal Duck & Rice Peking-Ente und Pubkultur, lässt im Park Chinois die 1920er-Jahre Charleston tanzend auferstehen oder führt mit dem Babaji kurzerhand die Istanbuler Pide-Kultur in London ein.

Konzepte von morgen

Er ist nicht der Einzige, der die Konzepte und Stories für seine Gäste mischt, überdreht und neu erzählt: Der Brite Ben Chapman kocht im Kiln traditionell thailändisch in Keramiktöpfen auf Holzkohlefeuer, im Bubbledogs wird Winzer-Champagner zu Hotdogs ausgeschenkt und im Sushisamba trifft brasilianisch-peruanische Lebensfreude auf japanisches Sushi-Angebot. Gerade das letztgenannte Lokal zeigt außerdem, wie wichtig die kulturelle und sprachliche Nähe Londons zum Gastromarkt USA ist. Sushi-Samba gibt es bereits seit 1999 in New York. Die Kette mit weiteren Ablegern in Miami und Las Vegas ist nicht das einzige Beispiel für diese Wechselwirkung. „In London sieht man alles an einem Fleck, was die Gastronomie-Welt derzeit prägt. Besonders neue Trends aus den USA und Asien“, meint etwa Gastroexperte Pierre Nierhaus, der bis zu zehn Mal jedes Jahr in London ist, um sich dort nach spannenden Ideen umzuschauen und interessierten Gastronomen die Stadt zu zeigen. (nächster Termin 16. 6. 2017). Neben Asien ist es für Nierhaus momentan vor allem die peruanische Andenküche und Einflüsse aus Nordafrika, die die Spalten von Gastrokritikern wie Jay Rayner (The Observer), Fay Maschler (Evening Standard) oder A. A. Gill (Sunday Times) füllen. „Schauen Sie sich mal an, was der Martin Morales in seinen Lokalen Ceviche und Andina macht“, rät er und ist schon wieder beim nächsten Termin.

Toptrend Andenküche

Morales ist gebürtiger Peruaner und lebt seit 20 Jahren an der Themse. Er war schon so einiges im Leben: DJ, Head of iTunes Pan Europe und als Musikmanager nicht unwesentlich beteiligt an den Karrieren von Miley Cyrus, Demi Lovato oder Selena Gomez. Seit 2012 ist er Koch ohne Ausbildung. Das hinderte ihn aber nicht daran mit Gerichten wie frittiertem Wolfsbarsch mit gedämpften Brötchen, Salsa Criolla, Amarillo Chilli Sauerrahm und indonesischer Ketjap Manis Sauce in die Top 10 der besten Londoner Restaurants aufzusteigen und so den Hype um die peruanische Küche in London loszutreten.

Nordafrika an der Themse

Otto Lenghi braucht solche Ehren schon gar nicht mehr. Die nordafrikanisch beeinflussten Delis und Restaurants des Mannes aus Tel Aviv sind auch so voll. Sein Erfolgsrezept: Er konzentriert sich auf die leichte Seite der Küche von jenseits des Mittelmeeres und zeigt das in seinen Delis für jeden Gast sichtbar durch herrlich arrangierte Salatbouquets. Das zieht die ernährungsbewussten Londoner ab der Upper Middle Class in Scharen in seine schön designten Läden. Nordafrikanische Ansätze funktionieren in London aber auch am anderen Ende der Nahrungskette. Die Comptoir Lebanais-Restaurants sind gestaltet wie ein Kaufmannsladen im Souk und bieten herrliche libanesische Gerichte für den kleineren Geldbeutel. Auch mit Erfolg – mittlerweile gibt es zehn davon.

Klare Konzepte


Überhaupt scheint ein eindeutig unterscheidbares, klares Konzept das Geheimnis von Erfolg wie unglaublicher Vielfalt der Gastronomie in London zu sein. Jede Unternehmung muss für ihre Gäste unter tausenden Konkurrenten zugleich spannend anders und leicht einordenbar sein. Das gelingt über die Souk-Story genauso wie durch die für Europa noch neuen Geschmäcker der Andenküche. Für Adam Hyman, einen der führenden Gastro-Consultants und Beobachter der Szene, ist deshalb der Trend hin zur Reduktion der Speisekarte auf wenige zentrale Hauptgerichte aktuell einer der relevantesten: „Wir beobachten schon seit einigen Jahren ein Ansteigen der Monokonzepte, egal, ob das jetzt Pizza, Burger oder Ramen ist“, erklärt der Macher von CODE Hospitality. Was so gar nicht nach großer Welt klingt, meint in London etwa eine Speisekarte im Duett wie im Burger & Lobster: Der Gast kann nur aus Hummer- und Edelburger-Gerichten auswählen. Der Clou daran: Beides kostet immer genau gleich viel und ist von allerhöchster Qualität. Doch wieder andere Liga!

Top-Design

In höheren Sphären spielen auch Design und Locations. Der deutsche Starkoch Rainer Becker gab sich für sein Oblix im 36. Stock von „The Shard“, dem mit 310 Metern höchsten Wolkenkratzer der Stadt, beispielsweise nicht damit zufrieden, dass man hier den besten Blick auf die Skyline hat. Ein in der britischen Hauptstadt obligatorisches Designteam erdachte gleich eine ganze Dramaturgie für den Gast. Der sieht vorerst nichts, wenn er das Lokal betritt, wird dann durch einen schmalen, dunklen Gang geführt und ganz zuletzt und unvermittelt beim Eintreten in den Barbereich von der ganzen Pracht der Skyline erschlagen. Raus geht´s direkt durch die Küche, die auch immer sicht- und begehbar bleibt. „Wir wollen, dass unsere Gäste direkt in Kontakt mit der Küchencrew kommen. Erstens können meine Köche sich dann nicht hinter dem Service verstecken und zweitens motiviert das auch“, lacht Becker und ergänzt dann: „Ganz ehrlich: Ohne gutes Designkonzept geht es in London nicht!“

Erfolgreich in der Nische

Deshalb hat auch der Österreicher Christian Malnig bei seinen beiden Projekten den in London lebenden österreichischen Architekten Benedict Wilhelm beschäftigt: „Die Londoner gehen extrem viel aus und sehen viel. Ich habe den Eindruck, das ist auch unabhängig von der vorherrschenden wirtschaftlichen Lage. Da ist die Innenarchitektur ein entscheidendes Kriterium. Einerseits braucht´s diesen Wow-Effekt, andererseits müssen sich die Leute aber auch wohlfühlen“, erläutert er, worauf er bei seinem Kipferl-Kaffeehaus und seinem Kipferl-Restaurant besonders geachtet hat. Malnig bedient mit beiden eine Nische, mit der er sich in der britischen Hauptstadt fest etabliert hat. Denn österreichische Lokale gibt es hier kaum. Viele kennen die österreichischen Gerichte und die Kaffeehauskultur aber vom Schifahren und Wandern. Der Ex-Finanzmanager kann es sich deshalb leisten die teuren Touristengegenden Londons zu meiden. „Ich habe mich bewusst für Gegenden entschieden, in denen hauptsächlich Londoner wohnen. Das kostet weniger Miete und die Touristen würden sowieso eher selten zu mir kommen.“ Denn ein Lokal in London zu betreiben ist teuer.

Ablösewahnsinn

Bis zu 600.000 Euro kann sogar an weniger beliebten Standorten die Ablöse kosten. Dazu kommen die durch den BREXIT gestiegenen Kosten für die Importe, weil der Wert des Pfunds fällt. „Es gibt auch hier in der britischen Presse immer wieder Unkenrufe, dass deshalb ein Gastronomie-Sterben bevorsteht, aber es kann auch eine Chance bedeuten, weil wieder mehr Lokale frei werden“, gibt sich Malnig ganz pragmatisch. Für österreichische oder deutsche Köche, die in London Arbeit suchen, dürfte der Brexit jedenfalls laut Christian Schweinzer Geschäftsführer des Gastrojob-Vermittlers Blackrock-Careers keine Auswirkungen haben. „In London werden immer wieder Köche u. Kellner gesucht – speziell in der Einstiegsebene wie Chef de Partie u. Chef de Rang. Da wirkt sich der BREXIT auf Jobsuchende speziell aus Österreich oder Deutschland gar nicht aus“, meint er. Die Londoner Restaurants würden außerdem selten mit Agenturen arbeiten. Eine Initiativbewerbung macht also Sinn. Und wer weiß: Vielleicht gelingt ja mit mehr Zeit vor Ort der Versuch, die Gastroszene in London ganz zu fassen zu bekommen.

An diesen Trends kommt momentan kein Londoner Gastronom vorbei:

1. Neue Andenküche:

Egal, ob die Lima-Lokale von Virgilio Martínez Véliz oder Ceviche und Andina von Newcomer Martin Morales: Peru wird London sicher eine weitere Saison schmecken.

2. Asia, Again!:

Die Welle der neuen Asia-Konzepte ebbt an der Themse niemals ab. Das Bao etwa wird im Moment mit herrlich flaumigen, taiwane¬sischen Buns zum Big Player.

3. NordAfrika:

Die Küche von jenseits des Mittelmeeres ist extrem gefragt. Der neueste Hit ist Alan Yaus Babaji, das die Pide-Kultur direkt aus Istanbul importiert.

4. Take-Away:

Food Markets, Take-aways, Snack- und Quick-Service-Konzepte gibt es im Überfluss. Ein spannender Ketten-Ansatz: das Wasabi, wo es Sushi sogar einzeln abgepackt gibt.

5. Holzfeuer:

Die Gastronomen holen das Feuer in die Lokale. Beste Beispiele: Temper und Smokestak, Roka oder Oblix.