Wo aus WESTERN EASTERN wird

Vancouver ist nicht einmal 150 Jahre alt. Aber auf dem Teller gehen in der ehemaligen Goldgräberstadt westliche Kochtraditionen und östliche Aromenvielfalt aufregende Verbindungen ein.
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„Es gibt viele Kritiker und Foodies, die davon überzeugt sind, dass es in Vancouver das beste kantonesische Essen außerhalb Chinas gibt.“

- Alexandra Gill, Restaurantkritikerin, The Globe and Mail

Wer will nicht mal nach Vancouver? Auf der einen Seite der fischreiche Nordpazifik mit dem Stadtstrand Kitsilano Beach, der immer für mildes Klima sorgt. Auf der anderen die North Shore Mountains mit dem für seinen Champagner-Powder berühmten Schigebiet Mount Whistler. Dazwischen eine etwas mehr als 600.000 Einwohner zählende weltoffene Metropole, die für ihr entspanntes Flair bekannt ist. Woher jemand kommt, zählt hier kaum, nur was man kann und macht. Diese besondere Haltung hat mit der Geschichte Vancouvers zu tun. Gegründet wurde die Stadt 1886 als Zentrum der Holzindustrie und Goldgräbernest. Von Beginn an kochten hier die verschiedensten Einwanderergruppen nebeneinander: chinesische Eisenbahnarbeiter neben Goldgräbern aus Deutschland und Italien oder Holzfällern aus Irland und der Ukraine. Dieses Nebeneinander der Kochkulturen verstärkte sich noch, als in den 80er und 90er Jahren eine zweite Einwanderungswelle aus HongKong in den riesigen Hafen von Vancouver schwappte. Mit einem Anteil von knapp 30 Prozent sind die Chinesen heute mit Abstand die größte nicht europäische Bevölkerungsgruppe. Aber es gibt in Vancouver auch Gegenden, in denen indische („Punjabi Market“), italienische („Little Italy“), japanische („Japantown“), koreanische („Koreatown“) oder griechische („Greektown“) Einflüsse spürbar sind. Keine schlechten Voraussetzungen für eine florierende Gastroszene, der die Journalisten der Stadt bald auch einen eigenen Namen verpassten: Pacific Northwest Cuisine.

Too much Vielfalt

Frank Pabst hat diese Entwicklung in den beginnenden 2000ern hautnah miterlebt. Nach Stationen in Sternehäusern an der Côte d'Azur lebt der Koch aus Aachen seit 1994 in Vancouver und ist mittlerweile Küchendirektor im besten Seafood-Restaurant der Stadt. Im Blue Water Cafe kann er auf all die Produkte zurückgreifen, die es hier in besserer Qualität gibt als anderswo. Wildlachs, die berühmten Spotted Prawns, Heilbutt oder Albacore-Thunfisch stehen auf dutzenden Karten und werden auf hunderte Arten variiert. Aber nirgends sind sie so frisch wie im Blue Water Cafe. Dazu kommt ein Wunderkasten mit über 1000 verschiedenen Zutaten und Gewürzen und ein eigens eingestellter japanischer Sushi-Meister. Das Blue Water Cafe hat dadurch vieles von dem weiterentwickelt, was sich die Pacific Northwest Cuisine auf die Fahnen schreibt. Ganz einverstanden war Frank Pabst mit deren Anfängen trotzdem nicht. „Zu Beginn war das mehr Confusion als Fusion, würde ich sagen“, grinst er. „In den Jahren nach 2000 waren die Köche hier so beeindruckt davon, in Vancouver Zutaten aus aller Welt zu bekommen, dass sie so viele Elemente wie irgend möglich in ein Gericht stopften.“ Heute gehen Pabst und seine Kollegen sparsamer mit den exotischen Ingredienzien um. Japanische, ostindische und chinesische Gewürze werden immer noch verwendet, aber das Durcheinander auf den Tellern hat sich überlebt.

Kanton in Kanada

Dafür macht die zweite und dritte Generation der asiatischen Immigranten mit ihren Freestyle-Konzepten gehörig auf sich aufmerksam. Vor allem Gastronomen chinesischer Abstammung emanzipieren sich zusehends von der traditionellen kantonesischen Küche ihrer Eltern. Denn die ist in Vancouver seit jeher stark. „Es gibt viele Kritiker und Foodies, die davon überzeugt sind, dass es in Vancouver das beste kantonesische Essen außerhalb Chinas gibt“, meint beispielsweise Alexandra Gill, Restaurant-Kritikerin bei einer von Kanadas auflagenstärksten Zeitungen The Globe and Mail. „Aber aktuell sind es besonders die Kinder der Einwanderer aus China und Japan, die gastronomisch ihren eigenen Weg gehen und dabei einen eigenen Stil entwickeln“, erklärt sie.

Eine Brasserie in Chinatown

Eines der Häuser, das als Vorreiter für diesen neuen Stil steht, ist das Bao Bei, eine chinesische Brasserie in Chinatown. Deren Macher spielen bewusst mit dem China-Klischee: altes Neon-Schild, Lampenschirme mit langen Seidenfäden, steinerne Fu-Dog- Statuen und sepia-getönte Pinup-Bilder auf den Toiletten. Das alles nimmt einen mit in die Vergangenheit Chinatowns. Doch was über den Pass wandert, zeigt, dass hier ein neues Kapitel asiatischer Küche aufgeschlagen wird. Schon die Karte liest sich unkonventionell: „Schnacks“ gibt es da und „Petits Cadeaux“ oder „Petits Plats Chinois“. Am Teller findet sich dann eine neue Art von Mixed Culinary Arts. Das Beef Tartare kommt mit Schalotte, Ingwer und Taro Chips an den Tisch und gleich danach findet sich mit einem Shao Bing die Dinner- taugliche Neuinterpretation dieses taiwanesischen Streetfood-Frühstücks auf der Karte. Dazu reicht der legere Service Cocktails wie den Hong Zhi mit Ginger Beer oder gleich eines der Craft-Biere aus China, Japan, Belgien oder British Columbia. Anything goes im Bao! Das gilt auch für viele andere Läden in der Stadt. Das Kissa Tanto beispielsweise, das italienische und japanische Küche im Ambiente eines japanischen Jazzclubs der 50er Jahre kreuzt oder die vielen neuen Izakayas. Diese japanischen After-Work- und Late-Night-Pubs werden in Vancouver vor allem vom Unternehmen The Group betrieben. Im Kingjo, Suika, Rajio oder Raisu gibt es beispielsweise gedünstete schwarze Sojabohnen mit Rotwein-Salz-Infusion für nicht einmal vier kanadische Dollar. Oder Thunfisch-Tataki für knapp neun Scheine.

Sinkende Sterne

Da vergisst man schnell, dass es mit Hidekazu Tojo auch noch einen Sushi-Großmeister in der Stadt gibt. Der Erfinder der berühmten California Roll betreibt mit dem Tojo´s seinen eigenen Fine-Dining-Tempel. Neben ihm gibt es aber nur eine Handvoll weiterer Starköche in Vancouver. Vikram Vij beispielsweise, von dem Jamie Oliver einst sagte, bei ihm gebe es die besten indischen Gerichte der Welt. Oder David Hawksworth, einen echten Vancouverite, der sich zuerst im West und heute im eigenen Lokal in die Herzen der Gäste kocht. Schließlich Rob Feenie, früher Chef und Eigentümer des hoch gehandelten Lumière, der heute als Angestellter für die Kette Cactus Club seine Brigaden beaufsichtigt. An ihm lässt sich auch ein Problem in der gastronomischen Entwicklung festmachen. Neue Konzepte konzentrieren sich oft auf die Neuinterpretation von eher simplen Speisen. Im Fine-Dining-Bereich klafft dagegen eine Lücke: „Kleinere, unabhängige Restaurants haben es wegen der verrückten Immobilienpreise unglaublich schwer. Außerdem drängen immer mehr Ketten auf den Markt“, analysiert Alexandra Gill die Lage. „Es wird immer schwieriger Risiken, einzugehen, und es kommt verstärkt zu einer Polarisation zwischen dem kulinarischen Mittelmaß der ganz Großen und den kleinen Micro-Gastronomen.“ Genau diese Lücke versucht gerade Stefan Hartmann gemeinsam mit Investor und Filmemacher Uwe Boll mit dem Bauhaus zu besetzen. Hartmann kam vor zwei Jahren als Sternekoch nach Vancouver und versucht seitdem seinen Gästen seine Vorstellung von gehobener Küche zu vermitteln.

Chance Sterneküche

„Es gibt hier noch mächtig Potenzial“, ist er sich sicher: „Die Kanadier gehen zwar bis zu vier Mal die Woche essen, aber dann häufig in Kettenrestaurants. Auch Monokonzepte sind sehr stark. Dass in einem Restaurant regelmäßig die Karte wechselt, ist sowohl für die Gäste als auch für die Köche eine echte Herausforderung.“ Hartmann und Boll lassen aus diesem Grund auch Standards wie Schnitzel oder Roulade auf der Karte. Aber sie wollen gemeinsam viel mehr erreichen und bieten neben dem L´Abattoir eine der spannendsten Hochküchen von Vancouver. Hartmann macht die Arbeit am Rande des Nordpazifik aber nicht nur deshalb Spaß: „Die Lebensqualität ist unvergleichlich. Kürzlich war ich an einem freien Nachmittag mit Uwe kurz am Mount Whistler Schifahren. Am Abend waren wir wieder zurück. Junge Köche, die bereit sind, für ein Jahr in einer WG zu wohnen, sollten sich überlegen, ob sie mit einem Work-and-Travel-Visum nach Kanada kommen möchten. Bedarf an gut ausgebildeten Köchen gibt es mehr als genug. Auch bei uns im Bauhaus!“

„Heute gehen wir sparsam mit exotischen Ingredienzien um.“

Frank Pabst erlebte seit Mitte der 90er die Entwicklung der Gastroszene in Vancouver hautnah mit. Heute ist er Küchendirektor im Blue Water Cafe, einem der besten Seafood-Restaurants der gesamten amerikanischen Westküste.

Sie sind in den frühen 90ern nach Vancouver gekommen, Herr Pabst. Warum gerade Kanada?

Ich war schon immer viel unterwegs. Nach meiner Ausbildung im La Becasse bei Christof Lang in Aachen habe ich mein Wissen in der französischen Küche an der Côte D'Azur in Nizzas Hotel Negresco und am Cap D´Antibes vertieft. Danach wollte ich unbedingt an die Westküste der Vereinigten Staaten. Ich habe Freunde in Kanada besucht und es von dort aus versucht. Das war aber leider gar nicht so einfach, weil ich für die USA kein Arbeitsvisum hatte. Aber Hubert Keller vom Fleur de Lys in San Francisco lud mich zu einem Vorstellungsgespräch ein. Dabei kam heraus, dass er zufällig den Chefkoch einer meiner Ausbildungsbetriebe kannte. Er konnte mich zwar wegen des Visumproblems nicht einstellen, er hat mich dann aber einem Restaurant in Vancouver empfohlen. Und dort war das mit dem Visum wesentlich einfacher.

Wie war die Gastroszene in Vancouver damals im Vergleich zu heute?

Das ist mit heute gar nicht zu vergleichen. Damals gab es nur sehr wenige Spitzenrestaurants. Mir fällt eigentlich nur noch das Le Jardin und das Le Crocodile ein. Das hat sich aber sehr entwickelt seitdem. Nach Kanada – und vor allem in die großen Städte – kommen Einwanderer aus der ganzen Welt. In Vancouver sind es vor allem Asiaten. Sehr viele Chinesen und Japaner, aber auch Inder, die alle ihre Küchenstile und Gewürze mitbringen. Dazu gibt es regionale Produkte hier, die einzigartig sind und typisch für unsere Region. Daraus hat sich eine eigene Fusionszene entwickelt, die schnell unter dem Namen „Pacific Northwest Cuisine“ lief.

Könnten Sie das ein wenig genauer erklären?

Zu Beginn war das mehr Confusion als Fusion, würde ich sagen. (lacht) In den Jahren nach 2000 waren die Köche hier so beeindruckt vom Multikulti und davon, dass sie in Vancouver Zutaten aus aller Welt kriegen konnten, dass sie so viele Elemente wie irgend möglich in ein Gericht stopften. Machte das Sinn? Eher nicht! Heute gehen wir extrem sparsam mit exotischen Ingredienzien um. Japanische, ostindische, europäische Gewürze gern! Aber bitteschön nicht alle auf einem Teller! Wir nehmen also die besten Rezepte und Techniken aus China, Indien, Thailand, Japan und Europa und kreieren aus dem, was wir vor unserer Haustür finden, etwas Eigenes.

Welche Produkte sind so speziell hier?

Für uns als eines der besten Seafood-Res- taurants der Stadt sind es vor allem Lachs, kalifornische Taschenkrebse (dungeness crab), schwarzer Kabeljau (sablefish), Heilbutt (halibut), die getupften Garnelen (spotted prawns) und der Albacore-Thunfisch. Das alles kommt hier direkt vor der Küste im Pazifik vor und wir können es frisch beziehen. Zusätzlich haben wir noch die ganze Produkt- und Gewürzvielfalt, die die Einwanderer mit sich gebracht haben.

Stefan Hartmann hat in seinem Interview die Produktqualität ein wenig bemängelt. Wie erklären Sie sich das?

Bei Seafood nimmt das Blue Water Cafe natürlich eine Sonderstellung ein. Wir werden seit vielen Jahren als eines der besten Restaurants in diesem Bereich geführt und haben sehr gute Lieferanten. Was stimmt, ist, dass sich die Preise für Seafood im Einkauf sehr verteuert haben, seit die chinesische Mittelschicht qualitativ hochwertige Seafood-Gerichte für sich entdeckt hat. Die Fischer verkaufen deshalb viel direkt nach China. Außerdem darf man sich das nicht so romantisch vorstellen wie an der Côte D'Azur, wo eher kleine Boote rausfahren. Hier sind das viel größere Fischkutter, die auch mehrere Tage draußen bleiben. Die müssen dann oft auch Ware einfrieren, damit sie frisch bleibt. Und mit Produkten aus Aquakulturen habe ich persönlich überhaupt kein Problem. Erstens haben wir hier an der Nordwestküste wirklich tolle Produzenten und zweitens setze ich mich auch sehr für nachhaltigen Fischfang ein. Ich finde zum Beispiel, dass wir uns nicht immer nur auf die teuersten und gefragtesten Fische konzentrieren sollten. Wir bieten deshalb mittlerweile schon seit elf Jahren die „Unsung Heroes“ an.

Was sind denn das für Helden?

Das sind Fische und Seafoods, mit denen man tolle Sachen machen kann, die aber fast nie auf den Teller kommen. Zum Beispiel Meeresschnecken, Seegurken, Seeigel, aber auch Störleber, Makrelen und Hering.

Sie sind heute selbst ein Star der Kochszene. Was würden Sie Kollegen raten, die es hier versuchen möchten?

Es einfach zu versuchen! Die Stadt gehört zwar zu den teuersten der Welt, aber gute Köche sucht hier fast jedes Spitzenrestaurant. Auch wir! Und ein Work&Travel-Visum ist heute genauso schnell zu bekommen wie damals, als ich hier begonnen habe.

Vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person Frank Pabst

Der Deutsche Frank Pabst ist seit 2003 Küchendirektor des Blue Water Cafe in Vancouver, einem der besten Seafood Restaurants in Nordamerika. Davor bekleidete er Positionen im La Becasse (Aachen), dem Hotel Negresco (Cannes) und dem Restaurant de Bacon (Antibes). Er war bereits zwei Mal „Chef of the Year“ und ist seit 2010 Mitglied der BC Restaurant Hall of Fame. 

„Ein Lokal zu eröffnen ist überall derselbe Scheiß!“

Nach acht Jahren Hartmanns in Berlin, einem im Alleingang erkochten Stern und einer Pleite zog es Starkoch Stefan Hartmann nach Vancouver. Dort werkt er mit -großem Erfolg im Bauhaus – auch wenn es nicht mehr sein eigener Laden ist.

Sie kennen in der Gastronomie alle Höhen und Tiefen, Herr Hartmann. Warum sind Sie ausgerechnet in Vancouver gelandet?

Weil mir der Investor und Regisseur Uwe Boll das beste Angebot gemacht hat! Nach acht Jahren Selbstständigkeit war es mir wichtig, dass ich ein neues Projekt auch als „meinen Laden“ sehen kann. Ich konnte zum Beispiel im Bauhaus mitplanen und auch beim kulinarischen Konzept mitreden.

Uwe Boll ist bekannt für harte Filme und kontroverse Aussagen. War es nicht schwierig, mit ihm gemeinsam ein Lokal zu planen und zum Fliegen zu bringen?

Klar ist Uwe manchmal nicht einfach. Aber er hat ein großes Herz und weiß, was er will. Ein großer Vorteil war, dass er die Gastroszene hier von seinen Filmproduktionen bestens kennt. Er lebt mindestens die Hälfte des Jahres in Vancouver. Ein Lokal wie das unsere hat ihm immer gefehlt.

Sie bieten Ihren Gästen New German Cuisine in sehr schlichter Innenarchitektur. Verstehen das die kanadischen Gäste überhaupt?

Auf dem Niveau, auf dem wir das machen, schon. Außerdem haben wir einerseits den Vorteil, dass es hier eine wohlhabende deutsche Auswanderer-Community gibt, die sehr gerne zu uns kommt. Andererseits sind die Lokale, die auf Sterneniveau kochen, dünn gesät. Ich würde sagen, dass maximal drei andere Restaurants in der Stadt in dieser Liga spielen. Da hat die Gastroszene in Vancouver für ambitionierte Küchenchefs noch sehr viel Potenzial. Ich darf aber auch nicht verschweigen, dass unser zweigleisiges Konzept zum wirtschaftlichen Erfolg beiträgt.

Wie sieht das aus?

Wir haben etwa 100 Sitzplätze. An einem durchschnittlichen Wochenende kommen ca. 400 Gäste. Ein reiner Fine- Dining-Ansatz hätte in dieser Größenordnung nie funktioniert. Wir bieten also neben meinem Menü auch deutsche Klassiker wie Schnitzel oder Roulade an. So haben wir nach einer schwierigen Eröffnungsphase ein steiles Wachstum hinlegen können, das weiter anhält.

Was war am Anfang so schwierig? Ist es nicht leichter, in Kanada ein Lokal zu eröffnen als im bürokratischen Deutschland?

Ein Lokal neu zu eröffnen ist überall derselbe Scheiß! (lacht) Die Auflagen hier sind ähnlich wie in Deutschland oder Österreich. Ich hatte sogar den Eindruck, dass es zum Beispiel beim Brandschutz noch schlimmer ist als in Berlin oder Hamburg. Außerdem sind die Bauarbeiter handwerklich schlechter. Da muss man hier in Kanada wesentlich besser aufpassen!

Und die Kollegen? Wie sieht es da mit der Ausbildung aus?

Leider nicht viel besser. Köche müssen hier ihre Ausbildung selbst bezahlen. Zwei Semester in einem so genannten Culinary Institute kosten schnell 20.000 Dollar. Die Schulden, die die meisten dadurch anhäufen, versuchen sie dann in einem der vielen Kettenrestaurants abzuarbeiten, wo sie wenig dazulernen. Die haben dann ungefähr so viel Wissen wie bei uns ein Lehrling nach dem ersten Lehrjahr.

Das heißt, Köche aus Österreich und Deutschland können sich bei Ihnen bewerben?

Die nehmen wir immer gern. Wir hatten auch schon einige hier. Mit einem Work-& Travel-Visum geht das recht einfach für ein Jahr. Danach kann man auch leicht eine Verlängerung beantragen, wenn man einen Job hat.

Lohnt sich das auch verdienstmäßig?

Der Verdienst allein ist sicher anfangs kein Grund, nach Vancouver zu kommen. Als Koch verdient man ca. 15 bis 17 Dollar die Stunde und das Wohnen ist relativ teuer. Ein wenig hängt das Gehalt auch vom Trinkgeld ab, das man bekommt. In Vancouver ist es üblich, bis zu 18 Prozent Trinkgeld zu geben. Ich habe mich im Bauhaus dafür stark gemacht, dass das gerecht zwischen Service und Küche geteilt wird. Aber ein Problem für uns als Dienstgeber bleibt, dass das Essen generell eher günstig angeboten wird. Wir verlangen beispielsweise für ein 6-Gänge-Menü mit Topprodukten 100 kanadische Dollar. Das entspricht etwa 65 Euro. Das wird aber hier schon als teuer angesehen.

Dafür werden Sie wahrscheinlich gute und günstige Produkte bekommen, oder?

Leider ist es ganz anders. Ich bin natürlich von Berlin und Hamburg verwöhnt, wo wir immer Topfisch bekommen haben. Hier bekomme ich nur Heilbutt und Lachs in Topqualität, wenn gerade Saison ist. Auch die berühmten Spotted Prawns gibt´s nur von April bis Mai frisch. Sonst geht viel des wirklich guten Fisches nach China. Und vieles andere bekommt man nur tiefgefroren. Selbst wenn man es frisch bestellt. Außerdem darf in Kanada kein in freier Wildbahn geschossenes Wild angeboten werden. Deswegen kommt das Fleisch oft von Wildzuchten. Auch hier sehe ich noch viel Potenzial für eine Entwicklung. Ich teste zum Beispiel gerade eine App, die Restaurants mit Fischern in ganz Kanada zusammenbringt, damit ich Wildfang bekommen kann.

Das klingt ein bisschen so, als ob Vancouver ein kulinarisches Entwicklungsland ist …

So stimmt das natürlich nicht. Die asiatische Küche ist hier sehr stark. Aber trotzdem gibt es noch mächtig Potenzial, gerade im gehobenen Segment! Das bestätigt auch die Entwicklung, die wir gerade mit dem Bauhaus nehmen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Zur Person Stefan Hartmann

Stefan Hartmann hat seine Lehrjahre in so bekannten Häusern wie Kolja Kleebergs Restaurant Vau in Berlin oder dem Maximin in Vence, Frankreich absolviert. Für sein eigenes Lokal Hartmanns in Berlin wurde ihm 2010 ein Michelin-Stern verliehen. International bekannt wurde er durch seine „neue deutsche Küche“, die Traditionsgerichten neues Leben einhaucht.