Auf dem Holz weg

Es hat ein paar hundert Jahre gedauert – aber jetzt ist das Feuer zurück in den Küchen der Topgastronomie. FRISCH hat sich angesehen, ob der Trend das Potenzial zum Dauerbrenner hat und warum dafür Holz so wichtig ist.
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Zu glosen, glühen und brennen begonnen hat die Gastrowelt zuerst von ihren Rändern her. Im wilden Bergland Patagoniens etwa, wo der Argentinier Francis Mallmann schon vor Jahren Feuer und Glut abseits des schnöden Grillhypes für die Hochküche wiederentdeckte. Oder in einem abgelegenen Ort an der spanischen Atlantikküste, an dem sich Victor Arguinzoniz im Asador Etxebbarri statt mit einem praktischen Gasgrill und einem Sous-Vides-Garer mit zwei Holzkohle schluckenden Monstern in seiner Küche verbarrikadierte, um den ursprünglicheren Geschmack von über Feuer Zubereitetem zurückzubringen.

Dann wandten sich auch in unseren Breitengraden bekanntere Stars wie Niklas Ekstedt, Rainer Becker oder Nuno Mendes vom Chiltern Firehouse in London in ihren Restaurants dem Trend zu. Und 2017 eröffnet mit Paul Pairet sogar einer, der in Shanghai mit dem Ultra Violet eine Ikone für die volle Kontrolle über das Kochen und den Verzehr geschaffen hat, mit seinem Chop Chop Club ein Lokal, das sich der wunderschönen Unberechenbarkeit des Feuers widmet. Denn kochen mit Holzkohle und Flammen bedeutet auch im kontrollierten Umfeld einer Restaurantküche immer ein wenig Unkalkulierbarkeit und Risiko.

Einzigartiger Geschmack

Das weiß auch Starkoch Nuno Mendes, der in der umgebauten Feuerwehrstation Chiltern Firehouse in London die A-Liga der Londoner Prominenz von David Cameron bis Kate Moss schon mindestens zweimal durch hat: „Unseren Holzkohleherd im Firehouse zu installieren war einer der schwierigsten, aber auch spannendsten kreativen Prozesse, die ich in den vielen Jahren als Küchenchef mitmachen durfte“, meint er im Rückblick und erklärt so den famosen Erfolg des Firehouse: „Belohnt wurden wir mit einer Kochstelle, die einen Geschmack hervorbringt, der einzigartig ist.“ Dann schickt er hinterher, dass dieser „trademark taste“ eine Kombination verschiedener Faktoren sei.

Der Grill selbst hat verschiedene Racks und ist höhenverstellbar. Jedes Stück, das am Ende auf einem seiner Roste über Holzkohle oder Flammen landet, wird vorher mit Butter bestrichen oder gebeizt und ca. 45 Minuten gesmoked. Das erlaubt eine äußerst kurze Garzeit über extrem heißen Flammen oder direkt über den mit bis zu 1.100 Grad glühenden Kohlen. Für den Prozess sind daneben die Holzkohle und das Feuerholz selbst wichtig. „Wir verwenden speziell hergestellte Kohle und verschiedene Hölzer wie Apfel- oder Kirschholz, Buche, Eiche oder Haselnuss“, erklärt Mendes. In London gibt es mit der London Log Company dafür sogar einen eigenen Lieferanten, der die komplette Spitzengastronomie zu seinen Kunden zählt und auch Ausgefallenes, wie größere Holzstämme oder die Sparren aus alten Rotweinfässern, liefern kann.

Holzfeuer als Zutat

Mit dem Holz ist man auch beim Kern der neuen Begeisterung für Feuer und Flammen. Denn das Holz und die spezielle Hitze, die es erzeugt, funktionieren im Kochprozess fast wie eine Zutat. Ein Gasherd ist praktisch. Er liefert die Hitze auf den Punkt und immer dann, wenn man sie braucht. Aber er fügt einem Gericht nichts hinzu. Flammen oder Hitzestrahlung kommen hier nie direkt in Kontakt mit dem Gargut, sie übersetzen sich immer über ein Medium. Beim Kochen mit Holzkohle oder einem Feuer aus einer bestimmten Holzart ist das anders.

Der Schweizer Valentin Diem, der in Zürich nicht nur ein Lokal mit Feuerstelle betreibt, sondern auch ein eigenes Kochbuch mit dem Titel „Wood Food“ geschrieben hat, ist deshalb von den Vorteilen des Kochens mit Feuer und Glut überzeugt: „Das Kochen mit Gasflammen geschieht aus Gründen der Bequemlichkeit, raubt jegliche Sinnlichkeit und führt zu Resultaten, die nicht annähernd an solche mit Kohlenglut herankommen“, glaubt er. Und liefert gleich eine Erklärung mit, warum auch viele Gäste von den Ergebnissen begeistert sind. „Die Fähigkeit, Feuer zu beherrschen, war einer der entscheidenden Entwicklungsschritte vom Tier zum Menschen. So überrascht es kaum, dass Kochen mit Feuer zu den ältesten Kulturtechniken der Menschheit gehört und wir unbewusst Verlangen nach dem unverkennbaren Geschmack von mit Feuer gekochtem Essen haben. Es scheint, als sei in jedem Menschen dieses archaische und elementare Hantieren mit Feuer und Glut tief verwurzelt.“

Erlebnis Feuer

Das klingt romantisch, es funktioniert aber. Vor allem für die Gäste. Viele der neuen Trendkonzepte basieren deshalb darauf, das Feuer nicht in der Küche zu verstecken, sondern es erlebbar zu machen. Jean Weissgerber bittet im Haubentempel Taubenkobel im burgenländischen Schützen seine Gäste beispielsweise zum Hauptgang an den selbst konstruierten Holzofen mit Feuerstelle. Der besondere Geschmack, der beim Kochen mit Holzfeuer entsteht, ist dafür zwar der Hauptgrund, dahinter steckt aber noch mehr: „Jedes erfolgreiche Restaurant muss heute eine Geschichte erzählen. Und offenes Feuer eignet sich besonders, weil es lebt und die Menschen sich von Natur aus zu Feuerstellen hingezogen fühlen“, meint Weissgerber, der mit seinem Lokal nach der Übernahme eine neue Identität finden musste.

Wer jetzt glaubt, es reiche, sich einen Holzkohlengrill oder eine Feuerstelle ins Lokal zu stellen, um die Gäste glücklich zu machen, ist auf dem Holzweg. Denn es braucht viel Lernbereitschaft, Leidenschaft und Zeit, ein Gespür für das Kochen mit Feuer zu entwickeln. „Ich persönlich habe zwei Jahre gebraucht, um zu lernen, mit den verschiedenen Temperaturzonen umzugehen, die sich ja auch während des Service ständig ändern“, erklärt beispielsweise Weissgerber die Problematik. „Ein Ofen verhält sich da viel organischer und man muss das Feuer und die Glut ständig beobachten.“

Entscheidend ist auch für den Taubenkobel-Chef deshalb das Brennmaterial. Er bezieht es von Theresia Hochecker, die mit ihrer Familie nahe St. Pölten eine der wenigen noch aktiven Köhlereien betreibt, die traditionelle Meiler-Holzkohle herstellen. „Unsere Holzkohle ist mit industriell erzeugter Supermarktkohle nicht vergleichbar“, stellt sie klar. „Für Köche entscheidend ist, dass bei uns kaum Staub in den Säcken landet und wir auch sehr große Stücke anbieten können“, erklärt sie. Denn für das kontrollierte Verglühen der Kohle ist eine geregelte Luftzufuhr nötig, die der Staub behindert. Außerdem geben große Stücke sehr lange gleichmäßig Hitze ab, was bei längerem Service vorteilhaft ist. Das Innsbrucker Steaklokal Wood Fire, ein anderer Kunde von Theresia Hochecker, nimmt ihr dagegen lieber mittelgroße Stücke ab, weil sich damit schnell höhere Hitzegrade erzeugen lassen.

Das Wood Fire zeigt auch, dass der Trend allmählich abseits der absoluten Spitzengastronomie in Österreich ankommt. Familie Stiebleichinger hat dort viel Geld in die Hand genommen und sich einen Hajatec-Grill aus Deutschland angeschafft, auf dem nun sehr öffentlichkeitswirksam gewerkt wird. Hajatec ist nur einer von vielen Herstellern, denen die Begeisterung fürs Feuer in der professionellen Gastronomie steigende Absatzzahlen beschert. Am längsten am Markt ist wohl Josper aus Spanien. Aber es gibt auch interessante Neueinsteiger, wie Grillworks aus den USA oder die Neuentwicklung Bertha aus Großbritannien, deren Ofen vertikal ausgerichtet ist und so nicht nur Platz spart, sondern auch günstiger ist, als die meisten Konkurrenzprodukte.

Mehr als ein Trend

Spyros Alexander, der sich das Konzept für die Profiküchen dieser Welt hat einfallen lassen, ist deshalb auch überzeugt, dass Kochen mit Holzfeuer aktuell bleiben wird: „Ich glaube nicht, dass das ein vorübergehender Trend ist, Josper macht seine Produkte schließlich schon seit 40 Jahren. Der Grund dafür ist der einzigartige Geschmack. Die Menschen kommen nur wegen eines einzigartigen Geschmackserlebnisses immer wieder in ein Lokal. Und das erreicht man beispielsweise mit dem Kochen über Holzfeuer.“

Dass sich immer mehr Gastronomen und Köche dieser Sichtweise anschließen, beweisen die Zahlen: Anfangs hat Alexanders Team rund 50 Berthas pro Jahr verkauft. Heute werden schon mehr als 200 in die ganze Welt geschickt. Und auch sein Kollege Ben Eisendrath von Grillworks legt jedes Jahr Wachstumsraten von rund 50 Prozent hin. Scheint so, als ob sich das Feuer längst von den Rändern der kulinarischen Welt in Richtung Zentrum vorgefressen hat.

3 Tipps

So klappt Kochen mit Feuer auch im Service.

1. Für die richtige Luftzirkulation sorgen

An der zu entfachenden und brennenden Oberfläche von Holz und Holzkohle muss genügend Luft zirkulieren. Dieser Prozess erfordert einige Erfahrung. Das Timing des Nachlegens und die Dichte des Holzhaufens müssen so koordiniert werden, dass einerseits das Feuer nicht irgendwann erlischt, dass aber gleichzeitig nicht zu kompakt aufgeschichtet wird und dadurch nicht genügend Freiräume zwischen den Holzstücken bleiben. Feuerstelle unbedingt vorher reinigen!

2. Feuer immer von oben anzünden

Es macht grundsätzlich Sinn, das Feuer von oben nach unten zu entzünden, auch wenn das intuitiv falsch erscheint. Vor allem beim Entzünden von Holzkohle sollte von oben angezündet werden, da sich so viel weniger Rauch entwickelt. Die entweichenden Gase steigen durch die brennenden Teile des Haufens auf und verbrennen dabei vollständig. Zündet man hingegen die Holzkohle von unten an, entwickelt sich sehr viel beißender Rauch.

3. Feuer in der Feuerstelle wandern lassen

Wer lange Zeit bei konstanten Temperaturen kochen möchte, muss das Feuer in der Feuerstelle herumwandern lassen. Denn das Nachlegen von Holzkohle oder Scheiten vermindert sofort die Temperatur. Also werden beispielsweise neue Kohlen neben der Glut platziert. Die Glut kann sich so allmählich auf die neuen Kohlen verteilen, während die alten verglühen. Diese Strategie erfordert natürlich auch ein sporadisches Umschichten der Lebensmittel auf dem Feuer, führt aber auch zu gleichmäßig gegarten Resultaten.

ZUTAT

Holz Jedes Holzfeuer ergibt einen eigenen Geschmack.

Erle

Dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße, gut für Fisch, Geflügel und helles Fleisch.

Buche

Beliebtes Räucherholz, führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma, passend für alle Fleisch- und Fischsorten. Gut für erste Versuche und leicht zu bekommen.

Eiche

Häufig verwendetes Holz. Bringt ein schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch, Schweine- fleisch und Fisch geeignet. Mit Vorsicht zu genießen!

Kirsche

Leichtes Aroma mit einer fruchtigen und süßen Note. Kirsche eignet sich grundsätzlich für alle Fleischsorten. Für Fisch besser ein anderes Holz verwenden.

Apfel

Dichtes, fruchtiges Raucharoma. Für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und besonders für Schinken sehr gut geeignet. Leider nicht ganz so leicht zu bekommen. 

Kohle

Auch chemisch unbehandelter Holzkohle aus traditioneller Meilererzeugung gibt Gerichten einen speziellen Eigengeschmack.

„Ich habe zwei Jahre gebraucht, um das Feuer zu beherrschen!“

Alain Weissgerber ist einer der ersten Köche, die in Österreich in ihrem Lokal mit Holzfeuer kochen. FRISCH erzählt er, welche Erfahrungen er in den letzten fünf Jahren beim Spiel mit dem Feuer gemacht hat.

In London oder Kopenhagen kochen aktuell viele Topköche mit Holzkohle oder über offenem Feuer. Wann haben Sie selbst Feuer gefangen, Herr Weissgerber?

Ich habe schon als Jugendlicher davon geträumt, eine Küche zu haben, in der man auch über Feuer kochen kann. Im Taubenkobel haben Walter (Eselböck) und ich diesen Traum dann 2012 umgesetzt, weil es gut zu unserem Konzept passt und uns die kulinarischen Möglichkeiten faszinieren.

Sie haben eine Kombination aus Ofen und Feuerstelle, die gleich im Eingangsbereich des Gastraums steht. Wer hat den Herd konstruiert und gebaut?

Pläne und Konzept hat Walter gemacht, gebaut hat ihn der Hafnermeister. Aber bis wir ihn wirklich für unsere Zwecke gebrauchen konnten, mussten wir ihn zwei Mal wieder einreißen (lacht laut)! Das hat natürlich eine Stange Geld gekostet und war ein langer Lernprozess. Ich kann mich noch erinnern, wie wir zur Eröffnung nach Einbau des Ofens das ganze Lokal kurzfristig voll Rauch hatten. Das war nicht so lustig.

Dauert es nicht auch ziemlich lange, bis man lernt, mit den Eigenheiten eines solchen Arbeitsgeräts umzugehen?

Für die Systemgastro ist sowas jedenfalls nichts (lacht). Im Ernst: Es ist natürlich viel einfacher, an einem herkömmlichen Herd zu kochen, bei dem sich die Temperatur genau regeln lässt. Ich persönlich habe zwei Jahre gebraucht, um zu lernen, mit den verschiedenen Temperaturzonen umzugehen, die sich ja auch während des Service ständig ändern. Ein Ofen verhält sich da viel organischer und man muss das Feuer und die Glut ständig beobachten. Wir bereiten deshalb auch fast ausschließlich die Hauptspeisen darin zu. Und ich bin der Einzige im Haus, der ihn am Abend verwendet.

Warum tut man sich das dann an?

Weil es vieles gibt, das über Holzkohle oder Feuer ganz speziell wird. Wir stecken beispielsweise Birnen oder Rüben in die Glut und garen sie so. Oder wir nutzen die Restwärme des Ofens am Abend, um Zwiebeln im Ganzen in ihrer Schale über Nacht zu garen. Bei Klassikern wie Taube oder Lamm spielt neben der langwelligen Hitzestrahlung, die das Fleisch besonders mürb werden lässt, auch der Eigengeschmack, der durch die Verwendung der Holzkohle entsteht, eine besondere Rolle. Wir arbeiten deshalb mit einem Köhler aus St. Pölten zusammen, der uns die Kohle speziell nach unseren Bedürfnissen herstellt. Baumarktware sollte man auf keinen Fall verwenden.

Arbeiten Sie auch mit stärkeren Röstaromen, wie sie beim Verbrennen entstehen?

Natürlich! Gerade bei Gemüse, das wir im Taubenkobel viel verwenden, ist das interessant. Man kann es aber auch in die Glut geben. Manches legen wir außerdem in einem Tonmantel direkt in die Glut. Selbst kurzes Anbraten ist möglich. Perfekte Rauch- und Röstaromen entstehen bei einer in Öl conferierten Taube zum Beispiel schon, wenn man sie nur eine Minute über die Kohle hält.

Ist der Geschmack der einzige Grund, warum sich gerade viele Restaurants große Feuerstellen, Grills und Öfen anschaffen?

Nicht nur. Jedes erfolgreiche Restaurant muss heute eine Geschichte erzählen. Und offenes Feuer eignet sich besonders, weil es lebt und die Menschen sich von Natur aus zu Feuerstellen hingezogen fühlen. Wir holen die Gäste zum Hauptgang beispielsweise gerne zu unserem Ofen und zeigen ihnen, wie wir damit arbeiten. Dazu gibt es dann meist noch ein selbst angesetztes Getränk. Das gefällt den Gästen, interessiert sie, weil sie es so nicht kennen, und liefert zugleich Gesprächsstoff.

Ist der Trend zu offenem Feuer schon in Österreich angekommen?

Ich denke, nicht! Mir sind hauptsächlich internationale Beispiele bekannt wie das Hartwood im mexikanischen Tulum oder das Chiltern Firehouse mit Nuno Mendes in London. Aber dass es beispielsweise hier am Neusiedler See, wo es auch die Möglichkeiten gäbe, große Feuerstellen outdoor zu machen und in ein gastronomisches Konzept einzubinden, nicht mehr gibt, wundert mich schon.

Herr Weissgerber, vielen Dank für das Gespräch!

„Jedes erfolgreiche Restaurant muss heute eine Geschichte erzählen..“

Zur Person

Alain Weissgerber wurde 1967 in Frankreich geboren. Nach der Hotelfachschule in Straßburg arbeitete er als Commis im Restaurant Stöneck in Heidelberg und im Golf Hotel Baden-Baden, als Chef de Partie im Hotel Alex in Zermatt und im Restaurant Steirereck in Wien sowie als Sous-Chef im Restaurant Le Gourmet im München. 2013 übernahm er das Restaurant Taubenkobel von seinem Schwiegervater Walter Eselböck. Er führt es heute mit seiner Frau Barbara Eselböck. Es gehört mit 18 Gault-Millau-Punkten zu den besten Restaurants in Östereich.