Das Rezept zum Konzept

Einen Kaffee trinken und nebenbei in Büchern schmökern. Ein gutes Menü speisen und die Zutaten zum Nachkochen gleich mit nach Hause nehmen. In Concept Stores finden Gastronomie und Handel zusammen und machen Kulinarik zum Erlebnis.
toggle Sidebar Der englische Begriff „Concept“ steht für „Lebensentwurf“ und bezeichnet Geschäfte, die mit ihrer Produktpalette ein Thema oder Konzept verfolgen und sich dabei auf keine Kategorie beschränken. Das kann z. B. ein Restaurant mit Buchladen sein oder eine Modeboutique mit Musik und Café.

Diese fünf Dinge braucht es für einen Concept Store:

 

1 - Ort

Konzept und Produkte des Concept Stores müssen zum Ort passen - ein Shop in der Großstadt wird am Land nicht eins zu eins funktionieren und umgekehrt. Ein Beispiel: Judith Gruber hat in Ramsau am Dachstein ein Bistro mit einem Yoga-Studio verknüpft. Würde sie dasselbe in einer Großstadt betreiben, wäre sie nur eine von vielen. Umgekehrt: Der riesige Luxusdesign-Laden The Store in Berlin lockt mit internationalen Marken und hippen Events. In ländlicherem Gebiet fehlt dafür die Masse an richtigem Publikum.

 

2 - Konzept

„Man muss sich für das Konzept genug Zeit nehmen und genau überlegen, welche Produkte man anbieten will“, weiß Florian Kaps von Supersense in Wien. „Es müssen Produkte sein, die es nicht überall gibt. Der ganze Store soll wie ein Lied sein, das nicht sofort ins Ohr geht und sich beim ersten Mal ungewöhnlich anhört. Aber genau diese Lieder sind es, die zu Klassikern werden.“ Es geht also darum, einen besonderen Ort zu schaffen, der langfristig interessant bleibt, mit einem Konzept, das in sich stimmig ist.

 

3 - Zielgruppe

Wer sind eigentlich die Menschen, die man ansprechen möchte und die in den Store kommen? Welchen Lebensrhythmus haben sie, wann konsumieren sie, wie viel Zeit und Geld bringen sie mit? Eine umfassende Marktanalyse bleibt auch hier nicht aus. Um das herauszufinden, hilft es zudem, mit den Menschen vor Ort zu sprechen und an unterschiedlichen Tagen zu unterschiedlichen Zeiten an den Standort zu gehen.

 

4 - Konzessionen

Das Gastgewerbe hat im Nebenrecht die Möglichkeit des Verkaufs. Eine Erweiterung zum Concept Store ist somit leicht zu machen. Eine weitere Möglichkeit, um auf Nummer sicher zu gehen: Gastgewerbe plus Anmeldung zum Handelsgeschäft. Die Besteuerung gilt in Österreich nur für einen Betrieb. Eine individuelle Beratung bei der Wirtschaftskammer ist ratsam.

 

5 - Personal

Gastronomie plus Produktsortiment inklusive Einkauf ist ein Mehraufwand, der nicht unterschätzt werden darf. „Wer alles alleine betreibt, sollte sich auf fünf bis acht Produkte beschränken“, rät Stefan Karl von Karls Kitchen in Salzburg, „sonst wird es zu viel.“ Das Personal muss im Idealfall beides können: die Kaffeemaschine bedienen und die Jeans verkaufen. Wer sich also für Personal entscheidet, muss dieses gut schulen oder mit Profis zusammenarbeiten. Simone Chrystall etwa hat für ihre Concept Stores in Düsseldorf zwei Freunde ins Boot geholt: einen Barista und einen Gastronomen. „Ich lasse mich außerdem von einem Koch und einem Restaurantleiter beraten“, sagt die Inhaberin.


Kaffee trifft Kamera im Supersense

Konzept: Fotos vom Kaffee machen und zwischen blattgoldverzierten Wänden ein Semmerl verdrücken.

Essen: Kaffee, Frühstück, Jause, Snacks und ein Tagesteller.

Extras: Workshops, Konzerte, Tanzveranstaltungen, Werkstatt.

 

Wiener Kaffeehaus mit Sofortbildshop. Das Supersense in Wien ist ein Ort für alle Sinne: „Vorne im Café ist der Geschmackssinn gefragt. Im hinteren Bereich geht es bei der Sofortbildfotografie ums Sehen, beim analogen Tonstudio ums Hören“, erklärt Florian Kaps, Inhaber des Supersense. Mit Shop, Werkstatt und regelmäßigen Workshops werden die übrigen Sinne beansprucht. „In einer digitalen Welt, wo alles übers Internet bestellt werden kann, muss man den Leuten einen Grund geben, irgendwohin zu gehen“, weiß Florian Kaps. „Wir sprechen hier unterschiedliche Sinne und Interessen an und wollen eine Gegenbewegung sein.“ Die verschiedenen Bereiche des Concept Stores greifen ineinander über: So wird beispielsweise die Speisekarte in der Werkstatt selbst gedruckt und im Café hört man die im Shop erwerbbaren Schallplatten. Das Kaffeehaus ist die Eintrittszone und dadurch der wichtigste Kommunikationsbereich, vom Umsatz her sind Shop und Café vergleichbar. Bei Workshops wird der Café-Bereich oft zum Werken genutzt und Verpflegung für die Teilnehmenden ist gleich vor Ort. „Bei uns gibt es Frühstück und Jause, der Renner ist unsere Beinschinkensemmel mit Gurke und Kren“, erklärt der Betreiber. „Weil wir hier in einem denkmalgeschützten Gebäude sind, dürfen wir nichts Geruchsbelästigendes kochen. Deshalb bieten wir immer ein Tagesgericht an, das wir jeweils vorkochen.“ Im Supersense gibt es ein umfangreiches Eventprogrammm, das immer zum Konzept passt. „Einmal haben wir spezielle Köche da, dann wieder Konzerte oder Tanzabende“, sagt Florian Kaps. „Das Lokal muss zu einem besonderen Ort werden und es ist wichtig, sich genau zu überlegen, welche Produkte man anbietet. Vor allem geht es um Wertigkeit und Einzigartigkeit.“  

http://the.supersense.com/


Show-Küche trifft Shopping im Chrystall

Konzept: Shoppen und danach ein gutes Essen mit Wein. Oder umgekehrt.

Essen: Hochwertige Tages- / Abendspeisen à la carte, Kaffee und Bar.

Extras: Dinner-Abende mit Anmeldung, Tapas- Buffet, versch. Events und große Feiern.

 

In-Restaurant mit Markengeschäft. „Während die Frau Hosen anprobiert, sitzt ihr Partner gemütlich beim Kaffee“, schildert Simone Chrystall eine Szene, die sie aus ihren Geschäften kennt. Die Inhaberin der beiden Concept Stores Chrystall in Düsseldorf hat diese Art des Einkaufserlebnisses auf Reisen entdeckt und es 2014 selbst verwirklicht. Ein hochwertiges Restaurant mit Show-Küche und andockend ein Geschäft mit ausgesuchten Modemarken, Geschirr, Spielzeug und Accessoires vereint das eine Lokal. Das andere besteht aus einem Bistro plus Shop. „Wir haben Ahnung von gutem Essen und Kaffee sowie von Mode. Das schätzen die Gäste“, sagt Simone Chrystall. „Vor allem in der Großstadt wird den Menschen persönliche Beratung immer wichtiger. Wir haben zu jedem Produkt eine Geschichte. Das ist unser USP.“ Mit außergewöhnlichen Dinner-Abenden und Nacht-Shopping lockt das Chrystall die Menschen aus Düsseldorf. Mindestens einmal im Monat gibt es zusätzlich ein Event wie Tapas-Buffet oder Keksebacken für Kinder. Bei großen Feiern reicht die lange Tafel oft sogar in den Shop hinein. „Ein Thema ist der Geruch, der schnell auf Textilien übergehen kann“, sagt Simone Chrystall. „Da muss man sich bei einem Concept Store mehr Gedanken machen als ein normaler Gastronom.“ Eine sehr gute Lüftung und Abluft sind daher für sie das Um und Auf. „Ein Concept Store ist viel Arbeit und benötigt das richtige Personal“, sagt die Betreiberin. „Aber die Leute lieben es hier.“ 

http://www.chrystall.com/


Kochkurs trifft Vernissage im Karls Kitchen

Konzept: Nach dem Essen das Geschirr gleich für zu Hause mitnehmen und den Profis beim Kochen über die Schulter schauen.

Essen: Täglich wechselndes Mittagsmenü und 2x /Woche kulinarische Abende.

Extras: Kochkurse, Vernissagen junger Kunstschaffender, Veranstaltungen zum Thema Kochen (z. B. Weinsensorik-Seminare)

 

Kleines Lokal mit Kulinarikprodukten. Dass es eine Herausforderung wird, wusste Stefan Karl schon davor. Dass sich die Mühe auszahlen wird, aber auch. „Immer wieder kommen Gäste zu mir und sagen: ‚Wow! So etwas in Salzburg. Gott sei Dank!‘ Das zeigt mir, wie die Leute nach Neuem lechzen“, erzählt Stefan Karl. Vor genau einem Jahr eröffnete der gebürtige Mannheimer die Karls Kitchen in Salzburg, einen Concept Store rund ums Kochen und Genießen. Zentrales Element ist der Küchenblock, auf dem das tägliche Mittagsmenü frisch zubereitet wird. „Meine Gerichte sind relativ konservativ gehalten. Leicht, aber klassisch“, sagt der Gastronom. Donnerstags und freitags gibt es auch Abendmenüs. Oft schließt sich Stefan Karl dafür mit Haubenköchen zusammen und stellt den Abend unter ein Motto. 20 Personen haben an der langen Tafel in der Karls Kitchen Platz. An den kulinarischen Abenden sind alle Stühle besetzt. „Man muss den Gästen etwas Besonderes bieten, denn gut essen kann man in Österreich relativ leicht“, weiß Stefan Karl und fügt hinzu: „Es ist die Atmosphäre, die meine Gäste lieben.“ Diese Atmosphäre hat auch mit den Produkten in Karls Kitchen zu tun. Pasta, Pesto und Gewürze stehen neben Wein und den dazu passenden Gläsern. Alle Produkte sind aus den Bereichen Kochen, Essen und Genießen. „Fast alles, was zu sehen ist, ist zu erwerben“, sagt Stefan Karl. „Egal ob Stühle, Besteck, Lampen oder Nudeln.“ Die Auswahl der Produkte ist eine bewusste Beschränkung auf Kulinarisches. „Es ist wichtig, sich zu überlegen, was passt zu mir und zu meinem Konzept“, sagt Stefan Karl. Zu Karls Kitchen gehören darum auch regelmäßig stattfindende Kochkurse. Im Moment macht der gastronomische Bereich 80 % des Umsatzes aus. „Aber mal sehen, wie es sich entwickelt“, freut sich Stefan Karl.

http://www.karls-kitchen.com/


 

 


 

Vorgekocht trifft Dorf im KWP Concept Store

Konzept: Beim Kaffeeschlürfen die Berglandschaft genießen und kleine schöne Dinge für zu Hause mitnehmen.

Essen: Ganztägig Gebackenes und Süßes zu Kaffee und Orangenpunsch.

Extras: Saisonale und selbstgemachte Besonderheiten, ständig wechselndes Angebot.

 

Café mit Wohlfühlsortiment am Land. Bad Gastein ist für viele wegen des Schigebietes ein Begriff. Abseits von der Piste passiert in dem Salzburger Dorf nicht viel. Als Vanessa Golle mit ihrer Familie aus der Stadt hierher zog, vermisste sie einen gemütlichen Ort, wo sie Kaffee trinken und Menschen treffen konnte. Also holte sie den städtischen Flair zu sich und eröffnete vor einem Jahr neben ihren Ferienwohnungen den KWP Concept Store. „Bei uns bekommt man guten Kaffee und immer frisch Gebackenes. Rundherum gibt es lauter schöne Dinge, die ich zum Beispiel auf Reisen finde“, erklärt Vanessa Golle. „Ich verkaufe nur Produkte, die ich selbst toll finde und verwende.“ Auf Praktisches legt die ehemalige Eventmanagerin wert. „Aus Zeitmangel habe ich oft Vorgekochtes eingefroren. Dann dachte ich mir, dass es bestimmt anderen Leuten auch so geht. Sie wollen gut essen, haben aber keine Zeit zu kochen“, erzählt Vanessa Golle. Im KWP Store gibt es darum Vorgekochtes zu kaufen. Auch selbstgemachter Kräutersirup, Lavendelzucker oder Zirbenkissen zählen zum Sortiment. „Mein Lokal würde in einer Großstadt nicht eins zu eins funktionieren“, meint Vanessa Golle. Der Großteil der Gäste sind Urlauber, die Hemmschwelle sei bei den Einheimischen größer, so die Inhaberin. „Doch wenn sie einmal da waren, sind alle begeistert.“ Vanessa Golle hat zu jedem Produkt einen persönlichen Bezug, auch die Kaffeemischung ist selbst zusammengestellt und getestet. „Mein Mann und ich konnten vor lauter Kaffee drei Wochen lang nicht schlafen“, lacht sie. „Aber jetzt haben wir die perfekte Mischung.“

http://kaiser-wilhelm.at/concept-store/


Design trifft Fusion-Kitchen im The store Berlin

Konzept: Eintreten in einen ästhetischen Kosmos des Luxus und einfach bleiben – hier gibt es eh alles.

Essen: Zwei Restaurants: The Store Kitchen (Fusion Food) und Cecconi’s (Italienisch).

Extras: Veranstaltungen wie Buchpräsentationen oder Fashion-Shows, saisonale Events, Gastköchinnen und -köche.

 

Hippe Küche in Berliner Design-Store. Designprodukte, Möbel, Mode, Kunstinstallationen, Co-Working Space, Speisen, Events und und und. Was sich wie die Geschäftsvielfalt eines ganzen Stadtteils anhört, vereint hier ein einziger Betrieb. The Store nennt sich dieser Ort, der im Hotel Soho House in Berlin täglich Neues bietet. Bei einer Geschäftsfläche von über 2.800 m2 braucht es gute Organisation und – wie im Museum – eine Kuratorin: die Londoner Designerin Alex Eagle. Denn auf den zwei Stockwerken ist nichts dem Zufall überlassen – so auch nicht das Café-Restaurant im Herzen des Geschäftes: The Store Kitchen. Hier kreieren die britischen Köche Tommy Tannock und Johnnie Collins feinste Speisen. „Der Fokus liegt auf vegetarischer Küche und Vollkornprodukten, wir fermentieren unseren eigenen Kefir und pressen frische Säfte“, gibt Tommy Tannock Einblick. Vom Frühstück bis zum Abendessen, vom Kaffee bis zur Hauptspeise findet man auf der überschaubaren Speisekarte alles, was der verwöhnte Gaumen begehrt. Asiatische Einschläge sind genauso zu finden wie Orientalisches oder deutsche Speisen. „Immer wieder kommen Gastköchinnen und -köche aus London, Paris und darüber hinaus, um die Küche zu übernehmen“, erzählt der Gastronom. Als zweite Restaurant-Option ist zudem das italienische Cecconi’s im The Store untergebracht. Auch der Rest des Sortiments ist international durchmischt, genauso wie die Gäste. „Die Herausforderung eines Concept Stores ist es, den Besuch für alle Gäste zum Erlebnis zu machen“, weiß Tommy Tannock. „Egal, ob beim Kauf eines Balenciaga-Mantels oder beim Trinken eines Kaffees.“

http://www.thestores.com/berlin/


Yoga trifft Brunch im Verweilzeit

Konzept: Keine Gulaschsuppe, dafür vegetarische Köstlichkeiten für Urlauber, die gerne mit Yoga in den Tag starten.

Essen: Quinoasalat, Avocadopesto, Linsenchili – Vegetarisch-Ausgefallenes zu Mittag, plus Frühstück und Leckereien zum Kaffee. Sonntags Brunch.

Extras: Yogastudio inkl. Yoga-Brunch (je nach Auslastung).

 

Feines Bistro mit Yoga am Dachstein. „Konzentrier dich auf die Gastronomie!“, bekam Judith Gruber zur Antwort, als sie ihr neues Konzept den Gastro-Experten vorstellte. Die Verweilzeit in Ramsau am Dachstein, ehemals Lebensmittelgeschäft der Eltern inklusive dreier Ferienwohnungen, wurde von Judith Gruber 2009 mit einem Bistro erweitert. Aus persönlichem Interesse wollte die Tourismusschulabgängerin ein kleines Yogastudio anhängen, hörte zunächst aber auf die Meinung der Profis. Vor vier Jahren realisierte sie es schließlich doch. „Natürlich ist es ein weiterer Aufwand“, sagt Judith Gruber, „aber ich mache es so gerne, dass es mir Kraft für die anderen Aufgaben gibt.“ Das eingegangene Risiko macht sich bezahlt: Vier Yoga-Lehrerinnen bieten regelmäßig Kurse an, je nach Nachfrage und Zeit gibt es sonntags Yoga-Brunch im angrenzenden Bistro. „Alle, die morgens Yoga machen, bleiben normalerweise auch zum Brunch“, erzählt Judith Gruber. „Unsere Küche ist nur leider oft zu klein, um den Brunch mit dem Mittags-geschäft des Bistros zu vereinen. Vor allem im Winter ist es darum nicht immer möglich, den Brunch anzubieten.“ Für ihre Besucher gibt es zwischen 12 und 16 Uhr vegetarische Speisen, davor und danach werden Frühstück, Kaffee und Kuchen angeboten. Für den meisten Umsatz sorgen Urlauber, die hier auch Mitbringsel kaufen. Direkt im Café befindet sich ein Feinkostladen. Der ländliche Standort ihres Konzept-Betriebs ist für Judith Gruber ein ausschlaggebender Vorteil: „Auch wenn viele Cafés und Bäckereien im Umkreis von meiner Shop-Café-Kombi inspiriert wurden – einen Ort wie die Verweilzeit gibt es hier kein zweites Mal.“

http://www.verweilzeit.at/