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Algen gelten als das Lebensmittel der Zukunft und werden künftig von unseren Speisekarten nicht wegzudenken sein. Welche Algen Sie kennen sollten und wie man das Meeresgemüse einsetzt, verraten wir Ihnen hier.
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„Gerade die gehobene Gastronomie interessiert sich zunehmend für Algen, weil man da natürlich gerne etwas Besonderes serviert.“

- Klaus Lüning züchtet Algen auf Sylt

Wer bei Algen bisher nur an ekliges Grünzeug dachte, das einem nach dem Baden unangenehm an den Waden klebt, sollte seine Einstellung überdenken. Denn so viel ist klar: In Zukunft kommt man an den Alleskönnern nicht vorbei. Algen gelten als der Superstoff der Zukunft und werden inzwischen auf vielfältigste Weise eingesetzt: zur Sauerstoffproduktion in Raumschiffen, als Ölquelle für Biotreibstoff, als Energielieferant an Häuserfassaden, als innovative Zutat der Kosmetik- und Nahrungsmittelindustrie. Auch Trend-Spürnase Hanni Rützler hat im „Food Report 2017“ klargestellt: An Algen kommt man in der Küche künftig nicht vorbei. Übrigens stecken sie bereits in 70 Prozent aller Lebensmittel, bisher vor allem als Gelier-, Verdickungs- und Überzugsmittel. Sogenannte „Alginate“ verstecken sich hinter den E-Nummern 401 bis 405. Auch der Gelatine-Ersatz Agar-Agar (E 406) und Carrageen (E 407) werden aus Algen hergestellt. In der Molekularküche kommt Natriumalginat zum Einsatz, um kleine, flüssigkeitsgefüllte Kugeln herzustellen.

Ein Newcomer mit Tradition

Algen sind also bereits in den Küchen im Einsatz, und das nicht erst seit gestern: In Südostasien werden sie seit jeher gegessen und als Heilmittel angewendet. Erst vor wenigen Jahren haben Forscher herausgefunden, dass schon vor 14.000 Jahren Meeresalgen zum Speiseplan der Erstbesiedler Südamerikas gehörten. Auch auf Hawaii, Neuseeland, England und Irland sowie in einigen weiteren küstennahen Regionen kommen Algen seit Jahrhunderten auf den Teller. Die Gründe, warum Algen als besonders zukunftsfähig gelten, liegen auf der Hand: Sie wachsen zehn- bis dreißigmal schneller als Landpflanzen und brauchen dabei nur einen minimalen Bruchteil der Fläche. Es wird geschätzt, dass sich 2050 bereits 9,7 Mrd. Menschen diesen Planeten teilen – während die landwirtschaftlichen Nutzflächen gleich bleiben oder sogar schrumpfen. Wenn also auch weiterhin alle satt werden sollen, dann könnten Algen die Lösung sein. Sie sind enorm nährstoffreich, enthalten wertvolles Eiweiß, Ballaststoffe und nur wenig Fett. Neue spektakuläre Erkenntnisse kommen fast täglich dazu, denn bisher ist nur ein geringer Teil der existierenden Algenformen erforscht.

Europa rückt nach

Die bedeutendsten Anbaugebiete für Algen liegen in China, Indonesien und den Philippinen. Inzwischen gibt es aber auch in Europa erste Anbieter, die sogenannte Algenfarmen betreiben. Einer davon ist der ehemalige Professor für Meeresbiologie Klaus Lüning. Er züchtet auf Sylt und beliefert u.a. Gastronomen mit der Braunalge „Laminaria“ und der Rotalge „Chondrus“ (oder Irisches Moos). „Ich spüre deutlich, dass die Nachfrage steigt – vor allem nach heimischen Kulturen“, erzählt er im Interview. „Gerade die gehobene Gastronomie interessiert sich zunehmend für Algen, weil man da natürlich gerne etwas Besonderes serviert. Chondrus sieht pittoresk auf dem Teller aus und hat ein knackiges Beißgefühl. Die Braunalge kann z.B. gut als Meeresgemüse zum Einsatz kommen. Oder man umwickelt Fisch, Fleisch oder Gemüse Sushi-ähnlich damit und brät sie sanft an.“

Der Algen-Profi

Während sich viele noch vorsichtig an die unkonventionelle Zutat herantasten, hat Shane McMahon von Shane’s Restaurant in München bereits alle Berührungsängste verloren. Der Ire hat schon als Kind Algen gegessen und weiß genau, wie man damit in der gehobenen Küche richtig umgeht: „Mein absoluter Favorit ist ein Kombu-Algen-Fonds, den ich zubereite“, verrät er. „Er erinnert an unsere Rinderkraftbrühe und hat einen intensiven Umami-Geschmack“ (Rezept siehe Kasten) Aber auch Nori liebt der leidenschaftliche Koch: „Ich bereite eine köstliche Nori-Butter oder ein Nori-Kartoffel-Püree damit zu. Bei unseren Gästen ist das Nori-Risotto sehr beliebt. Diese Alge harmoniert geschmacklich auch gut mit Geflügel oder gebratenen Jakobsmuscheln.“ Den inzwischen etwas bekannteren Wakame-Salat macht Shane McMahon selbst und kombiniert ihn gerne mit Mies- oder Jakobsmuscheln sowie weißem Steinbutt. Man merkt schnell, dass er eine große Liebe zu dem Meeresgemüse hat – auch wenn er, wie er betont, „kein Algenfreak“ ist. Empfehlungen für andere Köche hat McMahon aber viele: „ Süßkartoffelpüree mit süß-sauer angemachten Algen ist eine köstliche Kombination“, verrät er. „Genau wie Algen und Auberginen. Außerdem kann man Algen trocknen und als Chips einsetzen – sehr lecker!“ Hier wird bereits deutlich, was die meisten immer noch nicht wissen: Algen schmecken längst nicht nur salzig oder gar fischig. Die geschmackliche Vielfalt ist enorm und reicht von mild-frisch über süßlich bis hin zu einem intensiven Bacon- oder Umami-Aroma.

Mikro und Makro

Während Shane McMahon vor allem mit sogenannten Makroalgen kocht, experimentieren andere lieber mit Mikroalgen (siehe Kasten S.28) – wie Thomas Kammeier, der gastronomische Leiter des EUREF-Campus Berlin. Er hat sehr gute Erfahrungen mit Spirulina und Chlorella. „Ich setze die Mikroalgen zum Beispiel in Marinaden für rohen Fisch, wie z.B. Seesaibling, in Espumas, Burgercremes oder in Dressings ein“, so der Sternekoch. „Sommersalate und Rohkost erhalten damit z.B. eine ganz besondere, superfrische, leicht asiatische Note. Vor allem die Kombination mit Gurke und Ingwer schmeckt spannend. Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an. Wir haben bei uns im Lokal auch einen Cocktail mit Alge entwickelt“ (Rezept siehe S. 31) Egal ob Mikro oder Makro – heranwagen sollte man sich an die Zutat der Zukunft und ihr kulinarisches Potenzial entdecken. Wer seinen Gästen dann auch noch die gesundheitlichen Vorteile vermittelt und ihre Berührungsängste abbaut, darf mit Begeisterung rechnen. Und hat, nicht zu vergessen, einen Vorsprung gegenüber jenen, die diesen wichtigen Trend verschlafen.

Was sind Algen?

Der Name „Algen“ wird für verschiedene Organismen verwendet, die im Wasser leben und Photosynthese betreiben. Man unterscheidet z.B. Rot-, Grün-, Braun- und Blaualgen wobei Letztere eigentlich keine Pflanzen sind, sondern Bakterien. Unterschieden werden können auch Makro- und Mikroalgen. Mikroalgen sind winzigklein – dafür haben sie einen enorm hohen Nährstoffgehalt. Die bekanntesten sind Chlorella und Spirulina, die meist als Pulver erhältlich sind. Makroalgen wie Dulse, Nori oder Wakame sind deutlich größer, aber kulinarisch und hinsichtlich Nährstoffdichte genauso interessant.

Grüne Nährstoff-Powerpakete

Omega-3

Omega-3-Fettsäuren sind enorm wichtig für das Herz-Kreislauf-System, die Augen und das Gehirn. Derzeit ist die Hauptressource dafür Fischöl, doch die Überfischung und Verschmutzung der Meere macht Alternativen erforderlich. Auch hier lautet das Zauberwort: Algen.

Jod

Viele Mitteleuropäer leiden aufgrund ihrer Ernährungsgewohnheiten unter Jodmangel. Meeresalgen enthalten Jod, manche sogar extrem viel (z.B. Kombu), daher sollten Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen vorsichtig im Umgang damit sein. Durch Kochen und Wässern lässt sich der Jodgehalt aber senken.

B12

Das wichtige Vitamin ist hauptsächlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten. Algen bilden hier eine Ausnahme: Sie enthalten zum Teil große Mengen des Vitamins. Nicht alle Formen können vom Menschen auch verwertet werden, aber in Chlorella und Porphyra (Nori) scheint viel verwertbares B12 zu stecken.

Astaxanthin

Dieser rote Farbstoff gilt als das stärkste Antioxidans der Welt und wird derzeit intensiv untersucht. Er verleiht z.B. Wildlachsen und Krebsen ihre Farbe. Astaxanthin soll u.a. leistungssteigernd wirken, vor Entzündungen schützen und den UV-Schutz der Haut erhöhen. Es wird vor allem aus der einzelligen Grünalge Haematococcus extrahiert.

Mikro- und Makroalgen für die Küche

Wir stellen Ihnen die bekanntesten, nährstoffreichsten und schmackhaftesten Algen vor. Sie können alle über R&S Gourmet Express bezogen werden.

Spirulina

Diese „Blaualge“ gehört eigentlich zu den Cyanobakterien. Die Mikroalge gilt zurecht als Superfood und soll eine positive Wirkung auf unser Immunsystem, die Darmflora, den Blutzuckerspiegel und die Blutfettwerte haben. In der Küche: Spirulina wird gerne als Pulver verwendet. Es hat einen typischen Geschmack, der entfernt an Ei und Nüsse erinnert und für manche gewöhnungsbedürftig ist. Hier ist Ausprobieren gefragt!

Dulse

Der Verzehr dieser Rotalge hat eine lange Tradition: Seefahrer kauten sie wie Tabak, um sich vor Skorbut zu schützen, da sie viel Vitamin C enthält. In der Küche: Dulse schmecken mild-würzig, leicht salzig und erinnern an Schinken oder Nüsse. Frische Dulse kann wie Blattgemüse oder als Spinatersatz zubereitet werden. Auch im Salat oder zu Fischgerichten schmeckt die Speisealge hervorragend. Knusprig geröstet verfeinert sie z.B. Kartoffel- und Kohlgerichte.

Kombu

Kombu, auch Kelp genannt, bildet die dichten Wälder auf dem Meeresgrund. Da diese Alge extrem viel Jod enthält, darf sie nur in geringen Mengen konsumiert werden. In der Küche: Kombu hat eine weiche, fleischige Konsistenz. Die Alge schmeckt würzig, salzig bis rauchig. Es gibt aber auch süßliche Sorten (Kombu Royal). Als Pulver kann Kombu als Gewürz dienen. In Streifen passt es zu Gemüse und Hülsenfrüchten, die durch die Zugabe von Kombu weicher und leichter verdaulich werden.

Chlorella

Zahlreiche Studien belegen die gesundheitsfördernde Wirkung der Mikroalge. Sie hat den höchsten Gehalt an Vitamin B12 von allen Pflanzen. In der Küche: Chlorella hat eine dunkelgrüne Farbe und kann zum Färben von Gerichten eingesetzt werden (z.B. Eiscreme). Der Geruch erinnert an Heu und der Geschmack ist leicht nussig.

Wakame

Wakame liefert sehr viele Mineralien, Spurenelemente und Vitamine. Der Jodgehalt ist hoch – kann aber durch Wässern und Kochen reduziert werden. In der Küche: Wakame hat eine saftige, knackige Konsistenz und schmeckt angenehm nach Meer. Traditionell ist sie Bestandteil vieler Suppen (z.B. der Miso-Suppe), wird aber auch als Beilage wie Gemüse oder mit Hülsenfrüchten gereicht und in Salaten verarbeitet. Besonders gut harmoniert die Alge mit Gurken und Blattsalaten.

Nori

Die Algen werden zerkleinert, zwischen Matten zu den typischen Nori-Blättern, die man vom Sushi kennt, gepresst und getrocknet. In der Küche: Nori schmeckt mild, leicht süßlich, nussig bis rauchig. Die Blätter passen nicht nur zu Sushi, sondern auch zu Salaten, Gemüsesuppen, Reis, Ei- und Fischgerichten. Sie können auch einfach in der Hand zerkrümelt und als Gewürz verwendet werden.