Keine heiße Sache

Werner Gruber weiß, warum Fisch nicht zu heiß angebraten werden soll.
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Jeder hat diesen Fehler schon einmal gemacht: den Fisch zu heiß gebraten und ein trockenes, schal schmeckendes Fischgericht erhalten. Grund dafür sind die hohen Temperaturen und die einhergehende Denaturierung – also das Verhärten – von Eiweiß. Während Fleisch erst ab etwa 70 °C denaturiert, sich zusammenzieht und Flüssigkeit verliert, verändert sich beim Fisch bereits ab 40 °C die Zellstruktur. Weiche und biegsame Eiweißmoleküle werden fest, das Kollagen zieht sich zusammen und presst die feine Flüssigkeit aus dem Filet. Das Ergebnis: trockener Fisch, aber eine feine Sauce.

 

KETTENREAKTION IM FISCHKÖRPER

Um die Denaturierung verstehen zu können, stellt man sich am besten eine Perlenkette vor. Jede Perle entspricht einem Eiweißmolekül, das wie auf einer Schnur aufgefädelt ist. Die Kette kann sich verdrehen und falten – dies ist die Grundstruktur von Eiweiß, das bei Fisch übrigens besonders hochwertig ist. Unter Temperatureinfluss verändert die Perlenkette ihre Form und ihre Eigenschaften. Das glibbrige Eiweiß wird weiß und hart, ebenso der Fisch im Rohr oder in der Pfanne.