Beeffilet aus dem Mojito-Sud mit Kräuter-Stringolini und gebratenem Spargel an Poilly-Fume Schaum

Die Karamell-Nuancen des Rohrzuckers und das frische Aroma der Limette harmonieren hervorragend mit dem leicht süßlichen Geschmack des Filets. Die Minze bringt ätherische Öle ins Gericht mit ein und trägt zur besseren Aufnahme der Fleischaromen bei.
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Zutaten: 4 Stk. Rinderfilet à 200g 100ml  Cachaca 3 Limetten 2 El. Braunen Zucker 2 Zweige Minze 125ml Weißwein trocken 300g Stringolini 2 Eßl. Gem Kräuter frisch gehackt Butter 24 Stangen Spargel weiß 2 Eigelb 60-70ml Poilly-Fume Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Butter, Öl, Olivenöl Zubereitung: Limetten schälen (und die Schale in feine Streifen schneiden als Deko auf das Fleisch) mit Weißwein, Zucker, Minze  und 500ml Wasser ca. 30 min simmern lassen. Bevor die angebratenen Flites in den heißen Sud kommen den Cachaca beifügen. Stringolini in reichlich kochendem Wasser garen  und in Butter mit Kräutern abschwenken Filets würzen und kurz scharf in Öl anbraten  und im  Sud  bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Spargel schälen  und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter braten sollte noch knackig sein zum Schluß abschmecken mit Salz Pfeffer und einer Prise Muskat. Das Eigelb mit dem Poilly-Fume mischen und über Dampf zu einer Sabayone aufschlagen und nach Geschmack würzen