Cremesuppe vom Spargel mit Grammel-Ratatouille-Nockerl

Beim Rösten der Grammeln entstehen sowohl Röstaromen als auch leicht rauchige, süßliche Geschmacksnuancen. Das Aroma des Spargels besticht durch sein feines Säurespiel, hinzu kommen je nach Sorte und Gartechnik leichte Bitter-Nuancen. Die Säure des Spargels lässt die Grammeln etwas leichter und bekömmlicher wirken, der Hauch von Milcharoma verstärkt das Rästaroma der Grammeln leicht. Die bitteren Nuancen des Spargels werden in dieser Kombination etwas abgeschwächt. 
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ZUTATEN

1 EL Creme fraiche

1 Prise Muskat

4 EL Olivenöl

1 Prise Pfeffer

2 Prise Salz

2 EL Sauerrahm

12 Stg. Spargel

1 l Gemüsesuppe

1 l Wasser

2 Stk. Weiße Zwiebel

1 Schuss Zitronensaft

70 g Grammeln, fein gehackt

200 g Zucchini, Aubergine, Paprika rot und gelb, in Brunnoise geschnitten

½ EL Tomatenmark

½ TL Knoblauch gehackt

2 EL Gemischte mediterrane Kräuter, gehackt

Salz, Pfeffer

Olivenöl zum Anschwitzen

ZUBEREITUNG

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in große Stücke schneiden. Die Spitzen aussparen und im Salzwasser kochen. Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die geschnittenen Spargelstücke beimengen und kurz anschwitzen. Spargelwasser (durch ein Sieb) und Gemüsesuppe dazugeben und alles ca. 15 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, Sauerrahm, Crème fraiche, Zitronensaft und die Gewürze zugeben und abschmecken.

Das Gemüse mit Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und würzen. Das Tomatenmark etwas mitrösten, die Kräuter beimengen und kurz überkühlen lassen. Dann die Grammeln unterarbeiten und Nockerl formen. Gemeinsam mit den Spargelspitzen in die heiße Suppe setzen