Crepinette vom Weidelammrücken und Perlhuhn auf Tamarindenragout und Schilchernudeln

Lammfleisch weist einen charakteristischen Geschmack auf, der mit dem Alter des Tieres intensiver wird. Der Geschmack der Tamarinde wird hauptsächlich vom hohen Fruchtsäureanteil bestimmt und schmeckt fruchtig-säuerlich bis süßlich. Der hohe Säureanteil der Tamarinde lässt das Lamm feiner, bekömmlicher und milder am Gaumen wirken. Der Geschmack bleibt weniger lange im Mund, somit kommen auch andere Komponenten eines Gerichts besser zur Geltung.
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ZUTATEN

2 Stk. Lammlachse

2 Stk. Perlhuhnbrüste

1 mittelgroßes Schweinenetz oder 2 Blätter Filoteig (wenn Filo dann 1 Ei zum Einstreichen)

Rauchsalz, grob geschroteter Pfeffer, frischer Rosmarin, Koriander und Majoran gehackt

3 Tamarinden

1 Bd. Frühlingszwiebel

100 ml trockenen Weißwein

100 ml Gemüsebrühe

2 EL helle Sojasauce

1 EL Curry-Ketchup

Salz, Abrieb von ½ Limette, Prise Zucker

1 Fl. Schilcher

350 g Bandnudeln nach Wahl

1 EL Butter Öl zum Anbraten

ZUBEREITUNG

Bei den Lammlachsen die Silberhaut und beim Perlhuhn die Haut entfernen, beides halbieren. Würzen und mit Kräutern im Netz einpacken. Im Öl scharf anbraten (2/3 auf Lammseite, 1/3 auf Perlhuhnseite). Im Kombidäpfer bei 175°C garziehen, Garzeit je nach Größe zwischen 8 - 10 Minuten. Tamarinden schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel schneiden. Beides bei nicht zu großer Hitze anschwitzen, würzen und mit Weißwein und Sojasauce ablöschen. Mit Brühe angießen und einköcheln lassen, zum Abschluss mit dem Curryp-Ketchup leicht abbinden. Nudeln in einer Mischung aus 75% Schilcher und 25% Wasser und Salz kochen, mit Butter abglänzen. Etwas Schilcher aufheben, falls Nudeln auf Mise en place gekocht werden – dann mit Butter und Schilcher abglänzen.